从专利和文献角度分析酸豆乳研究进展

《国民营养计划(2017-2030年)》提到重点推广双蛋白工程,体现国家对豆类蛋白的重视。以豆乳为主要原料经乳酸菌发酵的植物性蛋白发酵食品—酸豆乳,因其全价营养、多重保健功能等而得到越来越多的关注。本文整理了2010-2017年国内外有关酸豆乳的发明专利和文献(期刊和学位论文),分析了目前酸豆乳的主要研究方向和研究内容,进一步对酸豆乳的加工工艺、发酵菌种和保健功能等研究进展进行了综述,以期为酸豆乳产品升级和开发提供科学依据,促进酸豆乳产业的快速发展。     

稳定剂对酸豆奶发酵稳定性及发酵及工艺的影响

在多种稳定剂单因素试验的基础上，选择了效果较好的ＣＭＣ与ＰＧＡ和多聚磷酸盐作二次正交旋转组合试验以及回归分析，研究了它们对产品稳定性及发酵工艺的影响规律，以期为工艺参数的优化提供理论依据。     

酸豆乳中不同营养物的添加效果研究

为考察单糖类（葡萄糖）、双糖类（蔗糖和乳糖）、低聚糖类（低聚果糖）、维生素类（盐酸硫胺VB,和维生素C）,氨基酸类（半胱氨酸）等添加物对乳酸菌在豆浆中的增殖情况的影响,通过感官评价（凝固时间,凝固后的色泽、状态,乳清析出时间）以及对发酵乳的特性（滴定酸度、pH值、美兰褪色时间、粘度）的研究比较不同营养物的添加效果。结果表明：VB,对酸豆乳滴定酸度的提高效果最为明显：低聚果糖对于减小乳酸菌发酵产物pH值效果较为明显：添加了葡萄糖、乳糖和低聚果糖的酸豆乳凝乳状态好。     

高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀,表面负电荷增加,稳定性明显提高;SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱研究豆乳中蛋白结构的变化,结果表明不同均质压力辅助酶解处理改变了蛋白质的线性表位,大分子量的抗营养蛋白因子条带呈变浅趋势,二级结构中α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量减少;测定抗营养因子含量揭示蛋白质结构与功能的关系,发现均质压力在100 MPa时,3种酶对大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、植酸、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶6种抗营养因子达到最佳去除效果,抑制率分别高达51.28%、57.83%、72.31%、71.4%、89.55%和82.96%,脲酶活性均呈阴性。研究结果可为营养健康豆乳的制备提供理论基础。     

大豆乳清粉的营养价值及在肉鸡饲料中的饲养试验

<正>随着农产品深加工日趋工业化,大量副产品用于饲料成为饲料营养研究的重要内容。低温豆粕用碱溶法提取大豆蛋白后剩余大量大豆乳清液,经中和后,喷雾干燥得到大豆乳清粉。本试验测定乳清粉的营养价值并通过饲养试验评价乳清粉对肉鸡的饲养效果,以期将乳清粉作为功能性新原料用于幼龄动物饲料配制。     

绿豆乳乳化稳定剂的筛选及产品稳定性的研制

绿豆为豆科一年生草本植物,对人体的保健和食疗功效是“豆中之最”,是粮食中的绿色珍珠,具有十分重要的食用、药用价值。现将以羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、黄原胶和明胶3种稳定剂配合使用,从产品的感官质量和稳定性入手,以绿豆为主要原料,以白砂糖、乳粉、蜂蜜为辅料,探讨绿豆乳乳化稳定剂的筛选工艺和配方,为绿豆乳制品的研究生产奠定基础。     

豆乳稳定性的研究

通过对影响豆乳稳定性的有关因素进行研究.获取了生产豆乳的工艺参数,实验结果表明:生产稳定性高、口感舒适的豆乳最佳工艺参数是豆水比为1:10,均质温度为60℃;采用二级均质,一级均质压力为25MPa,二级均质压力为20MPa.添加乳化稳定剂的配方是单甘酯添加量为0.08%,蔗糖酯添加量为0.08%,CMC-Na添加量0.12%.     

儿童营养型椰香豆乳新饮料的研究

根据２～１０岁儿童营养需求特点，以大豆为主，配以奶粉、砂糖、糊精、蜂蜜等辅料强化Ｚｎ、Ｆｅ、Ｃａ及多种混合维生素，经多次选择性实验，得到了营养性、适口性较佳、工艺简单的儿童营养型椰香豆乳新饮料。     

豆乳和豆腐加工过程中滤渣方法和絮凝时间对营养成分利用的影响

以4个百粒重不同的大豆品种为供试材料，分析了不同滤渣方法、不同絮凝时间对小样品豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的影响。结果表明豆乳、豆腐产量在不同滤渣方法、不同絮凝时间、不同品种间均存在显著差异。70℃热浆滤渣后煮沸有利于营养成分的抽提和利用，且克服了某些煮沸时易糊化的品种渣、浆难分离的问题。絮凝时间由5分钟增加到45分钟，干豆腐产量显著增加；但絮凝时间再由45分钟增加到105分钟时，干豆腐产量增加不显著，因此絮凝时间由传统的15分钟延长到1小时左右较为合适。