两种不同营养类型水库鲢、鳙肌肉营养成分的比较

实验采用国标(GB)的检测方法,依据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的评价标准,对不同营养类型的金沙河水库和桃园河水库的鲢、鳙肌肉营养成分进行了分析比较。结果表明,金沙河水库鲢、鳙的粗蛋白(P<0.05)含量显著高于桃园河水库,金沙河水库鳙的粗脂肪含量显著高于桃园河水库(P<0.05)。两座水库鲢、鳙的氨基酸种类组成相同,但金沙河水库鲢的氨基酸总量和鲜味氨基酸含量显著高于桃园河水库(P<0.05),而其余氨基酸含量的差异不显著。金沙河水库鲢、鳙的必需氨基酸指数(EAAI)均大于桃园河水库。综合这些指标,认为金沙河水库鲢、鳙鱼肌肉品质高于桃园河水库。     

食用菌“植物鸡”鲜味机制阐明

记者日前从中国科学院昆明植物研究所获悉,该所研究人员近期在著名野生食用菌--鸡㙡菌的鲜味肽及其呈味机制研究中取得新进展,相关成果可直接应用于增鲜和降盐调味产品的开发,并为野生食用菌的深加工提供了重要科学依据。研究成果发表在期刊《食品科学与人类健康》上。鸡㙡菌又名鸡㙡、伞把菇、鸡㙡花等,是真菌界中蚁巢伞属所有物种的统称,广泛分布于我国南方及东南亚、非洲等地。因其营养丰富,子实体菌肉肥厚,质细丝白酷似鸡肉,味道鲜美似鸡汤,被称为“植物鸡”,是我国四大名菌之一。     

鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。     

怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料

<正>对于麻辣休闲食品,其口味的好坏是至关重要的感官指标,在对众多消费者的调查中发现,消费者在食用麻辣休闲食品之后有口干的表现,都有想喝水的感觉。依据多年调味经验,对麻辣休闲食品的鲜味进行深度研究,发现复合的鲜味调味料可以使鲜味持久柔和、食用后没有口渴现象。     

哺乳动物味觉感受器T1Rs受体家族及信号转导机制的研究进展

味觉受体第一家族（T1Rs）是一类能感知甜味和鲜味的受体家族,它包括T1R1,T1R2,T1R3三个成员。T1R2＋T1R3以异二聚体形式共表达参与甜味识别,而T1R1＋T1R3也以异二聚体形式共表达参与鲜味识别。良好的味觉能促进牛的食欲,促进生长发育,但目前关于牛的T1Rs受体家族的研究并不多见,有必要对这个受体家族做进一步探索。本文从甜味和鲜味两个方面对这一受体家族的分子结构及信号转导机制的最新研究进展做简要综述。     

炒菜用水有讲究

1.化冻用冷水。冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。2.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但水必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。3.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然     

藏鸡屠宰性能及肉质特性

为研究藏鸡的内用开发价值,测定了150 日龄藏鸡的产内性能、,肉质指标、氨基酸和肌苷酸含量.结果表明,藏鸡公、母屠体率分别为88.95%和88.74%,半净膛率分别为75.55%和74.65%,全净膛率分别为56.30%和55.34%,胸肌率分别为15.00%和15.97%,腿肌率分别为23.69%和23.09%.胸肌滴水损失分别为2.68%和2.62%,肉色分别为3.52和3.74,剪切力值分别为2.95和3.08 kg,熟肉率分别为72.03%和71.12%,氨基酸质量分数分别为20.67%和19.78%,肌苷酸分别为2.32和2.50mg/g.与我国其他地方鸡种比较,藏坞屠宰性能低,但胸肌和腿肌率高,氨基酸含量高,人体必需氨基酸和鲜味氨基酸比例大;因此藏鸡具有肉质鲜美的特点,是发展具有高原特色优质养殖业的良好品种.     

养殖中华绒鳌蟹风味品质比较研究

通过对江苏太湖、阳澄湖、滆湖、长荡湖、固城湖、洪泽湖、高宝湖、大纵湖八大养殖品牌河蟹测试分析,结果表明：平均体重120-200g的商品蟹,可食部分总指数〉30%,最高的太湖蟹达35.71%,最低的滆湖蟹为30.01%,各品牌河蟹之间差异不显著（p〉0.05）。肥满度以滆湖蟹最高,阳澄湖蟹最低,各品牌河蟹之间差异不显著（p〉0.05）。固城湖蟹的粗蛋白含量显著高于阳澄湖蟹（p〈0.05）,虽高于其它品牌河蟹,但差异不显著（p〉0.05）。可食部分17种氨基酸总量依次为：17.48、15.90、17.31、18.21、19.42、16.62、17.85、17.25;固城湖蟹与阳澄湖蟹的差异达极显著水平（p〈0.01）,与洪泽湖蟹的差异达显著水平（p〈0.05）,长荡湖蟹与阳澄湖蟹的差异达显著水平（p〈0.05）,其它品牌河蟹之间的差异不显著（p〉0.05）。固城湖蟹鲜味氨基酸含量显著高于阳澄湖蟹（p〈0.05）,其它品牌河蟹差异不显著（p〉0.05）。必需氨基酸指数依次为：77.29,75.80,83.12,78.73,77.33,70.55,75.91,73.93。必需氨基酸含量分别占总氨基酸的47.99%、47.80%、48.01%、43.95%、47.35%、48.23%、47.81%、49.47%,低于全鸡蛋白质模式,但均明显高于FAO/WHO模式。