基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气

为研究咖啡香气与焙烤条件的联系,进一步提供合理的加工条件生产特定香气的咖啡,减少咖啡多样化的生产成本。以海南阿拉比卡咖啡豆为试材,利用固相微萃取的气质联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometric,SPME-GC-MS)结合电子鼻对不同焙烤温度处理6 min的咖啡挥发性化合物和特征性香气进行检测。结果表明:咖啡中总共检测出43种化合物,咖啡在30(室温)、80、100℃时挥发性组分主要为醇类、醚类与胺类以致香气不足,随着温度继续升高,逐渐热解生成芳香化合物,咖啡在120℃时开始出现糠醛、吡嗪与吡咯等,呋喃、醛类、吡嗪和吡咯的含量均在140℃时达到峰值,吡唑和咪唑只在160℃时产生且质量分数为2%~3%;电子鼻传感器T30/1、70/2、PA/2、P30/2与LY2/AA能有效地分析咖啡香气变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)与判别因子分析(discriminant factorial analysis,DFA)有效地区分了不同焙烤程度的咖啡香气,层序聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)成功将咖啡分为未焙烤、浅度焙烤、中度焙烤和深度焙烤四类。结果表明,随着焙烤温度的上升,咖啡中芳香醛、酚类、呋喃、吡嗪、吡咯和咪唑等挥发性化合物不断增加,进而改变咖啡的特征性香气,SPME-GC-MS结合电子鼻技术能实现咖啡挥发性组分、香气表型和焙烤程度三者之间有机地结合,以用于对咖啡焙烤程度的区别,该研究结果为生产某些特定香气咖啡的工艺提供科学依据和技术支持。     

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。     

解淀粉芽胞杆菌XJ5挥发性物质抑菌活性及对苹果褐腐病防效测定

解淀粉芽胞杆菌Bacillus amyloliquefaciens XJ5挥发性物质对苹果褐腐病菌Monilinia fructigena等多种病原真菌具有良好的拮抗活性。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用仪（Solid-phase microextraction-Gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS）对菌株XJ5产生的挥发性物质进行检测,利用平板对扣法测定挥发性化合物的抑菌活性,并离体接种评价菌株XJ5挥发性物质对苹果褐腐病的防效。结果表明,XJ5菌株挥发性物质对9种植物病原真菌的抑菌率在47.9%~84.8%,其中对苹果褐腐病菌的抑菌率最高为84.8%。SPME-GC-MS检测及抑菌活性测定表明,菌株XJ5分泌的主要挥发性物质为十二醛（Dodecanal）,具有抑菌活性的挥发性物质主要为2-壬醇（2-Nonanol）、2-乙基己醇（2-Ethyl-1-hexanol）和2-十一醇（2-Undecanol）。其中2-壬醇抑制苹果褐腐病菌的EC₅₀为3.43 μg/mL,且XJ5菌液离体熏蒸与2-壬醇离体熏蒸均可有效抑制苹果褐腐病菌丝生长及病斑扩展,其对苹果褐腐病的离体防效分别在14.4%~71.2%和66.4%~97.6%,与对照差异显著。     

可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析

采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定.结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50％;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献.发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成.     

深圳地区8种常见生态公益林树种VOCs测定及其保健作用

以深圳地区8 种常见生态公益林树种的叶为研究对象,采用固相微萃取（SPME）收集挥发物 质（VOCs）成分,通过GC-MS 对VOCs 进行分离鉴定,并通过各峰质谱图进行标准谱库检索,以质谱 和KI 值的参比匹配和峰面积归一法确定挥发性物质成分及其相对含量,结合相关文献确定其保健功效。 麻楝Chukrasia tabularis、海南蒲桃Syzygium hainanense、红鳞蒲桃Syzygium hancei、乐昌含笑Michelia chapensis、深山含笑Michelia maudiae、樟树Cinnamomum camphora、华润楠Machilus chinensis、枫香 Liquidambar formosana 分别鉴定出高匹配挥发物质17、20、21、28、24、21、30、21 种,占各自挥发性 总成分的80.21%、86.38%、98.08%、75.32%、98.83%、93.27%、95.25%、95.51%。经分析得出,有益 呼吸系统挥发物含量较高的有海南蒲桃、红鳞蒲桃、深山含笑、华润楠,有益心血管系统挥发物含量较 高的有深山含笑、华润楠,镇痛镇静挥发物含量较高的有红鳞蒲桃、华润楠,抗菌杀菌挥发物含量较高 的植物有红鳞蒲桃、深山含笑、华润楠,驱虫杀虫挥发物含量较高的植物有深山含笑。总体上,所试材 料中,红鳞蒲桃、深山含笑、华润楠3 种植物的保健作用较为广谱和突出。     

