响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术

海鲈鱼因切小片后,不耐煮,容易散开,完整性差等问题严重制约系列产品的开发,本研究开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术,通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸泡时间对鱼小片的品质影响,并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺。结果表明：TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性,最佳工艺为：TG酶添加量3.9%、明胶添加量2.4%、蛋清粉添加量6%,浸泡温度为0～4℃,浸泡时间为5.5 h,处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁,微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片的瓶颈问题,为海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。     

基于多元统计分析的卤煮鸡肉与鸡汤滋味差异研究

【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪，联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温（95℃）和低温（85℃）卤煮下，除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外，鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化（P<0.05）。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类，鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低，鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响，在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中，鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²分别为0.865 3和0.855 0,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²依次为0.958 0和0.793 0,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果，游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关，可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。     

不同前处理方法测定调味乳中甜蜜素含量的比较

探讨了《GB 5009.97—2016 食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》气相色谱法中两种前处理方法对测定能力验证样品——调味乳中甜蜜素含量的差异性。结果表明：在甜蜜素含量较低的调味乳中,添加或不添加蛋白质沉淀剂最终测定的甜蜜素含量相当;在甜蜜素含量较高的调味乳中,不添加蛋白质沉淀剂直接衍生化的处理方法测定得到的甜蜜素含量值较添加蛋白质沉淀剂测定值更加接近特征值。通过添加回收率试验考察,验证了不添加沉淀剂的处理方法的准确性,为调味乳中甜蜜素含量准确及快速测定提供参考。     

水芹预制菜调味开发

虽然水芹在国内种植方面取得了可喜的成绩，但在深加工和终端消费领域仍未取得突破进展。随着当下预制菜消费市场的蓬勃发展，以水芹为原料的预制菜具有很好的发展前景。笔者以预制菜的发展现状为背景，以水芹加工为立足点，回顾了水芹传统消费加工的种类，叙述了创新加工的水芹菜产品。提出水芹预制菜的加工是能够提高水芹菜产业开发整体效益的关键，因此，需要在现有的基础上不断创新水芹菜的加工方式，未来进一步促进水芹产业的增值、增价、增收。