不同类群薄皮甜瓜感官检验与主要风味物质的关系

对'玉美人','龙甜三号','高甜黄金道','日本甜宝','香沙蜜'等五大类群薄皮甜瓜代表品种进行感官检验和主要风味物质的测定结果表明,甜瓜果实中的特征性芳香物质乙酸乙酯分别与香气、苦味、综合口味、整体水平、感官总分等感官检验项目呈显著正相关关系;乙酸-2-甲基-I-丁酯与香气、质地、水分、整体水平等相关性显著;乙酸己酯与甜度和质地晕显著正相关;乙酸苯甲酯与感官检验值无明显相关性.可溶性糖含量与感官检验的甜度、酸度、质地和感官检验项目总分分别呈显著正相关.有机酸与感官检验值无明显相关性.甜瓜感官检验结果不尽相同,从而形成不同的风味.     

夏播菜用大豆品种引种及感官品质鉴定分析

为进一步发展北方菜用大豆消费市场,增加农民收益,从南京农业大学国家大豆改良中心引进了一批菜用大豆品种,于2007-2008年在邯郸农科院试验基地进行生态试种,在其能够正常成熟的基础上,筛选出鲜荚产量、感官品质俱佳且优于对照普通品种邯豆4号的有南农94-14、六丰、T5052、南农94-16四个品种以及采摘期较早的品种七星进一步试验。结果表明,鲜荚产量与单株荚数呈显著正相关,鲜荚和鲜籽粒产量与荚长呈极显著正相关,影响感官品质的负因子性状即苦涩味、硬度和豆腥味的变异系数最大,提示在今后继续从外地引种以及进一步改良和选育菜用大豆品种时对上述性状应加以重视。     

广东省菜用桑品种资源嫩芽感官品质和营养功能成分分析

通过对国家桑树种质资源华南分圃内的230个桑树品种资源嫩芽进行感官审评,筛选出口感好、风味佳的菜用桑品种资源8个,对其主要营养物质、风味物质以及桑叶总抗氧化活性进行了测定,并对主要营养和风味物质含量与总抗氧化活性的相关性进行分析.结果表明:桑嫩芽营养和风味物质含量丰富,8个菜用桑品种资源的抗坏血酸含量为20.21～25.10 mg/hg FW、类胡萝卜素含量为4.90～5.91 mg/hgFW、可溶性蛋白含量为0.40％ ～0.53％、可溶性总糖含量为0.92％～1.47％、果糖含量为0.37％ ～0.69％、蔗糖含量为0.22％～0.58％;营养风味物质含量在不同桑树品种资源间存在明显差异,其中菜桑10的抗坏血酸、类胡萝卜素、可溶性糖含量最高,而菜桑04-107的总抗氧化活性最强;各营养物质含量与总抗氧化活性表现出不同程度的正相关,其中仅可溶性蛋白与总抗氧化活性呈显著正相关.     

辽宁烟区烤烟感官质量的差异分析和综合评价

[目的]分析辽宁各烟区烤烟感官质量的差异,为当地烟草生产提供理论依据。[方法]以辽宁省9个植烟县为对象,采集了烟株上、中、下部叶烟叶样品共86个,对辽宁烟区烤烟感官质量进行差异分析和综合评价。[结果]辽宁各烟区烤烟上部叶感官质量综合评价得分以北票最高,开原和凤城的综合评价得分均较低;中部叶以北票和宽甸总体感官评定和综合评价得分表现较好;下部叶以西丰、昌图、北票和建平总体感官评定和使用性较好,综合评价得分也较高。2007、2008及2010年各产区中部叶评吸质量综合评价得分变化基本一致,呈逐年升高的趋势,全省中部叶评吸质量平均值随年份增加也略有提高。[结论]总体上辽宁各烟区北票产烟叶感官质量表现较好,凤城则表现较差;中部烟叶评吸质量呈逐年升高的趋势。     

不同氮用量对烤烟中性香气成分及感官质量的影响

[目的]探讨氮用量对烤烟质量的营养调控技术。[方法]设置6个施氮处理（施纯氮45.0、52.5、60.0、67.5、75.0、82.5 kg/hm2）,进行田间小区试验,研究不同氮用量对烤烟中性香气成分和评吸质量的影响。[结果]施纯氮量不高于75.0 kg/hm2时,提高氮肥用量有利于烤烟香气成分的形成,其中以施纯氮75.0 kg/hm2时效果最好;施纯氮量高于75.0 kg/hm2时,烤烟的品质均下降。评吸结果表明,施纯氮75.0 kg/hm2处理的烟叶香气较丰富,饱满;杂气较轻;余味微滞,品质最佳。[结论]施纯氮75.0 kg/hm2处理的烟叶中性香气成分最高,感官评吸质量表现最好;其次是施纯氮67.5 kg/hm2和施纯氮82.5 kg/hm2的处理。     

雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。     

几种黄山毛峰化学成分和感官品质的研究

[目的]让更多的人了解黄山毛峰的独特品质。[方法]评价了来自不同茶树品种、不同生育期、不同制作方式的4种黄山毛峰茶的品质。[结果]3种手工制作的小叶种黄山毛峰茶中含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、酚氨比和口感因子随茶树生育期的推进呈现规律性变化,并且与感官审评的结果一致;但大叶种机制黄山毛峰的氨基酸、茶多酚含量最高,口感因子最低,感官审评得分最低。[结论]该研究可为黄山毛峰的品鉴提供理论参考。     

不同采收时期对烤烟上部叶氨基酸含量和感官评吸的影响

以烤烟K326为材料,分析了不同采收时期调制前后氨基酸含量的变化以及对感官评吸的影响。结果表明：调制前各氨基酸含量随着采收时间的推迟呈上升趋势;调制后各氨基酸含量呈先下降后上升趋势。除天冬氨酸和脯氨酸外,其余各氨基酸在调制后的含量明显小于调制前的含量。在推迟5d采收时,评吸结果明显优于正常采收和推迟10d采收,且对氨基酸含量影响最大。     

“食品感官检验”课程教学中存在的问题及对策

“食品感官检验”课程是食品营养与检验教育专业一门核心课,结合应用型本科院校人才培养目标,对课程教学中存在的问题进行梳理,并提出针对性解决对策,以更好地服务应用型人才的培养,并能在应用型本科建设中起到课堂教学示范作用。