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手工拉面是一种特殊的面条加工形式。为了对面条品质进行准确评价,选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其最大张力、延展性、变形功等吹泡特性,以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面团吹泡特性间的关系进行了研究。结果表明,3个面团吹泡特性中,面团最大张力对拉面评分指标的作用最小,而面团变形功对拉面评分指标有重要作用,面团延展性主要通过面团变形功间接影响拉面品质。因此,在选择拉面专用粉时主要针对面团延展性和变形功进行选择,尤其是后者。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可直接预测拉面各评分指标及总评分,依据面团吹泡特性对拉面品质进行有效评价。 相似文献
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以昆明市面粉市场销售的22种小麦面粉为材料,用手洗法测定湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性,通过相关分析、通径分析、多元线性回归等方法分析了面筋含量、面筋持水率与面筋延展性的关系。结果表明面筋持水率在不同材料间差异较大,面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关,相关系数达到0.782^**。通径分析结果表明,湿面筋含量、干面筋含量及面筋持水率对面筋延展性具有明显的直接和间接作用。通过多元线性回归分析得到的面筋延展性与湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率间的多元线性回归方程也较为可靠。因此,面筋持水率也可作为衡量面粉品质的指标之一。 相似文献
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选取了两种在我国较为常见且消费量较大的生湿面制品,并模拟现在市场上生湿面制品的物流和销售环境,进行了生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量影响的研究。采用了0、0.15%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%和3% 8个丙二醇浓度序列,作为试验的变化因素,检测了饺子皮样品和面条样品在两种不同环境下的延展性,进行了感官特性分析,并研究了其变化规律。研究结果表明,在同一储藏天数下,丙二醇浓度越大,饺子皮和面条的延展性越好,在生湿面团中添加一定量的丙二醇(≥2%)具有良好的改善面团延展性并维持样品稳定性的作用。此外,对于4 ℃和25 ℃储藏条件下的生饺子皮和面条,随着丙二醇添加量的增加,样品表面含水量增加,柔韧性与弹性增大,而且随着丙二醇浓度的增大,饺子皮和面条的生面香程度增大,且对于熟饺子皮和面条,随着丙二醇含量增加,样品硬性和嚼劲增大。 相似文献
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