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112.
为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。 相似文献
113.
连续3 a利用高效液相色谱法对包含129种白肉萝卜、48种绿肉萝卜和18种红肉萝卜等共计195种萝卜品种的肉质根进行了糖组分的鉴定和质量分数的测定,并对数据进行了聚类分析和相关性分析。在供试萝卜肉质根中共鉴定出果糖、葡萄糖和蔗糖3种类型的糖。其中,葡萄糖质量分数最多,其次是果糖和蔗糖,并且在超过20%(46/195)的萝卜品种中未检测到蔗糖。糖质量分数的变异幅度较大,总糖质量分数为5.39~47.08 mg/g,葡萄糖质量分数为3.2~27.61 mg/g,果糖质量分数为0.6~19.42 mg/g,蔗糖质量分数为0~9.02 mg/g。不同萝卜品种糖分构成存在较大差异,葡萄糖/果糖比值为1.01~6.67。通过聚类分析,这些萝卜品种被聚为4类,其中C4类可溶性总糖质量分数最高,均值达到41.81mg/g;C1类可溶性总糖质量分数最低,均值仅为13.68mg/g。相关性分析表明,糖质量分数与萝卜肉色密切相关,绿肉萝卜总糖质量分数最高,其次是红肉萝卜和白肉萝卜。综上,萝卜肉质根中主要糖组分为葡萄糖和果糖,糖质量分数与萝卜皮色不相关,而与肉色相关性较强。 相似文献
114.
115.
水浸病是以肉质的玻璃状结构为特征,会显著地降低商品品质;网纹甜瓜品种Talma对水浸病很敏感。本文研究了肥料的钙水平和果实的乙烯生产对瓜藤的影响,以及对果皮色、果肉色、果实中钙浓度和成熟期水浸病发生的影响。在珍珠岩和石棉基质上栽培。研究发现营养液中的钙水平(1.3或4.0mmol/L)不会影响乙烯排放的时间经过,但高钙浓度使乙烯达到最大值;在珍珠岩基质栽培中为45—78ppm,在石棉基质栽培中为25-38ppm。 相似文献
116.
用1%碳酸钠溶液作为半微量定氮法的碱性试剂对鲜肉中TVB-N的检测结果与原法以1%氧化镁混悬液作碱性试剂时的结果无显著差异,表明可以用1%耐烦酸工替1%氧化镁混悬液作为碱性试剂测定鲜肉中的TVB-N。 相似文献
117.
在农贸市场,我们经常会看到有些猪肉外观颜色发暗;皮下静脉血液滞留;胸膜和结缔组织中的血管清晰可见;沿肋骨分布的血管也非常清晰;脂肪组织内可见到毛细血管,甚至发生红染现象。当切开肌肉时,可见到切面有暗红色区域,挤压切面有血滴流出等,这些表现或轻或重,直接影响了猪肉色泽和 相似文献
118.
畜禽屠宰以后,胴体在组织酶和外界微生物的作用下,会逐渐发生僵硬-成熟-自溶-腐败等一系列变化,只有深刻认识到每个阶段的本质,才能对宰后的胴体有一个科学的卫生评价。例如在僵硬和成熟变化阶段,肉是新鲜的,成熟阶段的肉较僵硬阶段的肉更适宜食用,自溶阶段的肉须经过处理后方可食用,而腐败肉则禁止食用。 相似文献
119.
120.
为三文鱼健康、优质高效养殖提供参考,采用在三文鱼饵料中添加VE进行养殖试验,并对其肉品质的影响进行了分析.结果表明:3个试验组鱼肉中的蛋白质含量较对照组提高0.7百分点、1.2百分点和1.1百分点,肉色较对照组提高0.5、1.5和1.0(P>0.05),必需氨基酸总量(TEAA)较对照组提高1.3 g/100 g、1.45 g/100 g和0.86 g/100 g,鲜味氨基酸总量(TF)较对照提高0.75 g/100 g、0.85 g/100 g和0.44 g/100 g,必需脂肪酸总量(EFA)较对照组提高6.6 mg/100 g、5.8 mg/100 g和7.8 mg/100 g,差异极显著(P<0.01);II组肉蛋白质含量、必需氨基酸总量、总鲜味氨基酸和肉色较I组和III组分别提高0.5百分点和0.1百分点,0.15 g/100 g和0.49 g/100 g,0.1 g/100 g和0.41 g/100 g,1和0.5;肉中EFA含量以III组最高,分别较Ⅰ组和Ⅱ组高1.3 mg/100 g和2.1 mg/100 g.在饵料中添加VE,可以明显改善三文鱼鱼肉的颜色、肉质营养和肉味,VE添加量以30~40 mg/kg效果较好. 相似文献