大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究

主要研究大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的添加方法、添加量以及及食用胶种类的选择。通过试验,筛选出了最佳的工艺参数。当大豆分离蛋白以水化法添加且添加量为7%,淀粉的添加量为12%,水分的添加量为28%,食用胶选择黄原胶时,制作的灌肠制品各项感官指标较好。     

人工神经网络在熏煮香肠质构预测中的应用

应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明,建立的BP神经网络模型平方根误差(RMSE)和标准预测误差(%SEP)较低,显著低于多元回归模型,而偏差因子(B)f和准确性因子(A)f都在可接受范围。BP神经网络可以作为较好的预测模型,用于实际肉类工业中肉制品的质构感官评价,实现机械测定全部或部分代替感官评定的快速性、实时性、便捷性检测。     

不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响

为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明...     

海参海鲜火腿肠的工艺研究

以海参和鱼糜为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化海参海鲜火腿肠配方。结果表明,海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为:海参添加量3%,鱼糜添加量55%,大豆分离蛋白添加量5%,玉米淀粉添加量8%。按此配方获得的海参海鲜火腿肠,肠体外观均匀饱满,有弹性,切面完整,组织致密,无密集气孔,具有产品固有的灰白色泽和海参咸鲜风味。     

搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C_0)和0.1 MPa (S_1)条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。     

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用

广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。     

不同肥瘦比对储存期间香肠油脂氧化程度的影响研究

选取1∶9、1∶3、2∶3三种不同的肥瘦比(肥肉∶瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度(b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响。结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1∶3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2∶3的香肠油脂氧化程度最小。     

10种市售香肠品质分析

为了分析大庆市市售香肠品质,随机抽取市售10种香肠测定其蛋白质、脂肪、淀粉、水分、亚硝酸盐含量以及质构和色泽与国家标准和包装参考值进行比较。结果表明,JL三文治火腿的亚硝酸盐含量最多达到26.63 mg·kg~(-1),发红值a*和咀嚼性与其他组差异性显著(P0.05),分别为18.07,24.48*10~3 g。JL肉粒多脂肪含量最多达到15.19 g·100 g~(-1),亮度值L*与其他组差异性显著(P0.05)为70.04。SH蒜香风味烤肠中淀粉含量最多,硬度与其他组差异性显著(P0.05),分别为12.26%,206.21 N。YR劲火腿中蛋白质含量最多,弹性、粘聚性、回复性和咀嚼性都与其他组显著性差异(P0.05),分别为30.87 g·100g~(-1),3.81 g,0.92,0.69,18.27*10~3 g。抽取的10种市售香肠产品各项指标都达到了国家标准,但是与包装的参考值有差距。     

辐照对发酵香肠品质特性的影响

本文以0、2、4、6kGy剂量60Co γ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明：发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。     

工厂化生产香肠肠衣腐烂黑斑中嗜盐细菌的分离鉴定及其特征特性

为工厂化生产的相关食品及农产品储存过程中微生物的鉴定及抑菌对策提供理论依据,采用高盐察氏液体培养基(Czapek Dox Broth)梯度盐浓度培养法,CDA(Czapek Dox Agar)及TSA(Trypticase Soy Agar)固体培养基进行分离纯化,16SrRNA基因测序,邻接法构建16SrRNA序列的系统发育树等方法,对工厂生产香肠肠衣腐烂黑斑中嗜盐细菌进行分离鉴定,研究其特征特性。结果表明:25%~30%盐浓度固体培养基中分离到3株嗜盐细菌(Gyfl1,Gyfl2,Gyfl3),经分子学分析鉴定Gyfl1为Halomonas variabilis,Gyfl2为Chromohalobacter israelensis,Gyfl3为Chromohalobacter canadensis;经药敏试验,庆大霉素、卡那霉素、利福平、红霉素和新霉素等常见抗生素均能抑制嗜盐菌株Gyfl1、Gyfl2和Gyfl3,而利福平抑菌效果更明显。