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以冷冻鱼糜为原料,添加谷氨酸钠和乙醇,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、2 硫代巴比妥酸(TBARS)值、结合色度(L*、a*、b*)、持水性和质构特性,探讨-22℃条件下在数次冻融循环中谷氨酸钠和乙醇的添加对鱼糜制品品质的影响。结果表明,谷氨酸钠和乙醇能提高鱼糜凝胶的持水性、白度和弹性,并且在冻融循环中能显著延缓持水性、白度和弹性的下降(P<0.05);随着冻融循环次数的增加,添加谷氨酸钠和乙醇的鱼糜凝胶的菌落总数、TVB-N值和TBARS值的上升速率显著低于空白组(P<0.05),且同时添加效果最佳;pH呈先降低后升高的趋势,同时添加波动幅度最小,说明谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化,且作用效果是谷氨酸钠和乙醇混合添加组最佳,谷氨酸钠组和乙醇组次之。 相似文献
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1前言谷氨酸钠(俗名味精,分子式C5H8NNOaO4·H2O)作为饲料添加剂,多用作鱼饲料及仔猪饲料的风味促进剂,可增加食欲而促进生长.在家食中应用效果尚有争议,主要原因在于家禽的味觉不灵敏,而且也很少有有关的应用报道.香兰素(分子式C8H8O3)作为饲料添香剂也主要应用于仔猪和中大猪饲料,它对于家禽的饲喂效果亦未见相关报道.本研究目的在于确认谷氨酸钠和香兰素对于鸡产蛋性能和采食量有无增产效果,并探讨其合理的添加水平.2材料与方法2.1实验地点湖南省畜牧兽医研究所家禽研究室科研鸡场.2.2实验时间1995年12月24日至19… 相似文献