赤霞珠干酒优化工艺及质量控制研究

以赤霞珠葡萄为原料,分析了葡萄成熟度质量控制指标及干化处理措施,提出了赤霞珠干酒的优化工艺参数。结果表明,赤霞珠葡萄完全成熟时总糖含量达226 g/L,延迟5 d采摘总糖含量为242 g/L;干化技术处理时间约8 d,总糖含量达到270~290 g/L;优化工艺浸渍发酵的最佳时间为12 d;浸渍发酵温度应控制在24~28℃为宜,按此最优工艺参数制得的赤霞珠干酒,酒液呈深宝石红色,澄清、光亮透明,香气浓郁、协调,口感柔顺、醇厚,单宁含量较高,结构感强劲,具有该品种的典型风格特点。     

水分胁迫对赤霞珠葡萄光合特性的影响

为了探究水分胁迫对赤霞珠葡萄光合特性的影响,以限根条件下3a生赤霞珠为材料,根据叶片的基础水势Ψb,结合时控仪实现全自动控制灌水,以叶片的基础水势Ψb,在0 MPa≥Ψb≥-0.2 MPa范围时,葡萄处于无水分胁迫(CK)为对照,分别设置3个水分胁迫水平(轻度水分胁迫T1,Ψb在-0.2 MPa≥Ψb≥-0.4 MPa范围内;中度水分胁迫T2,Ψb在-0.4 MPa≥Ψb≥-0.6 MPa范围内;重度水分胁迫T3处理,-0.6 MPa≥Ψb时),研究了不同程度水分胁迫对赤霞珠葡萄光合特性的影响。结果表明:水分胁迫能不同程度的抑制赤霞珠光合色素(叶绿素a,叶绿素b,类胡萝卜素和总的叶绿素含量)的合成,并促进其分解,最终导致光合色素含量降低。同时,水分胁迫导致赤霞珠葡萄净光合速率(Pn)、蒸腾速率(Tr)及气孔导度(Gs)呈现下降的趋势,促使胞间CO2浓度(Ci)呈现先下降后上升的趋势,但水分胁迫在一定程度上增加了水分利用效率。     

气质联用仪对不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气的测定分析

为区分不同年份赤霞珠干红葡萄酒,并建立其香气特征,选取2007、2009、2011、2013四个年份的赤霞珠葡萄酒作为研究对象,对其香气物质进行测定和分析,采用搅拌棒吸附萃取法进行前期处理,以2-辛醇为内标物进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测,对结果进行香气特征分类和主成分分析。结果表明,赤霞珠葡萄酒香气物质中醇类、酯类含量最高,其次为有机酸类;萜烯类、降异戊二烯类和其他类物质含量相对较少,在对不同年份赤霞珠干红葡萄酒酒样香气成分进行香气活力值计算统计后得出,果香味是其主要香气特征,浓郁程度和年份相关。     

遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响

[目的]探讨遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响,为葡萄酒的生产提供科学依据。[方法]以酿酒葡萄赤霞珠和蛇龙珠为材料,对其果实进行遮光处理,以常规管理果实为对照,分析遮光处理对干红葡萄酒香气品质的影响。[结果]从葡萄酒中共检测出包括烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分,其香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,而是各种香气成分平衡作用的结果。[结论]遮光处理可抑制样品酿酒葡萄果实醇类物质的释放,促进醛类物质释放。     

不同产区酿酒葡萄赤霞珠果实最佳粒径范围研究

【目的】评估我国4个产区酿酒葡萄赤霞珠果实品质最佳的粒径范围。【方法】于2014年在山东烟台、陕西泾阳、宁夏玉泉营、云南香格里拉4个产区采集酿酒葡萄品种赤霞珠(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon)果实,将各产地的果实按粒径大小分为14mm、≥12~≤14mm、12mm 3个等级,分别测定各粒径范围果实的分布规律,果皮、果肉和种子质量占果粒质量的比例及果实糖、酸、酚类物质含量等主要品质指标,运用主成分分析法对4个产区各粒径范围的果实品质进行综合评价。【结果】陕西泾阳、山东烟台地区粒径14mm、≥12~≤14mm赤霞珠果实偏多,宁夏玉泉营地区粒径14mm果实偏多,云南香格里拉地区粒径≥12~≤14mm果实明显多于其他2个等级;4个地区葡萄果皮占果实质量的比例均随粒径的减小而增大,表现为云南香格里拉宁夏玉泉营山东烟台陕西泾阳;种子占果实质量比例随粒径的减小而减小,表现为陕西泾阳山东烟台云南香格里拉宁夏玉泉营;每颗果实平均种子数和平均单粒种子质量均随粒径的减小而减小;4个产区还原糖质量浓度最高时的果实粒径分别为:陕西泾阳、宁夏玉泉营≥12~≤14mm,山东烟台12mm,云南香格里拉14mm;4个产区总酸质量浓度最高时的果实粒径分别为:陕西泾阳、山东烟台12mm,云南香格里拉地区14mm,宁夏玉泉营地区果实的总酸质量浓度不受粒径影响;4个产区酚类物质含量最高时的果实粒径分别为:陕西泾阳≥12~≤14mm,山东烟台、宁夏玉泉营12mm,云南香格里拉14mm。【结论】粒径对果实品质的影响因地而异,4个产区果实综合品质最佳的粒径分布为:云南香格里拉14mm,陕西泾阳≥12~≤14mm、宁夏玉泉营与山东烟台12mm。     

