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61.
在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/mol。 相似文献
62.
朱克卫 《农产品加工.学刊》2014,(9)
鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。 相似文献
63.
鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去 相似文献
64.
升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论,优化鱼糜制品的加工方式,将微波升温(microwave heating,MH)、微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)和水浴升温(water bath heating,WH)方式,分别应用于传统二段加热法中的低、高温段,研究了不同升温方式对解冻鲢Hypophthalmichthys molitrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响.结果表明:所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法,尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组,但各组的内聚性、弹性均无显著性差异(P>0.05);低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组(P<0.05),其他组间无显著性差异(P>0.05);低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间t23较短,不易流动水分含量P23较高,水分稳定性最好,水的结合能力较强.研究表明,低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失,而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好,保留更多的水分在三维网络结构中.本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据. 相似文献
65.
66.
67.
罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化 总被引:9,自引:0,他引:9
研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量分别降低了45.5%、100%和12.5%,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43.0%、43.5%和25.6%;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222.1%和173.2%,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27.7%和142.1%;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65.1%和62.3%.因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差. 相似文献
68.
69.
目前,流网起网机的推广势在必行,渔具标准化也不容迟缓。为适应新形势的要求,山东省海洋水产研究所工程师沈俊良承担了新材料沉子的研究任务。1981年以来,他陆续设计了6种配方方案,经数十次对比试验,筛选出最优方案。 相似文献
70.