异VC钠替代部分亚硝酸钠对腊肠品质的影响

主要研究异抗坏血酸钠盐代替部分亚硝酸钠在腊肠中的应用,通过对比试验,以试样的pH值、酸价、过氧化值、红度、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标。结果表明,在其他条件不变的情况下,添加650 mg/kg异VC钠替代50 mg/kg亚硝酸钠,与按90 mg/kg添加亚硝酸钠的腊肠品质比较接近。     

混合菌种用于发酵香肠中的研究

用植物乳杆菌,葡萄球菌,汉逊酵母菌3个菌种作为发酵剂,通过耐盐和耐亚硝酸盐以及正交试验得到最佳生产条件为：植物乳杆菌：葡萄球菌：汉逊酵母为2：1：2,发酵温度30℃,接种量2%时是最优配比,发酵香肠时间为18小时。     

一株玉米肠致腐菌的16S rDNA鉴定及其防腐剂复配优化

 【目的】从发黏、黏稠汁液渗出败坏的玉米肠中分离获得1株导致产品腐败的菌株ym11,为构建控制技术,提高玉米肠安全水平,对该菌进行鉴定和防腐剂优化。【方法】采用16S rDNA序列分析对该菌进行鉴定,并通过MIC测定其对不同防腐剂的敏感性,利用响应曲面法对防腐剂复配进行优化。【结果】该菌属枯草芽孢杆菌属,同源性相似度达97%。对乳酸链球菌素、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较敏感,MIC分别为39、39和125 mg•L-1。响应曲面优化结果显示,当乳酸链球菌素、聚赖氨酸、尼泊金乙酯浓度分别为11.30、10.90和4.80 mg•L-1时,可使基质中的ym11降低2个数量级。【结论】该菌属于枯草芽孢杆菌属,利用复合防腐剂可有效对其杀灭。     

苜蓿营养灌肠的研究

将苜蓿(Medicago sativa)作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成苜蓿营养灌肠,选取大豆组织蛋白、苜蓿浆、变性淀粉作为进行响应曲面法试验设计,研究了不同添加量对苜蓿营养灌肠感官评定、出品率和质构特性的影响,并优化了添加量。结果显示,苜蓿营养灌肠的色泽、口感、切片性和感官综合均随着苜蓿浆添加量的增加而显著下降;出品率范围为120.9%~140.1%,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有明显的降低作用;最佳配比为苜蓿浆8%、蛋白4.20%和变性淀粉2%。     

斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响

为了改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题,研究斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响。以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响,以确定乳化香肠的合理斩拌方法。结果表明：肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低,保水保油性最好;斩拌方法对低温乳化香肠的弹性和内聚性影响不大,但是对硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功均有极显著影响,肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功;同时肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的亮度值（L＊）、红度值（a＊）和感官品质;扫描显微电镜显示肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠内部蛋白基质结构最致密,同时可见淀粉以填充剂形式被蛋白基质所包埋。4种斩拌方法中肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好。     

Effects of Surimi-to-Silver Catfish Ratio and Potato Starch Concentration on the Properties of Fish Sausage

This study examined the effects of different surimi-to-silver catfish ratios (0/100, 20/80, 40/60, 60/40, 80/20, and 100/0) and potato starch concentrations (3, 5, and 7%) on the properties of fish sausage. The surimi-to-catfish ratio affected the moisture, fat, protein, and ash content of the sausage; as well as cooking loss, greenness, lightness, and hardness. Different concentrations of potato starch affected carbohydrate content, springiness, and yellowness. The most acceptable formulation was the 40/60 surimi-to-catfish ratio with 7% potato starch. Vacuum-packed fish sausages from all formulations had low peroxide and 2-thiobarbituric acid (TBA) values during 12 days of refrigerated storage.     

3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究

为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺。结果表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好。火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0.55%、辐照剂量5.733 kGy、储藏温度4℃。贮藏7 d后火腿肠中总菌落数为1.253 log(CFU·g^-1),与对照组样品相比,菌落总数降低了83%,辐照异味感官评价值为4.30,几乎无辐照异味。本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑。     

广式腊肠的风味及对货架期的改善

通过介绍广式腊肠加工工艺、添加剂,以及其风味色泽上出现的问题,进一步探讨酸价控制和抗氧化的方法,以改善广式腊肠脂质降解及酸价控制等加工体系,延长其货价期,提升传统广式腊味的品质。     

亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对鸡肉肠汁液损失(TEF)、产率、硬度和弹性的影响。结果表明:卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响(P<0.05);魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠弹性影响显著(P<0.05);玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、硬度和弹性影响极显著(P<0.01),对产率影响显著(P<0.05)。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关(P<0.01,r=0.692)。结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果,得出低脂鸡肉肠的优化结果:添加卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%。     

遵义发酵香肠的研制及HACCP在生产中的应用

介绍了遵义发酵香肠的研制改进方案,探讨了HACCP在发酵香肠生产中的应用,研究了发酵香肠生产过程中的HACCP控制标准,以期为提高腊产品加工的安全性及健康性提供参考。