台湾青枣酒加工技术

台湾青枣以肉脆、无酸味和涩味、风味独特而著称,且具有果大、产量高、速生速长等特点.果肉含碳水化合物18.2%、蛋白质0.86%,维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸含量也较高,因此有"维生素丸"之称.此外还含有磷、钙、铁、锌等微量元素,食用后不寒不热,还有清凉、解毒、镇静等功效.自20世纪90年代中、后期从台湾引种以来,在广东、云南、广西、海南等地迅速推广种植,目前,华南、西南地区台湾青枣种植面积已达0.63万hm2左右,超过台湾几十年种植面积.随着种植面积不断扩大,台湾青枣上市相对集中且保鲜期较短,造成价格每况愈下,给广大种植户带来一定的经济损失.因此,笔者开展台湾青枣发酵酒加工技术研究工作.果酒营养丰富,且具有保健作用,将逐渐成为青枣发展主攻方向.     

柑橘果酒中的类柠檬苦素及其脱除方法综述

类柠檬苦素是引起柑橘果酒后苦味的重要因素,综述了类柠檬苦素的结构、功能、苦味产生机理以及近年来国内外脱除柠檬苦素类化合物的有效方法,为柑橘果酒脱苦工艺的发展提供依据。     

芦笋复合香槟酵母生长发育条件的研究

以芦笋复合汁为原料,利用果酒酵母２．１８５、２．３７４和香槟酵母２．２８为发酵菌种,采用瓶中二次发酵的方法探索出芦笋复合香槟的最适发酵条件。结果显示,菌种２．１８５、２．３７４、２．２８生长发育的最佳温度分别为２５℃、２５℃、２７℃,最适ｐＨ值分别为５．５、６．０和４．０;菌种在ＳＯ２浓度１５０ｍｇ／ｋｇ以下时能较好地生长。     

干红山楂果酒的加工工艺

叙述了以红色森查酿造干红山楂酒的工艺流程及生产要求,并提出了干红山楂酒的质量标准。     

气相色谱-质谱联用法对菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的分析

采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对菠萝、杧果和米蕉果实混酿的果酒的香气物质进行了分析.结果表明,菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的化学成分与菠萝果酒有显著差异,其中混酿果酒的香气物质更为丰富,尤其是包含着更多的中、高沸点的香气物质.这为感观评价提供了仪器分析依据.     

百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化及其体外抗氧化性研究

为生产优质果酒,采用单因素结合响应面的方法,以酒体感官评价为指标开展百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化研究并测定其多酚含量,之后通过考查复合果酒对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率及其还原力开展百香果树莓复合果酒的体外抗氧化性研究。结果表明：复合果酒的最佳酿造工艺为百香果树莓果浆配比1:2（g·g^-1）、初始糖度22.4 Brix、料水比1:1（g·mL^-1）、发酵温度19 ℃、发酵时间11 d;与同多酚浓度的Vc相比,此果酒具有更高的羟基自由基和超氧阴离子清除能力,DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率可达87.8%、66.9%和47.4%,还原力可达29.2%。按照优化的工艺酿造的复合果酒酒度为12.3%(vol),多酚含量为353.9 mg·L^-1,呈红宝石色,清澈透明无悬浮物、有典型的百香果和树莓香气、丰满爽口有新鲜感,具有良好的抗氧化性。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

钙果与2种酿酒葡萄酿制复合型果酒的品质分析

为改善钙果果酒乙醇体积分数低、酒体酸涩、滋味结构欠佳以及风味单一的不足之处,将钙果分别与酿酒白葡萄‘霞多丽’和酿酒红葡萄‘美乐’以不同比例复合酿制,对复合型果酒进行基本理化指标和感官评价测定,分析挥发性香气化合物组成,探讨酿酒白葡萄和酿酒红葡萄应用在钙果复合型果酒酿制的可行性。结果表明,钙果与2种酿酒葡萄酿制的复合型果酒中,乙醇体积分数、残糖和挥发酸质量浓度均符合中华人民共和国农业行业标准NY/T 1508—2017要求。对于总酸质量浓度,只有V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9和V(钙果)∶V(‘美乐’)=2∶8、1∶9复合型果酒符合标准要求。乙醇体积分数随着葡萄汁比例增加而增大;随着钙果比例增加,总酚质量浓度下降,但总酸和钙质量浓度增加。V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9和V(钙果)∶V(‘美乐’)=1∶9复合型果酒颜色分别为瓦红色和宝石红色,且口感圆润,酸甜平衡,香气浓郁,感官评价得分高。对上述2种复合型果酒进行挥发性香气化合物分析,发现V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9复合型果酒中的酯类、高级醇类和有机酸类化合物质量浓度较高,V(钙果)∶V(‘美乐’)=1∶9复合型果酒中其...     

响应面法优化西瓜汁果酒发酵工艺的研究

为了探讨西瓜果酒发酵的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间、含糖量和菌种添加量为试验因子,以发酵液中酒精度为响应值,采用4因素3水平的响应面分析法进行试验。结果表明,各因素对西瓜汁果酒发酵的影响排序为:发酵温度>含糖量>接种量>发酵时间,各因素之间的交互作用对西瓜汁果酒发酵的影响并不是简单的线性关系。西瓜汁果酒发酵的最佳工艺为:发酵温度32.1℃,发酵时间6.4 d,含糖量21.4%,接种量为3.5%,发酵液中酒精的理论值为7.24%,验证值为7.15%,与模型预测值基本相符。