凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响

为了降低酸奶中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对酸奶中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下酸奶的发酵工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为发酵温度41℃、发酵时间4 h、接种量为3%、菌种比例1∶1∶2（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌）,植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使酸奶中胆...     

马齿苋酸奶的工艺研究

以马齿苋汁和鲜牛奶为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1）为菌种,经发酵研制出一种集马齿苋和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,马齿苋汁在原料乳杀菌前添加,添加量为6%,蔗糖为8%,接种量为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为7h,4℃后熟16h,研制出的酸奶色泽均匀（呈天然淡黄色）、组织状态良好、略带马齿苋的清香、清新爽口、酸甜适中,并且各项质量卫生指标以及理化指标都符合国家标准。     

香蕉酸奶的加工工艺及保健作用

介绍了凝固型香蕉酸奶的营养成分、加工工艺及其保健作用,并对今后的研究进行展望,以期促进香蕉酸奶研制工艺的发展。     

山药酸奶的研制

将新鲜牛奶与经处理的山药再加乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得一种集山药和酸奶于一体的新型保健饮品.通过L9(34)正交试验得出最佳配料组合.牛奶中加入10%山药浆,8.4%蔗糖,0.7%稳定剂,3%混合发酵剂在43℃条件下进行乳酸发酵可制得品质优良、风味良好的山药酸奶.     

凝固型胡萝卜风味酸奶的研制

胡萝卜酸奶是以胡萝卜浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。实验结果表明,在牛乳中加入20%的胡萝卜浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶∶CMC=1∶1),经90℃,10min保温杀菌后,接入4.5%的乳酸菌,在42℃下培养4h,最后在4～10℃条件下后熟24h,即可得到优质的胡萝卜酸奶制品。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

葛根酸乳加工工艺

以葛根和复原乳为实验原料,加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素（葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度）进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标,通过单因素试验确定较优的四因素加工条件,并在此基础上,进一步通过正交试验,确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃,此时葛根黄酮含量为1.71mg/mL。     

两株优良酸奶发酵菌株的生长特性

研究了实验室筛选的两株发酵性能优良菌种D2和E2的生长特性。结果表明,E2和D2菌的最佳碳源、氮源为乳糖和蛋白胨,微量元素Zn2+,Mg2+对E2和D2菌的生长皆有促进作用,而Ca2+对E2菌有促进作用,对D2菌则没有作用。E2菌的最佳培养条件为：种龄3.5 h,温度 41℃,初始pH 8,接种量 2%;D2菌的最佳培养条件：种龄2.5 h,温度 43℃,初始pH 7,接种量 4%。     

石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。