水分活度降低剂在半干鱿鱼制品加工中的应用

水分活度(Aw)与食品品质及贮藏性有着密切的关系,降低半干鱿鱼制品的Aw有利于保持其品质并延长保质期。为寻求有效降低鱿鱼制品水分活度的方法,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究了丙三醇、海藻糖和柠檬酸等3种水分活度降低剂对半干鱿鱼制品水分活度的影响。结果表明:丙三醇、海藻糖、柠檬酸均能有效降低半干鱿鱼制品的水分活度,最佳组合为:丙三醇1.80%,海藻糖4.00%,柠檬酸0.40%,此时鱿鱼制品的水分活度为0.872。     

鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究

为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响，优化鱿鱼鲞的复水条件，本试验以鱿鱼鲞为原料，研究在碱发条件下，不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响，并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合。结果表明，纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质。随着复配磷酸盐质量分数的增加，复水比呈上升趋势，当复配磷酸盐质量分数为0.5%时复水比最高；在食用品质方面，鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低，而弹性变化不显著，感官品质呈先变好后变坏的趋势；鱿鱼鲞样品的a^*值和b^*值总体呈上升趋势，pH值、L^*值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降。鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线，3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳，可用于描述鱿鱼鲞的复水过程，由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程：M_t=M₀+t/[1.269-0.366X+(1.969-0.573X) t]。通过...