不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质

旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化.结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×104 CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势.通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好.电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好.结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d.即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53％,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47％.虾仁中蛋白质含量高达22.8％,脂肪含量仅有0.6％,是一种高蛋白低脂肪的产品.     

软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析

对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为43.50%~56.97%,0.93~0.97,6.07~6.73,2.41%~6.63%,差别较大;细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1.8×102~4.2×105cfu/g,38~3 800 cfu/g;厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/g。由细菌总数计数平板分离256株细菌,鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌(34.0%)、葡萄球菌(27.3%)、玫瑰小球菌(14.0%),并出现少量的棒状杆菌(5.5%),表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌,对其潜在危害有待进一步研究。     

黑木耳显微结构及即食黑木耳纸加工工艺研究

应用细胞生物学和物理学研究方法，通过大量实验研究了即食黑木耳纸加工工艺，结合正交试验研究了即食黑木耳纸热压参数，同时研究了黑木耳压缩干燥后细胞结构的变化。研究结果表明最佳热压工艺参数为：原料含水率为40％、温度为60℃、压力为0.5kg/m^2、时间为75s。黑木耳压缩干燥后细胞结构更紧密，在一定的压力范围内，组织结构不会被破坏。     

畜骨的综合开发利用

骨骼是家畜胴体的重要组成部分，牛骨的质量约占牛体的２０．５％，猪骨占１２．９％，羊骨占２４．３％。畜骨是由坚硬的骨板表层和海绵状的骨力梁组成，含有骨素、骨油、无机盐和水分等，因此用途极为广泛，可加工成骨油、骨胶、骨粉、即食骨质（髓）、骨泥、骨肥等。由于新鲜畜骨中含有大量的水分，并附带有残肉和脂肪，容易腐败，所以应尽快加工处理，或堆放在低温、空气疏通、干燥的场所，铺上干净的垫席，并每隔３天～５天翻动１次。１．加工骨油畜骨中含有占骨重１０％左右的骨油，一般采用以下方法来制取。（１）水煮先用清水将鲜骨…     

无糖南瓜粥的研制

南瓜富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素和矿物元素,开发出的以南瓜为主要原料,添加薏以仁、莲子、黑豆等功能性食物,以蛋白糖来代替蔗糖,采用科学工艺技术制成软包装南瓜食品,风味突出,形色俱佳,是一种方便即食的无糖食品.……     

一种即食玉米藕粉的工艺研究

[目的]开发一种即食玉米藕粉。[方法]通过润湿下沉性试验和速溶性试验,分析玉米糊粉的速溶性。通过单因素试验,研究了奶粉添加量、玉米糊粉粉碎粒度、白砂糖添加量、冲调水温水量等因素对产品口感及冲调性的影响。[结果]玉米糊粉在静置和搅拌的条件下,全部润湿下沉的时间分别是6和9 s,说明只有玉米糊粉的情况下速溶性不好,需进一步改进。单因素试验表明,玉米糊粉∶奶粉∶藕粉∶白砂糖=37%∶30%∶18%∶15%时得到的产品口感和冲调性最佳。[结论]得到了一种营养价值高且口感好的即食玉米藕粉。     

即食燕麦片的加工工艺

燕麦片是优质保健食品,对防治结肠癌、便秘、静脉曲张、静脉炎、痔疮等疾病有一定疗效,在现代文明病多发的今天,食用燕麦片与燕麦食品已开始流行起来。     

即食五香香菇粒研制

研制了一种即食五香香菇粒产品,确定了最佳工艺和配比:烘烤时间为6h,馅料:糖浆=3:1,冷却时间为12h,烘烤温度58℃。