瓶装豆乳高温瞬时杀菌技术

瓶装豆乳高温瞬时杀菌技术大连油脂工业总厂高宪明，李琳，孙胜军豆乳是当今风糜世界的高级蛋白质饮料之一，在亚洲已确有数百年的制作历史，其制作工艺技术大都是将优质的大豆原料，经过筛选、脱皮、破碎及碾磨以后分离出蛋白质进入水相料内，随之将富含蛋白质的浆汁过滤...     

豆乳乳酸发酵特性的研究

以豆乳为主要原料，经除腥、调配等特殊处理，以保加利亚杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种来研究豆乳乳酸发酵工艺，并经三因素，三水平正交试验。结果表明，以豆乳为主要原料制作酸豆乳具有传统酸乳的风味的外观，以及营养平衡、价格低廉等特点。     

响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳工艺

以大豆、奶粉为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳的工艺.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分为响应值,研究牛奶豆浆比例、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间和发酵温度5个因素对豆浆牛奶混合发酵酸豆乳品质的影响,确定优化工艺为:V(牛奶)∶V(豆浆)=4∶6、蔗糖添加量70g/kg、接种量15g/kg、41℃发酵5h.在该工艺下得到的大豆牛奶混合发酵酸豆乳的感官评分为96.33,与模型预测值96.39接近.     

发酵豆乳潜在益生作用的研究分析

应用嗜酸乳杆菌发酵豆乳制成发酵豆乳,通过进行体外耐酸与耐胆盐试验和测定货架期内益生菌数量,探讨发酵豆乳潜在益生作用。结果表明,货架期内发酵豆乳的益生菌对酸和胆盐都有很强的耐受性,并且整个货架期内益生菌数基本为1×107CFU/mL。因此,说明发酵豆乳在货架期内具有潜在的益生作用。     

凝固型发酵酸豆乳制备工艺

为了提高凝固型发酵酸豆乳的质量,消除豆腥味,改善口感,以感官评分为参考指标,研究了乳酸菌和豆水比对酸豆乳质量的影响,并进行了质构分析。结果表明:豆水比200∶1 000,添加RSJ2菌种得到的凝固型发酵酸豆乳感官评价最好,质构分析得出当凝胶强度较低、破裂强度和黏度适中、破裂距离较长时,凝固型发酵酸豆乳的口感较好。      

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

脱盐率对豆乳稳定性及豆乳粉冲调性的影响

大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等。在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性。本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐对豆乳及豆乳粉性质的影响。结果表明:脱盐能显著提高豆乳的稳定性,同时,100%脱盐使豆乳粉可溶性蛋白含量提高近5%,分散速度提高25%以上,润湿时间缩短了近2/3,豆乳粉的冲调性得到了较大的提高。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和双歧杆菌V9发酵豆乳的研究

对益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium animalis V9单独及混合(1:1)发酵豆乳及以其制作的活性豆乳饮料进行研究,并测定了豆乳37℃发酵期间及活性豆乳饮料4℃28d贮藏期间的pH、TA、FAN和活菌数。结果表明,豆乳发酵过程中,混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间;B.animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大。活性豆乳饮料贮藏期间,含有B.animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显,含有L.casei Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低,TA显著升高;所有样品的FAN在贮藏7d期间显著下降,之后变化不明显;在28d贮藏结束时,L.casei Zhang和B.animalis V9单独及混合发酵豆乳饮料时活菌数分别是2.28×109cfu/g、4.27×108cfu/g、1.56×109cfu/g和2.8×108cfu/g。本研究初步表明,在豆乳中L.casei Zhang和B.animalis V9混合发酵优于单独发酵,在活性豆乳饮料中L.casei Zhang和B.animalis V9具有优良的贮藏稳定性,显示了其应用于发酵豆乳制品具有良好的潜力。