沙参去皮方法与质构特性关系研究

实验分析比较沙参在不同温度和时间下的热烫去皮效果,通过TA.XT.Plus型物性分析仪对热烫去皮后的沙参进行压缩-穿刺实验,得到硬度、破坏应力、损失率和破坏变形量等参数。根据实验参数并结合感官评价,确定沙参最佳去皮条件为90℃热烫60s。     

热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L?值和b?值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L?值从70降至50再升至70左右,b?值从33降至15再升至30左右;a?值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.     

香芋脆片的加工工艺

芋,俗称芋头、芋艿、毛芋等,为多年生宿根作物。芋有两类,一类有香味,一类无香味。无香味的芋栽培很广,一般被当作杂粮或蔬菜食用;有香味的芋由于其特有的淡紫色和幽雅的清香,很受消费者的欢迎。香芋营养丰富、用途广泛,是集蔬菜、粮食、药膳于一体的农作物。据分析,香芋块根含淀粉38.2%、粗纤维15.2%、粗蛋白2.63%、还原糖4.29%,还含有维生素C、维生素B1、维生素B2及多种微量元素和氨基酸。所含硒元素可防治老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病,并能预防结肠癌等疾病。香芋可以帮助消化,增强肌体的免疫力,还有清热解毒、健脾强胃…     

速冻黄花菜预处理工艺

对速冻黄花菜预处理工艺进行了研究,并着重对热烫时间、热烫温度和护色方法进行了探讨.通过在不同的时间和温度条件下热烫后,测定黄花菜中Vc的含量、过氧化物酶的活力、解冻后的褐头率,评价黄花菜的质地,并以此结果来确定最佳的热烫时间和温度,在此最佳热烫时间和温度条件下,用不同的护色液进行护色,最后通过对黄花菜的色泽的评价来确定最佳的护色液.结果表明:选用0.2%NaHCO3作为护色液,在95±1 ℃下热烫50 s的效果最佳.这样既可以保证在解冻后使褐头率尽可能低,又可以充分减少热烫中黄花菜的营养物质的损失,还能保证解冻后黄花菜的质地在有商品价值的水平.     

豇豆干品的简易加工技术

近几年，随着产业结构的调整，豇豆的种植面积逐年增多。针对上市集中、价格低廉这种情况，我市的一些菜农，利用香菇烘干的一些加工设备，将新鲜豇豆加工制成碧绿的干制品，其味道鲜美，食用方便，便于运输，易于长期保存，提高了经济效益，还可以出口创汇，国内国外市场前景看好。现将加工方法介绍如下： 一、品种选择 菜用豇豆为长豇豆，别名豆角、带豆、腰豆等。按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚３种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以…     

如何保持绿色速冻蔬菜的色香味

由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好,又可四季供应等特点,在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右,适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味,必须注意以下几个问题。     

热烫处理对山楂鲜果营养成分的影响研究

[目的]分析山楂鲜果在热烫处理中的营养成分变化。[方法]通过改变糖液温度对山楂鲜果进行不同条件的热烫处理,研究各处理山楂果实的营养成分含量变化情况。[结果]试验表明,随着热烫温度的升高及贮藏时间的延长,山楂色素含量呈降低趋势。同一处理温度下贮藏前期(3~10 h)色素含量下降迅速,后期下降较平缓;有机酸和VC含量均呈缓慢下降趋势;细胞膜渗透率逐渐增大;总色值呈减小趋势。在同一热烫处理温度下,山楂果实随着贮藏时间的延长,果实失重率逐渐增大;不同热烫处理温度对山楂果实的失重率影响明显,热烫处理温度越高,果实失重率越高。[结论]研究可为提高山楂加工技术水平提供理论依据。     

葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化

以南方巨峰葡萄为原料,研究葡萄罐头加工的化学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂进行筛选,对助剂及NaOH浓度、热烫温度、时间等参数通过正交试验L9(34)优化,确定最佳的葡萄去皮剂。结果表明,以含1%复合磷酸盐和2.5%NaOH的混合液,95℃热烫40s去皮效果最好,去皮率达97%,葡萄果形保持完好,相对传统清水热烫更快捷省时,加工的葡萄罐头风味好,一级品率达95%以上。     

荔枝果实干制加工的热烫和无硫护色工艺

荔枝是我国南方一种重要的热带、亚热带水果,具有较高的营养价值和商业潜力.然而,在高温高湿季节,采后荔枝果实极易发生腐烂变质、果皮褐变、病原菌侵染等品质劣变现象.因此,荔枝果实除鲜食外,常被加工成不同的商业产品,特别是荔枝果干.干制荔枝由于干制加工时间较长,易发生果皮褐变,导致其外观色泽、产品质量和风味丧失,最终限制荔枝...     

热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响

为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度(90、95℃与100℃)和pH值(5.5、6.0与6.5)对香椿维生素C保存率的影响。结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH值的影响,且热烫温度对其的影响程度大于pH值的影响程度。升高热烫温度或增大pH值,均使香椿维生素C保存率降低,其热降解遵循一级动力学模型,其降解的活化能分别为62.022、58.489、54.741kJ·moL-1。相同pH值条件下,升高热烫温度,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。增加pH值,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。香椿加工中适当降低热烫温度及pH值有助于减少维生素C损失和延长维生素C保存时间,尤以降低烫漂温度效果更佳。