亚洲食品对小麦品质的要求

澳大利亚根据亚洲市场对面粉品质的要求进行小麦品质研究已有２０年多的历史,这些研究包括建立适宜的实验室测定方法和以小麦粉为基础的食品质量评价等。正在研究的食品有白盐条条,黄碱面条,方便面,馒头和饺子,同时还着眼于研究这些食品对小麦籽粒品质的要求,以帮助澳大利亚的小麦育种项目制定正确的品质育种目标。     

南方馒头加工中的辅料配比优化研究

为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据,以3种弱筋面粉(市售美玫牌面粉;磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉)为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响,并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为:酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下,3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分,验证值分别为86.1、87.8和83.7分,与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。     

云南铁壳麦籽粒硬度及其单粒硬度的频率分布

为了明确云南铁壳麦亚种在小麦品质改良中的作用,用单籽粒谷糖硬度测定仪对36份云南铁壳麦的籽粒硬度及其单籽粒硬度的频率分布进行了分析.结果表明,云南铁壳麦籽粒硬度变幅为7.3±15.9～70.9±19.6,其中硬质麦31份(1级17份、2级14份)、混合麦2份(2级1份,3级1份)、软质麦3份(均为5级),硬质、混合和软质麦类型比例分别为86.1%、5.6%和8.3%;硬质类型云南铁壳麦的平均硬度为62.0,没有极硬的类型;有2份临沧铁壳麦(A14,A21)属极软类型.籽粒硬度的分类与不同硬度范围单籽粒频率分布及硬度均值有关,硬质云南铁壳麦硬度低于46的籽粒占5%～20%,高于47的籽粒比例为74%～95%,硬度均值55.7±14.0～70.9±19.6,绝大部分一致性较好;2份混合型云南铁壳麦(云0005、云0007)硬度指数低于46的籽粒分别占29%和30%,高于47的籽粒分别占70%和71%,硬度值为53.7±17.2和55.7±17.8,一致性最差;软质麦硬度指数低于46的籽粒占98%～100%,高于47的籽粒占0～2%,硬度均值为7.3±15.9～16.6±13.5,一致性最好.籽粒硬度分析表明,云南铁壳麦中既具有加工优质面条、馒头等所需的硬度等级,又具有软质小麦改良的亲本材料.     

小麦面食蒸煮品质研究动态

本文对影响我国人们的传统主食──馒头及通心面的蒸煮品质因素进行了概述，旨在推动我国在该领域的研究。     

大豆奶粉馒头的营养成分测定与评价

为优化我国居民的膳食结构,提供更营养健康的主食,进一步平衡营养,本研究分别测定与分析大豆奶粉馒头、全豆馒头和小麦粉馒头的一般营养成分、氨基酸含量、氨基酸质量、脂肪酸组成、维生素和矿物质等含量。结果表明：大豆奶粉馒头的蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、氨基酸总量、必需氨基酸总量、氨基酸评分、脂肪酸种类、3种脂肪酸(SFA、MUFA、PUFA特别是α-亚麻酸)、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、锌、钠以及大豆异黄酮的含量均显著高于全豆馒头和小麦粉馒头;大豆奶粉馒头中的硫胺素和铁含量均显著高于小麦粉馒头中的含量;大豆奶粉馒头中碳水化合物含量显著低于全豆馒头和小麦粉馒头。结果表明,大豆奶粉馒头较单一植物蛋白的全豆馒头和小麦粉馒头的营养价值更高,更符合我国居民对全面营养健康的需求。     

香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响

利用筛分法将香菇粉筛分为100～130、130～200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响。结果表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高。综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头。     

碾皮处理对全麦粉及馒头品质的影响

利用碾皮设备对小麦进行碾皮处理,对比普通小麦粉和不同碾皮时间下的全麦粉农药残留量、呕吐毒素含量、含砂量、干湿面筋含量、粉质特性、流变发酵特性、淀粉糊化特性以及馒头的品质指标来研究碾皮技术对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明,随着碾皮时间的延长,小麦碾皮率逐渐升高,全麦粉中的农药残留量、呕吐毒素含量和含砂量呈现下降趋势;全麦粉精度和亮度增大,干湿面筋含量逐渐降低,但始终高于普通小麦粉,弱化度总体呈现下降趋势,全麦粉面团产气量和持气量呈现先增加后减小趋势,并在碾皮时间为20 s时达到最大,淀粉糊化特性总体呈增加趋势;全麦馒头的亮度、比容随着碾皮时间的延长逐渐升高,其感官评分在碾皮时间为20 s时最高。综上所述,碾皮处理在一定程度上提升了全麦粉和馒头的品质,碾皮时间为20 s时,全麦粉及其馒头的各项安全指标和品质特性均处于最佳状态。     

糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响

[目的]研究糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响.[方法]对6个非糯小麦品种品质指标间的相关性进行分析.[结果]馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关,与其他品质指标呈负相关,但都没有达到显著水平.[结论]糯小麦面粉制作馒头的评分较低,不适合制作馒头.糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的评分最高.     

低温储藏馒头工艺的研究

用馒头专用粉为原料生产低温储藏馒头,以复蒸后的弹性为指标,通过在面粉中加入添加剂的方法,提高低温储藏馒头的品质,并对几种冷藏工艺进行了比较,得出馒头低温储藏较佳制作工艺为:在面粉中添加40mg/kg的α-淀粉酶、5g/kg的分子蒸馏单甘脂(DMG)和0.8g/kg的硬脂酰乳酸钠(SSL)来改变馒头的内部组织结构,提高馒头品质;最佳的馒头低温储藏工艺为:先速冻20min,然后置于-18℃环境下保藏。     

加快推进传统主食产业化

今年五一,爸妈来京看我,由于太想吃老妈做的饺子和煎茄盒了,所以这次老妈一来到,就到附近超市里买了3袋各2.5kg的古船饺子粉,准备做饺子吃。在平时,一袋2.5kg的面粉我有可能半年也吃不完,一下买3袋得吃多少年呢?当时我感到很惊讶。但是在4天以后,爸妈要回去的时候我才发现,