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为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量.结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5%后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5% ~7%.综上所述,添加5% ~7%鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂. 相似文献
92.
以白鲢为主要原料,研制和加工鱼丸产品。通过对鱼丸的感官特性综合评定,初步确定了鱼丸的最佳加工工艺和配方。 相似文献
93.
为了改善带鱼鱼糜凝胶特性,采用流变仪、质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.实验结果表明,在振动频率范围内,带鱼-KGM鱼糜复合凝胶体系的储能模量G ′>损耗模量G″,表现为弹性为主的稳定凝胶体系;在加热过程中,复合鱼糜的G′和G″经历了3个阶段的变化.同时在升降温过程中,适当改善复合鱼糜体系的pH值,体系的G ′和G″明显增加.添加KGM凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,其体系的pH值为9.7±0.1时,鱼糜的凝胶强度最大(576.672±10.653 g·cm)和持水性最强(93.672%±0.654%),之后随着pH值的升高,凝胶强度及持水性有所下降,但仍高于空白对照组.添加KGM凝胶体系影响带鱼鱼糜的白度,在pH值为6.4±0.1时能够改善复合鱼糜的白度,之后随着pH值的上升,复合鱼糜的白度呈下降趋势. 相似文献
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利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。由于目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。 相似文献
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发展我国的白鲢冷冻鱼糜加工 总被引:1,自引:0,他引:1
1988年,我国淡水养殖产量已超过400万吨。作者概述了白鲢鱼加工的基本工艺学特性和影响白鲢鱼糜凝胶形成的几个因素,对发展我国白鲢冷冻鱼糜提出了初步意见。 相似文献
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水产调味熟食品加工,在我国有悠久的历史,由于熟制品食用方便,别具风味,深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼(熏鱼)、五香烤鱼、鱼松等,均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作,以充分合理利用渔业资源,提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下:1鱼糜制品将鱼肉绞碎,经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆,再做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品,品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜… 相似文献
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