基于气质联用技术的“祁门香”特征性成分分析

祁门红茶(以下简称祁红)独特复杂的香气类型被称为“祁门香”。为了研究祁红主要挥发性香气物质与呈香特征,以祁门县历口镇与古溪乡共10份祁红茶样为研究对象,利用SPME-GC-MS技术提取测定茶样的香气成分。结果表明,茶样中共同检测到的31种香气物质,主要包括12种醇类成分(相对含量为67.54%)、11种醛类成分(16.93%)和3种酯类成分(11.36%),它们都表现出花果香且阈值低,对“祁门香”的构成具有重要贡献。分析了“祁门香”的主要贡献因子,主要以香叶醇、苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-己烯醛、正己醛、苯甲醇、水杨酸甲酯等8种香气物质为主,具有甜香、花果香、清香为主的馥郁香气。     

猪乳风味物质的SDE-GC-MS和SPME-GC-MS分析鉴定

研究采用同时蒸馏-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对猪乳风味物质进行分析鉴定。结果表明:同时蒸馏提取鉴定出分子量较小的挥发性物质21种,其中顺-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷、萜烯醇和反-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷为3种主要成分;而固相微萃取提取鉴定出分子量相对较大的挥发性物质22种,其中芥酸、环己基甲酸十二醇酯和十六烷基环己基甲酸酯为主要的3种;同时蒸馏提取的风味物质出峰时间均早于固相微萃取,综合两者分析显示,猪乳中主要风味成分是酯、脂肪酸、烷烃、醛、醇、酮等化合物。研究结果对模拟猪乳乳香风味,开发仔猪用饲料香味剂具有一定的参考辅助作用。     

两个品种苹果果皮和果肉中香气成分的比较

采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用仪对‘元帅’和‘长富2号’苹果果皮和果肉的香气成分进行了分析.结果表明:‘元帅’苹果主要香气成分为2-己烯醛、己醛、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、1-己醇、2-甲基-1-丁醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、乙酸丁酯和1-丁醇;‘长富2号’苹果主要香气成分为乙酸-2-甲基-1-丁酯、2-己烯醛、己醛、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、1-己醇、2-甲基丁酸己酯和5-乙基-2(5H)-呋喃酮;根据香气成分的种类及含量,可将‘元帅’和‘长富2号’划为‘酯香型’苹果中的‘乙酸酯型’;2个品种苹果果皮中的香气成分种类多于果肉中的香气成分种类.     

发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析

为进一步提高椰子的综合利用价值,以纯椰浆作为主要原料,通过单因素试验和响应面法对发酵椰子布丁的发酵条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析法对发酵椰子布丁的特征风味成分进行分析。结果表明,发酵椰子布丁的最佳工艺为：椰浆用量80%,果胶添加量4 g·L-1,发酵温度43 ℃。在此条件下制备的发酵椰子布丁感官得分为82分,凝胶强度56.32 g·cm-2,所得产品表面光滑,呈乳白色,口感爽滑弹性适中,椰香味浓郁。风味物质对比分析发现,发酵椰子布丁以酯类物质为主导,相对含量达95.28%,其中发酵椰子布丁的主要特征风味物质为丁位辛内酯和十一酸乙酯,这使得发酵椰子布丁滋味更加厚重浓香。     

微生物腐熟菌剂对牛粪堆肥产品中低分子量有机物的影响

利用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)技术对奶牛粪堆肥产品中的低分子量有机物质进行了定性分类和定量分析,结果表明奶牛粪堆肥产品中含有大量的低分子量有机物质,其中低分子量有机酸多达16种,并且还含有醛、醇、酮、呋喃和吡嗪等低分子量有机物质。研究证实添加微生物腐熟菌剂的奶牛粪堆肥产品中醛类、醇类、酯类、羧酸类、呋喃类、吡啶类和含硫类等低分子有机化合物的相对含量比未添加NMF微生物腐熟菌剂分别增加6.5%、9.2%、5.7%、15.6%、9.8%、11.3%和28.6%,而酮类、脂肪族碳氢化合物的相对含量则分别减少11.4%和15.5%。添加NMF菌剂比未添加NMF菌剂的奶牛粪便堆肥产品中低分子有机化合物总量增加42.8%。为考察有机肥品质的客观指标和应用微生物调控有机肥对植物有正、负面影响的低分子有机物种类和含量提供基础资料。