铜离子胁迫对葡萄汁中酿酒酵母的影响

 【目的】明确铜离子胁迫对模拟葡萄汁培养基和真实酿酒葡萄汁培养基中酵母发酵行为的影响及其差异性。【方法】以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基,分别添加CuSO4以设置0.05 mmol?L-1和0.50 mmol?L-1两个不同的 Cu2+浓度,研究铜胁迫对两种培养基中酿酒酵母生长和发酵过程的影响。【结果】铜胁迫能够降低两种培养基中酵母的存活率。0.05 mmol?L-1 Cu2+严重抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,其产生CO2和酒精的量分别为对照组的26.47%和30.76%,残糖量显著增多。而0.05 mmol?L-1 Cu2+对赤霞珠葡萄汁发酵过程基本没有影响。0.50 mmol?L-1 Cu2+几乎完全抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,只是在一定程度上影响了赤霞珠葡萄汁发酵过程中CO2、酒精的产量以及对还原糖的利用率,但与对照组没有显著差异。模拟葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度与发酵前无显著差异,赤霞珠葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度显著低于发酵前。【结论】铜胁迫不但影响酵母的存活率,而且可显著影响酵母对还原糖的利用性能,进而影响CO2和酒精的产量。酿酒酵母在赤霞珠葡萄汁中比模拟葡萄汁中能够耐受更高浓度的铜胁迫,原因之一可能在于赤霞珠葡萄汁中的皮渣能够通过吸附降低发酵液中Cu2+浓度。     

不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响

采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂,对赤霞珠干红葡萄酒进行澄清处理,分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,以及果胶质等发生絮凝作用,从而将这些物质除去,以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色。结果表明,0.08%壳聚糖、0.005%木瓜蛋白酶、0.05%明胶澄清处理的澄清度好于0.05%果胶酶和0.04%蛋清处理,但0.05%明胶处理引起酒的脱色较重。因此,0.08%壳聚糖和0.005%木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法。     

赤霞珠葡萄叶不同溶剂萃取物抗氧化活性

研究赤霞珠葡萄叶不同溶剂萃取物中黄酮和总酚的含量及抗氧化活性。用不同极性溶剂依次对赤霞珠葡萄叶φ=95%乙醇粗提物进行萃取,分别得到石油醚萃取物、氯仿萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物、水萃取物及经大孔树脂φ=70%乙醇洗脱物。测定不同萃取物中黄酮和总酚的含量,研究不同萃取物对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基(O2-[KG-*3/4]·)的清除能力及还原力,并与BHT进行比较,评价其抗氧化活性。赤霞珠葡萄叶不同溶剂萃取物均具有一定的抗氧化活性,且随着浓度的增加而增强。φ=70%乙醇洗脱物和乙酸乙酯萃取物均具有较强的抗氧化活性,其清除 DPPH自由基和O2-[KG-*3/4]·的 IC₅₀分别为（0.017±0.001）、（0.023±0.001） g/L和（0.174±0.007）、（0.222±0.003）g/L,高于BHT。相关分析表明,不同溶剂萃取物中黄酮、总酚含量与抗氧化能力具有相关性。赤霞珠葡萄叶萃取物具有很好的抗氧化活性,不同溶剂萃取物对抗氧化活性有很大影响。     

倍创与不同杀菌剂混用对葡萄霜霉病的防治效果评价

通过田间试验研究了农药增效剂倍创与不同杀菌剂混用后对葡萄霜霉病的防治效果。结果表明,倍创与不同杀菌剂混用后,能够增强杀菌剂的药效,减少杀菌剂的用量。     

渭北旱塬“赤霞珠”葡萄浆果膨大期光合特性研究

【目的】分析山地和平地赤霞珠葡萄(Vitis viniferaL.cv Cabernet Sauvignon)的光合作用特性,为形成持续发展的葡萄与葡萄酒生产体系提供依据。【方法】采用LI-6400便携式光合测定仪,分析了陕西省耀州区山地和平地两个葡萄园中赤霞珠葡萄浆果膨大期叶片的净光合速率、蒸腾速率、胞间CO2浓度和气孔导度等生理生态指标。【结果】山地和平地赤霞珠葡萄的净光合速率日变化相似,均表现出双峰曲线,首峰出现在上午10:00,次峰小于首峰,出现在下午15:00以后;山地和平地赤霞珠葡萄叶片的净光合速率、蒸腾速率、胞间CO2浓度和叶绿素含量差异显著,水分利用效率和气孔导度差异不显著,在光响应曲线内的最大净光合速率和表观量子效率分别为14.40μmol/(m2.s),0.036和12.58μmol/(m2.s),0.035,在CO2响应曲线内的最大净光合速率和羧化效率分别为23.99μmol/(m2.s),0.061和18.43μmol/(m2.s),0.059,模拟曲线的R2值都大于0.94;不同海拔条件下净光合速率与PAR、蒸腾速率和气孔导度呈极显著正相关,与胞间CO2浓度呈显著负相关。【结论】山地条件下葡萄具有高光效和高产的光合特性。