中国干白面条品质评价方法研究

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。     

影响葡萄色泽的原因及改善方法

葡萄色泽是衡量鲜食葡萄质量的一项重要的外观指标,葡萄的上色与外界环境、气候因子、栽培模式、施肥方法等关系密切,葡萄上色期色泽变化由淡到浓,色泽渐次加深,葡萄内在优良品质逐渐显现,这些变化可以通过严格控制葡萄产量、合理选择栽培架式、适宜的施肥方式、喷施植物激素、准确掌握合适的采摘时期等技术管理来实现。     

如何选用面粉

现在市场上的面粉名堂很多,富强粉、雪花粉、高筋粉等数不胜数,能占满一整排货架,该怎么挑选让很多人困惑不已。擀面条、饺子皮——首选高筋粉、饺子粉面条讲究筋道爽口,高     

浒苔玉米面条双螺杆挤压工艺研究

为研究用双螺杆挤压技术制作浒苔玉米面条的工艺流程,以浒苔、玉米为主要原料,用双螺杆挤压技术加工添加浒苔的玉米面条,研究套筒末端温度、浒苔添加量、螺杆转速对面条感官品质及蒸煮品质的影响。结果表明,制作面条的最佳工艺为套筒末端温度90.14℃,浒苔添加量15.53%,螺杆转速150.08r·min-1;此条件下,干物质损失率和煮制吸水率的理论预测值分别为12.76%和112.69%。验证试验表明,干物质损失率和煮制吸水率分别为12.94%和112.56%,与响应面的预测值基本吻合。本研究为开发新型浒苔食品提供了依据。     

复合食用菌风味面条的研究

为了丰富面条口味,研究了复合食用菌风味面条的工艺和配方。对香菇、姬松茸风味物质的提取工艺进行研究,并将2种提取滤液复配后制作面条。结果表明,香菇最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min,浸提温度40℃,浸提时间为6 h;姬松茸最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min,浸提温度60℃,浸提时间为4 h;当香菇提取液∶姬松茸提取液=1∶3(w.w-)1时制作的面条感官评价最好。     

水稻果皮色泽近等基因系的构建及近等性评价

 以紫香糯和春江糯2号为亲本,利用F2、BC1F1和F3分离群体对果皮色泽性状进行遗传分析,并构建了7对果皮色泽近等基因系。遗传分析结果表明紫香糯果皮的色泽性状由两对互补基因控制。对7对近等基因系进行的性状相似性和遗传背景的SSR分子标记检测结果表明,近等基因系间在农艺性状上除了千粒重外,其他性状差异均不显著。利用34对亲本间多态性SSR分子标记,发现5对黑、白近等基因系仅在目标基因区段检测到了多态性标记,近等性比较理想;2对黑、褐近等基因系除了目标区段外,还分别在第11、12染色体检测到了多态性标记,近等性较差。     

谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系

 采用谷蛋白溶涨指数 (SIG)法及新的蛋白质组分分离方法 ,分析了 2 5个中国小麦品种的蛋白质组分含量 ,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价。结果表明 ,不同溶涨时间 (min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r=0 .80 8～ 0 .86 7;P <0 .0 1) ,说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量。蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG2 0显著正相关 (r=0 .5 16～ 0 .734;P <0 .0 5 ,0 .0 1) ,说明SI     

白煮整鸡的真空冷却工艺研究

研究真空冷却工艺(VC)对白煮整鸡鸡肉品质的影响,并与传统风冷(BC)比较,对其冷却速率、质量损失、细菌总数、色泽及质构进行研究。结果表明,真空冷却速度明显快于风冷,提高冷却速度在4倍以上,但其质量损失增加了3%以上。与风冷相比,真空冷却产品的红度值、剪切力增加,真空冷却可降低产品初始细菌总数,并减缓样品贮藏过程中微生物的增长速度。