模拟水产品加工技术及其发展（下）

三、几种模拟水产品的制作方法1.模拟蟹腿肉根据显微镜观察表明,天然蟹腿肉中肌原纤维结构呈不规则形状,但一般来说其截面基本呈长方形(0.5×1.5毫米),肌原纤维之间的连接较松散,因而易分离成丝,肌原纤维的胶凝强度约300～1500     

肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

 肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。     

宰前短期高钙日粮对猪生产性能、和肉品质及肌原纤维小片化指数的影响

以松辽黑猪为试验对象,研究宰前短期高钙日粮对猪采食量、日增重、背最长肌肉色、失水率、初始及最终pH、剪切力以及肌原纤维小片化指数的影响。选取健康、初重为(90.2±2.8)kg的松辽黑猪48头,随机分成8组,每组6个重复,每个重复1头猪。试验期为7d。对照组饲喂基础日粮,试验组日粮分别在基础日粮中添加Ca2+浓度为0、0.5%、1.0%和1.5%的CaCl2或甲酸钙。结果表明:1.0%和1.5%的氯化钙明显降低猪的采食量和日增重(P0.01),1.5%的甲酸钙比0.5%和1.0%甲酸钙极显著或显著降低猪的采食量和日增重,且甲酸钙与氯化钙差异极显著(P0.01);对肉色、失水率、初始及最终pH、剪切力均无显著影响(P0.05),但有降低剪切力值的趋势;对肌原纤维小片化指数均有显著影响(P0.05),且甲酸钙显著优于氯化钙(P0.05),以1.0%甲酸钙的效果最好;剪切力值与肌原纤维小片化指数存在着极显著的负相关(P0.01)。     

饲料组成对中国对虾肌肉组织中胶原蛋白、肌原纤维和失水率的影响↑（*）

用不同饲料喂养中国对虾,结果表明,饲料成分是影响肌肉组织中胶原蛋白含量、肌原纤维耐折断力和失水率大小的重要因素。鲜活饲料和维生素Ｃ能促进胶原蛋白的形成,加强对虾运动,也可提高肌肉组织中胶原蛋白的含量,野生虾肌肉胶原蛋白的含量大于养殖虾。饲料成分对胶原蛋白含量的影响规律和对肌原纤维耐折断力的影响相同,而对失水率的影响相反。肌原纤维耐折断力和失水率与胶原蛋白含量分别是正相关和负相关关系,其回归直线分别为＾Ｙ＝－５６７＋３０６６Ｘ和＾Ｙ＝６７３６－１５９６８Ｘ。上述３者影响肌肉组织柔韧性,即胶原蛋白含量越高,肌原纤维耐折断力越好,失水率越小,肌肉组织的柔韧性越强。     

氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

为探明牛肉嫩化的有效方法，对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理，并于后熟24h左右测定了肌原纤维小片化指数（MFI）、粗钙激活因子（CAF）活性和可溶性胶原蛋白含量等指标。结果表明：宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶，显著降低了股二头肌的剪切力。注射3％CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强。试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关（r=-0.960)，对照组MFI与相应的剪切力相关显著（r=-0.736)。由此认为，MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标，可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度。     

肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较

<正> 前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度,但其中某些结构原理至今未能得到有力的实验     

心脏常见疾病归类

心肌是横纹肌和不随意肌,是巨大的网状合胞体。心肌纤维由横纹润盘、心肌细胞、动静脉、肌原纤维参与收缩。心肌纤维与肌原纤维之间形成间质,由结缔组织构成。     

Myostatin在地塞米松致肌原纤维损伤中的作用研究

为阐明Myostatin在肌原纤维损伤中的作用,并探讨提高畜禽肉产(质)量或控制人类肌肉萎缩的方法,本试验以小鼠为模式动物,采用高剂量地塞米松构建了严重应激模型,研究生理剂量胰岛素对地塞米松致肌原纤维损伤的影响及其与Myostatin基因表达的关系,以及Myostatin基因免疫对地塞米松致肌原纤维损伤的干预作用.结果表明:地塞米松诱导Myostatin基因表达上调及严重的肌原纤维损伤和线粒体肿胀,而胰岛素注射明显减弱了这些效应;Myostatin基因免疫明显抑制了地塞米松对肌原纤维和线粒体的损伤作用.试验结果提示,Myostatin是参与肌原纤维降解的一个关键因子,该作用可能与其刺激了线粒体的功能有关.     

罗非鱼肌原纤维ATPase的基本性质

肌原纤维占鱼肉蛋白总量的65％～7O％，同时具有ATP水解酶的功能，是研究鱼肉蛋白质性状、判定蛋白质变性程度的重要指标。7O年代开始，这个领域的研究更为广泛深入，研究内容包括肌原纤维ATPase的基本性质、热稳定性、物理化学因素（包括温度、中性盐、pH、糖类等）的影响［新井1972，桥本1984］，以及酶活性与水产品品质的关系等。这些研究，对水产品的保鲜加工，有十分重要的理论指导意义和实际应用价值。本文以我国近年大量发展起来的养殖罗非鱼为试样，初步探讨其肌原纤维ATPase的基本性质，拟通过这些研究，对罗非鱼的保鲜加工能…     

电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响

为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500 kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组.用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况.结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7 d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3 d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10 d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10 d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著.综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用.