钙蛋白酶系统对肌肉嫩化的影响

宰后肌肉的嫩化主要由钙蛋白酶系统降解肌原纤维引起的,综述了钙蛋白酶系统的结构,对肌肉嫩化的作用机理和它的活化过程。     

低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

[目的]明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础.[方法]以猪背最长肌为试验材料,经不同低温(55℃和60℃)长时(4、8和24 h)加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差...