卤制品加工

媒体上相继曝出毒奶粉、毒火腿、毒泡菜等事件,食品安全成了大家十分关心的问题。卤制食品是一种大众化食品,下酒菜、小吃都少不了它的存在。但是有的黑心老板利用一些问题材料或者下角料制     

钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响

通过添加钼酸钠,研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响,结果表明,添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势,峰值出现在第4天,但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组(P<0.01)。发酵成熟时(第9天),各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组(P<0.05)。添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用;低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量。     

泡菜中植物乳杆菌的分离及其发酵特性的研究

从泡菜中分离到一株乳酸菌(Lactobacillus sp.),并对其进行形态和生化反应鉴定.结果表明,该菌株为革兰氏阳性,短杆状,单个、成对或成短链排到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).同时对该菌株的发酵特性进行了研究,最佳发酵工艺条件为:初始pH 6.5,NaCl用量为质量分数4%,33℃培养32 h.     

直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研究

[目的]优化直投式白菜泡菜发酵工艺及杀菌工艺。[方法]比较接种发酵和自然发酵过程中总酸度、pH值和活菌总数的变化,并对泡菜进行感官评定;比较了微波杀菌和超高压杀菌的效果;最后考察了白菜泡菜发酵液的抑菌活性。[结果]接种发酵缩短了发酵时间,其最佳工艺参数为：接种量0.4%,盐浓度4.0%;以微波杀菌和超高压杀菌为代表的杀菌方式都具有良好的杀菌效果,有望取代现有的热杀菌方式;泡菜发酵液具有抑菌活性,对延长泡菜货架期可产生积极作用。[结论]该研究可为直投式白菜泡菜的工业化生产提供科学依据。     

山东省泡菜出口现状与对策

1山东省泡菜出口现状分析 1．1山东泡菜出口现状 山东属暖温带季风气候类型。降水集中、雨热同季,春秋短暂、冬夏较长,年平均气温11～14℃,全年无霜期由东北沿海向西南递增,鲁北和胶东一般为180天,鲁西南地区可达220天,各地大于10℃的积温,一般3800-4600℃,非常适宜大白菜生长。     

朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能

以朝鲜族辣白菜为重点，介绍了几种朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能及其来源、主要营养成分和功效成分．     

多功能植物闭鞘姜保健食品的开发利用

以闭鞘姜为原料,研究开发出闭鞘姜特色风味泡菜、干腌菜和干片三种保健食品。     

泡菜中寄生虫卵检测情况报告

针对某些泡菜需要做寄生虫卵检测的要求,对抽检的泡菜中寄生虫卵检测方法进行了研究。通过对泡菜样品前处理方法的改进,用0．1％吐温-80取代生理盐水,用自然沉淀法取代离心沉淀法,对142份送检样品进行检测,检出含有寄生虫卵的泡菜3份。     

25 ℃泡菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究

本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律.结果 发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含...