冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

冷冻鱼糜加工生产线研究与配置

低值鱼是指直接经济价值较低的海淡水鱼，规模化低值鱼综合加工目前一般是以低值鱼为原料进行冷冻鱼糜生产。低值鱼冷冻鱼糜加工技术与设备的研究紧跟国际先进的加工工艺技术，并消化吸收了国外先进加工设备，进行了低值鱼冷冻鱼糜加工关键单机的研制，提出了较为理想的班产5t冷冻鱼糜生产线设备配置。     

鲫鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究

本文通过对日本罗非鱼和鲫鱼及其冷冻鱼糜的凝胶特性值进行一系列测定,得出其最佳的凝胶形成温度分别是35℃和40℃,凝胶析出温度是60℃。凝胶形成值碱盐漂洗法高于清水漂洗法,分别是清水漂洗的2及1.7倍左右。只有在50℃以下凝胶,二段加热的第二次加热才有提高凝胶形成能和增加白度的作用。冰鲜四天,k值11.0的鲫鱼其凝胶形成能平均仅为k值3.2活鲫鱼的40％,对于鲜度差的鱼采用一段的高温加热法(30′90℃)为佳。罗非鱼的凝胶形成能高于鲫鱼,大约是鲫鱼的1.5倍。鱼糜的耐冻性罗非鱼比鲫鱼强,添加5％砂糖或5％环糊精及0.2％多磷酸盐都能够有效地抑制两种冷冻鱼糜的变性。     

复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响

以漂洗两次，冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料，添加0．5％和1％的复合弹性增强剂，研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响，结果：添加复合弹性增强剂后，冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比，破断强度提高6－8倍，凹陷度提高2－3倍，凝胶强度提高10－15倍，以40℃，30min-60min凝胶化条件最为适宜，凝胶化时间过长，游离水析水增加，即鱼糕的保水性下降。     

黄肚金线鱼(Nemipterus bathybius Snyder)冷冻鱼糜制品生产工艺的研究

本项研究通过引进国外先进设备,运用科学、先进的加工方法和工艺配方,采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品,并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新,能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后,每吨鱼丸的生产成本由1.51万元降至1.32万元,节约了0.91万元/t;每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1.71万元,提高了600元/t。     

添加小麦蛋白对马面鲀鱼糜凝胶强度影响的研究

<正> 自从60年代初日本的西谷等人开发冷冻鱼糜制造技术以来,鱼糜制品在日本得到了很大的发展。目前日本冷冻鱼糜年产量100万吨左右,鱼肉香肠、鱼肉火腿年产量10万吨左右。近年来,鱼糜制品技术日益引起世界各国的重视,美国、欧洲和亚洲的泰国、南朝鲜,我国台湾等都在研究开发鱼糜制品。鱼肉火腿,鱼肉香肠作为鱼糜制品中的     

超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100~500 MPa/10~50 min)条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降。结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。     

鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响

为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示,静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05）,其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时,鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%,拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明,适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中,但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶,后续挤压过程则会破坏已有结构,降低凝胶网络的连续性,最终导致鱼丝品质的下降。综上,鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h,过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。     

冻藏条件对鲢肌肉组织蛋白质变性的影响

本文研究了鲢在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼糜制品的弹性品质变化．结果表明。鲢在低温下冷冻，肌肉纤维内的水发生内冻结，冰晶体小，较好地保持其组织结构的完整性．考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化，为保持冻鱼的质量，一般鲢在-8℃冻藏时不应超过15d．在-24℃和-30℃冻藏时可保持30d和45d．从其鱼糜制品弹性品质的结果表明。-80℃比-24℃和-30℃冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝胶强度(JS)和抗张应力(TS)值呈明显下降趋势，折曲质地等级也由AA级降至B，C级。     

热带鱼的品种及饲养

随着人们生活水平的提高,人们的食物结构正发生着巨大的变化。其发展趋势是营养、方便、简单、快捷、经济。但市场上这一类产品的供应量有限,品质也参差不齐。特别是对于鱼糜米粉丝这类营养保健型大众食品,在国内市场上较为少见。