建水县羊奶菜酱菜传统制作技艺调查

羊奶菜酱菜是云南省红河州建水县当地居民饮食中必不可少的传统酱菜之一,其手工制作技艺至今仍在现有生活中保存完整。但是,在现有文献中,关于羊奶菜酱菜制作技艺的记录很少,加之速食文化的兴起,都阻碍了对当地特有酱菜的保护和传承。通过实地调查,以图片和文字的形式对云南建水县羊奶菜酱菜传统手工制作技艺进行记录,以便对其进行更好的传承和开发利用。     

新型酱菜

项目概述：乳瓜、大头菜、萝卜干……酱菜美味爽口，食用方便，一直受人们喜爱。眼下，其落后的作坊式粗糙加工，再难满足消费者在风味、营养、安全性等方面的高要求。对传统酱菜在原料、配方、工艺上进行改良和创新，将有广阔前景。现介绍几种新型酱菜，供读者参考。     

风味什锦酱菜制作技术

酱腌菜,美味爽口,经济实惠,深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜的制作方法,适合家庭自制,可与多种主食搭配,具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下: 一、辅料的种类及选择 1.主料 以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料,制作时可依季节或市场情况选用一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜的;黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿的;莴笋应选择新鲜幼嫩,无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的。 2.配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊…     

产品销得好 名字很重要

浙江一家酱菜厂生产的酱菜味道很好,可一直没有市场。经调查发现,由于产品名称缺乏新意,顾客印象不深。于是,该厂公开征集好名字,最终选取好了＂开饭喽＂作为酱菜的新名称。     

抗坏血酸对酱菜亚硝酸盐含量的影响

蔬菜易于富集硝酸盐,是人体摄入硝酸盐的 主要来源。硝酸盐可以被硝酸还原菌还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种对人体有害的物质,可以引起高铁血红蛋白病,同时亚硝盐还是强致癌物亚硝胺合成的前体物质,酱腌菜是我国的传统佐餐副食品之一,据报道,食道癌、胃癌病因与长期食用腌菜有关。本研究以萝卜为原料制作酱菜,对其亚硝酸盐含量进行了检测,并在酱汁中添加抗坏血酸,探讨抗坏血酸对其亚硝盐形成的阻断作用。 1　材料和方法 以市售萝卜（Raphanus sativus L.）稀甜酱和分析纯抗坏血酸为试材。 萝卜经加盐腌渍成咸胚,脱盐后,加入酱…     

蘸酱祛暑

入夏后,很多人都患上了"苦夏"。在东北地区,人们专门吃一种"蘸酱菜",它是东北民间餐桌上的"霸王菜"。蘸酱菜由两部分组成,一是"酱"。东北农村家家酿酱,那酱由黄豆发酵制成,盛在碗里,稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱     

一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4%,萝卜条含水量为50%;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。     

做大做强鸡泽辣椒特色产业的思考

鸡泽县是著名的“中国辣椒之乡”、“中国辣椒产业龙头县”.常年种植辣椒8万亩以上,全县有辣椒加工企业128家,资产总额9000万元,年可加工鲜椒30万吨,加工产值4.8亿元,产业产值6亿元.辣椒制品粗精并存,主要有精品酱、盐渍椒、椒干、椒粉、椒片、辣味酱菜、辣椒红色素等10大系列200多个品种,产品畅销全国,远销10多个国家和地区.