脱盐率对豆乳稳定性及豆乳粉冲调性的影响

大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等。在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性。本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐对豆乳及豆乳粉性质的影响。结果表明:脱盐能显著提高豆乳的稳定性,同时,100%脱盐使豆乳粉可溶性蛋白含量提高近5%,分散速度提高25%以上,润湿时间缩短了近2/3,豆乳粉的冲调性得到了较大的提高。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和双歧杆菌V9发酵豆乳的研究

对益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium animalis V9单独及混合(1:1)发酵豆乳及以其制作的活性豆乳饮料进行研究,并测定了豆乳37℃发酵期间及活性豆乳饮料4℃28d贮藏期间的pH、TA、FAN和活菌数。结果表明,豆乳发酵过程中,混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间;B.animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大。活性豆乳饮料贮藏期间,含有B.animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显,含有L.casei Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低,TA显著升高;所有样品的FAN在贮藏7d期间显著下降,之后变化不明显;在28d贮藏结束时,L.casei Zhang和B.animalis V9单独及混合发酵豆乳饮料时活菌数分别是2.28×109cfu/g、4.27×108cfu/g、1.56×109cfu/g和2.8×108cfu/g。本研究初步表明,在豆乳中L.casei Zhang和B.animalis V9混合发酵优于单独发酵,在活性豆乳饮料中L.casei Zhang和B.animalis V9具有优良的贮藏稳定性,显示了其应用于发酵豆乳制品具有良好的潜力。     

豆乳饮料制备中大豆浸泡条件的优化

豆乳饮料是大豆深加工的高档产品,大豆的浸泡温度、时间以及pH值对豆乳饮料的感官质量和理化指标有重要的影响。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交设计对不同的浸泡方法、时间、温度以及浸泡的pH值对豆乳饮料的产品质量影响进行研究,结果表明:浸泡温度对产品品质影响最大;浸泡温度40℃、pH8、浸泡10h时,固形物含量达到6.2%,符合国家标准。     

豆乳除腥方法

(1)热磨法泡豆后,用80～100℃热水磨浆,使脂肪氧化酶钝化,从而防止油脂氧化产生豆腥味.在磨浆前大豆应进行热烫,即在90℃左右水中保持3～5 min,或在磨前通入100℃蒸汽,保持几分钟,保持时间要适度,防止蛋白质变性.磨后豆乳要过80～100目筛,并将其煮沸.     

干豆乳产量,品质与籽粒营养成分及其抽提率的关系

以分层抽样所得的２６１个全国大豆品种为材料,运用通径分析方法研究干豆乳产量、品质与籽粒营养成发及其抽提率的关系。结果表明提高蛋白率一提高干豆乳产量的关系最大。。提高脂肪抽提率、总糖抽提率和降低籽粒部糖仰望民能较大地促进干豆乳产量的提高。豆乳品质与籽粒营养成分的关系比与营养成分抽率的关系密切,提高籽粒蛋白含量不仅有较大地促进干豆乳蛋白含量的提高,还能较大地促进干豆乳蛋含量的提高;提高籽粒脂肪含量能较     

四类豆制品市场前景看好

豆乳：其制品富含植物蛋白质、维生素E和亚油酸等多种营养物质。用它加工饮料，对人体有良好的保健作用。     

豆浆生产中提高大豆蛋白质抽出率的研究

研究豆浆在加工中的可变因素,从而了解影响大豆蛋白质抽出率的可变因素是如何变化的。热是豆浆加工过程中最主要的变化因素之一,它会影响大豆蛋白质提取和消除由于脂肪氧化酶而引起的不愉快风味。从研究的结果看出影响大豆蛋白质抽出率的因素较多,主要有以下几方面：大豆磨碎前的预处理,灭酶与豆的软化工艺是一关键条件;磨浆水温75~80℃...     

大豆豆腐和豆乳得率的遗传分析与QTL定位

【目的】优质高产豆腐与豆乳专用品种的选育是现代大豆品质育种的重要方向,本研究欲通过对大豆同一重组自交系群体2004和2005两年的豆腐与豆乳得率进行相关的遗传分析与QTL定位,为豆腐与豆乳专用品种选育提供遗传学依据。【方法】以干豆腐与干豆乳得率均差异极显著的大豆品种科丰1号与南农1138-2及其构建的184个重组自交系的群体为试验材料,应用主基因＋多基因混合遗传模型进行遗传分析;以该群体所构建,由488个分子标记组成,覆盖4226.40 cM,平均图距8.66 cM的遗传连锁图谱为基础,应用软件Cartographer V 2.5的复合区间作图(CIM)程序检测QTL。【结果】两个年份两个性状均存在双向超亲变异,年份间、群体各家系间、以及年份与家系互作间的差异均极显著;干豆腐得率的遗传,两个年份及两年平均值均属两对具有累加作用的连锁主基因加多基因混合遗传模型,重组率均为0.00,主基因遗传率为13.23%～26.84%,多基因遗传率为73.15%～86.77%;各年份及两年平均干豆乳得率的遗传均为两对连锁主基因加多基因混合遗传模型,重组率均为0.00,主基因遗传率为17.27%～22.29%,多基因遗传率为77.71%～82.73%。CIM检测的QTL结果显示,在C2连锁群STAS815T～A676I标记区间检测到与干豆腐得率相关的2个紧密连锁的QTL,能在不同年份稳定表达,对表型变异的贡献率累计为16.23%～23.18%;在M连锁群satt728～K24I标记区间定位到1个控制干豆乳得率的QTL,在不同年份稳定表达,距离其左侧标记0.01 cM,对表型变异的贡献率为4.73%～7.14%。【结论】豆腐与豆乳得率均属主基因加多基因遗传,主基因遗传贡献不大,多基因占主要部分(≥73.15%),遗传分析和QTL定位的结果可以相互验证,遗传改良需要更多地依靠多基因积聚。     

酸豆乳生产工艺研究

本文简述了以大豆为主要原料,通过泡豆、酶钝化、磨浆、调配、杀菌、均质、乳酸菌发酵等工序,研制出风味清香,细腻爽口、营养保健型酸豆乳。同时,探索了酸豆乳加工的阳佳工艺条件。     

几种新型豆腐的制作

新型豆腐主要指以大豆乳为主料,混配其他植物蛋白乳及浆体加工成的豆腐,现介绍以下几种。1.花生豆腐花生豆腐主要有3种,第1种是在大豆乳中混配花生乳加工而成的凝胶食品;第2种是以花生为