杨梅加工技术及其产业发展分析

介绍了目前国内杨梅果汁、果酒加工技术的研究现状,针对杨梅采后呼吸作用强、不易贮藏,以及加工色泽不稳定的特点,提出了适合杨梅产业发展的一些新工艺和新思路.     

甘蔗汁发酵产物的抗氧化能力分析

[目的]测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据.[方法]以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧自由基(O2(-))、亚硝酸盐(NO2-)的清除作用及对金属离子的螯合作用.[结果]甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH·、·OH、O2(-)均有较强的清除作用,且随样品体积的增加而逐渐增强,清除率均高于Vc和没食子酸;同时对NO2-也有一定的清除作用及对金属离子有良好的螯合作用,且甘蔗原醋的抗氧化能力优于甘蔗果酒.[结论]甘蔗果酒和甘蔗原醋具有较强的清除自由基能力及对金属离子的螯合能力,可作为甘蔗新型保健产品进行开发.     

酥枣高粱复合果酒的工艺研究

[目的]探讨酥枣高粱复合果酒的制作方法,并优化其工艺条件.[方法]以酥枣和高粱作为原料制作酥枣高粱复合果酒,用小曲进行发酵;通过单因素试验和正交试验研究原料添加量比、发酵的温度、发酵时间和小曲的接种量对复合果酒的影响.[结果]试验确定了最优发酵条件为:原料添加量比为4:1、发酵温度为28℃、发酵时间为10 d、小曲接种量为0.4％,在此条件下得出的酥枣高粱复合果酒色泽鲜亮透明、酸甜适中、酥枣和高粱的香气浓郁.[结论]酥枣高粱复合果酒有很高的营养价值,研究可为复合果酒的开发提供参考依据.     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

樱桃制酒的生产工艺

随着果酒在人们生活中的需求量增加,利用樱桃酿制果酒,将有广阔的市场前景。樱桃果实经过破碎取汁、发酵后,可制得樱桃果酒;用生产果汁、果脯的下脚料,经酵母发酵后,再与酒脚料混合蒸镏,可制得樱桃白兰地酒。１樱桃果酒的生产工艺１．１工艺流程原料选择→分解果胶...     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

枸杞果酒酿造工艺研究

[目的]探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件。[方法]以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。[结果]结果表明,影响酒精度的主要因素依次沩接种量〉发酵温度〉SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合：酵母接种量为0．2％,发酵温度为28℃,SO2添加量为100mg／L。通过对比试验,80．0mg／L明胶或100．0mg／L皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒。[结论]生产的果酒果香浓郁,营养丰富。     

果酒加工带动区域经济发展，促进农民增收的新亮点

人们把葡萄以外的水果制成的酒统称为果酒。它以各种人工种植的果品和野生的果实为原料,经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配而成。果酒的酒度低,酒质温和爽口,果香味浓,营养价值高,基本保持了水果中的天然营养成分,并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质,被专家认为是所有酒品中最具发展前途的酒种。近几年随着我国经济的发展,人民生活水平和质量的提高,以及人们消费观念和饮酒习惯的改变,酒类消费的大宗品种正由粮食类酒向果酒和啤酒方向转变,国内果酒尤其是干型果酒的消费量在逐年提高,现年销售量达     

利用臭氧诱变果酒酵母营养缺陷型突变株选育研究

利用普通酒精酵母通过臭氧发生器产生臭氧诱变,诱变参数:臭氧浓度为15 mg/m~3,时间为10 min;分离、纯培养后筛选出一株的突变株YSS-03。此菌株最大特点是只能利用单糖为碳源发酵产酒精,且酒精耐性15%以上,是一株具有发酵制备功能酒前景的菌株。     

无花果菊花果酒的研制

以带皮无花果(Ficus carica)为原料,添加菊花茶水,混合发酵研制了一款新型果酒.通过单因素和正交试验考察无花果与菊花茶水比例、酵母接种量、二氧化硫添加量、发酵天数对果酒感官品质的影响并确定最佳的工艺参数,同时测定发酵过程中果酒的酚类、花色苷、pH值以及酒精度值的变化.结果表明,果酒的最佳发酵工艺条件为:无花果...