利口猕猴桃酒加工技术

用猕猴桃作为原料,以猕猴桃原酒发酵、猕猴桃皮渣蒸馏酒酿制以及利口猕猴桃酒调配等关键环节为重点,介绍了一种发酵结合蒸馏法酿制利口猕猴桃酒的实用生产工艺.利用该工艺酿制出的利口猕猴桃酒酒体澄清透亮、口味纯正、果香味典型,酒精度为18％～22％(vol).利口猕猴桃酒可以作为猕猴桃果酒加工的一个主要方向.     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了详细研究.结果表明:最佳发酵条件为:温度25℃、接种量5%、SO2添加量为80 mg/L、初始pH值为4.0,在发酵8 d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖2%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好.     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。     

甜瓜果酒澄清技术研究

[目的]为甜瓜果酒的加工提供理论依据。[方法]利用物理条件(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)和化学澄清剂(蛋清液澄清剂、明胶澄清剂、皂土澄清剂、果胶酶澄清剂)对甜瓜发酵原酒进行初步的澄清,并对处理后的甜瓜果酒的吸光度值、残糖、酸度、酒精度进行了测定,对其沉淀形成及色泽变化进行比较。[结果]使用0.8 g/L明胶或者1.2 g/L皂土处理甜瓜果酒澄清效果较好,对果香及酒体影响较小。同时,不同澄清处理方式对甜瓜果酒的酒精度、总酸及残还原糖几乎无影响。[结论]该研究得出的甜瓜果酒色泽淡黄有光泽,有甜瓜特有的果香味,酒香浓郁协调,适口柔和醇厚,体态澄清,无沉淀、无浮膜,各项理化指标和微生物指标符合行业标准。     

沙棘干酒的降酸研究

采用不同的方法对沙棘干酒进行降酸;通过实验结果表明:使用CaCO3进行物理和化学降酸,用量根据具体的沙棘品种而定;然后用20ppm的乳酸菌进行生物降酸,可以有效的降低沙棘干酒的酸度,能得到风味和口感良好的沙棘干酒.     

用桄榔酶[Arengain]对果汁果酒的澄清试验

果酒和果汁等富含养分的营养饮料往往不耐贮藏,放置过程容易产生混浊而影响质量、外观及售价。这是个急待解决的问题。我们应用了广西亚热带作物研究所提供的桄榔酶做澄淀剂,发现该酶对饮料的澄清效果很好。特别是用固相桄榔酶柱作为果酒澄清过滤系统,澄清效果令人满意,且可以     

桔都干黄，浪漫约会在今朝

“张裕干红”,“长城干白”,中国果酒市场两大霸主遭遇来自江西的新挑战———