高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响

通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理，分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化，研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P<0.01)，高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关，压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显。压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在贮藏后期差异不显著(P>0.05)，压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P>0.05)，这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论，在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品。     

宰后处理方式对羊肉品质的影响

羊屠宰后直接放入0～4℃库吊挂排酸，易使肉发生冷收缩，使肉的嫩度下降，不利于加工。该文以德国美丽奴肉羊为试验对象，屠宰后采用不同的处理方式，研究其对羊肉品质的影响。试验结果显示较佳的处理方式为：宰后在12～15℃预冷8 h再跟腱吊挂成熟108 h，这样可以很好地防止羊肉的冷收缩，背最长肌剪切力值为(1.32±0.18)kg/cm²，蒸煮损失率为20.4%。研究结果对实际生产具有很好的应用价值。     

关于肌肉嫩度评价方法的比较研究

肌肉嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。但如何合理、公正地评价肌肉嫩度是科研人员一直在探讨研究的课题。利用作者自行研制开发的智能型肌肉嫩度计对动物肌肉进行了大量的测试，发现肌肉嫩度的测试不仅仅需要一台精度高、可靠性好的测试仪器，还有许多的不确定因素，如肌肉嫩度的测试方法、测试前的处理程序、肌肉的取样、肌肉嫩度评价指标的规定等等，影响到肌肉嫩度的评价指标。该文对这些因素进行了详细的分析，给出了相应的测试数据及试验结论，提出了合理评价肌肉嫩度的指标的建议。为规范肌肉嫩度的测试程序、制定肌肉嫩度测试标准提供了一定的依据。该文建议肌肉嫩度测试前的处理程序应采用统一标准；取样应规范，采用统一的取样器具；测试应采用精度高、可靠性好的测试仪器；嫩度指标应以剪切应力值表示。     

德州驴和华北小驴肉质物理化学性状的比较研究

德州驴肉的嫩度稍好于华北小驴,失水率高于华北小驴,而肉色稍浅,肌内脂肪含量少。肌肉的嫩度以腰大肌最好,其次为背最长肌、臂二头肌和半膜肌。肌内脂肪大小顺序为背最长肌>腰大肌>半膜肌>臂二头肌,肉色由深到浅顺序为臂二头肌、半膜机、腰大肌和背最长肌。试验进一步表明,驴肉嫩度适中,多汁性好,脂肪含量适中,肉味浓郁香鲜。     

传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察,结果显示,热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度,章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系;原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b(黄度)值都有极显著差异(F＞F0.01),原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异(F＞F0.05);腌制后肉样章度上升,包装前的肉干章度达到最高值(9.10±0.45);腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降,复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升.包装前肉干TVB-N(挥发性盐基氮)达到最大值(40.29±3.39)mg·100g-1;腌制后肉样的嫩度达最小值(1.48±0.52)kg·f-1,熟化后达最大值(8.56±0.53)kg·f-1.通过在加工环节调整pH值达5.3～5.5,肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6.0,有利于降低终产品pH值.     

基于高光谱图像纹理特征的牛肉嫩度分布评价

传统牛肉品质的检测方法耗时长,效率低,破坏样品,已不能满足现代化生产的需要。为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价,该文利用高光谱成像系统,以西门塔尔牛多个胴体的背最长肌部位为研究对象,采集56个有效样本的高光谱立体图像,研究无损评价牛肉样品的嫩度分布。通过提取样本的反射光谱信息,并利用逐步回归算法结合遗传算法(GA,genetic algorithm)筛选出牛肉剪切力值(WBSF,warner-bratzler shear force)的特征波段。利用主成分分析(PCA,principle component analysis)提取样品的3个主成分。基于选出的特征波段图像和提取的主成分,通过计算图像灰度共生矩阵求取每幅图像8个主要纹理特征参数,分别建立了基于支持向量机(SVM,support vector machine)和线性判别(LDA,linear discriminant analysis)法的嫩度等级判别模型。经分析比较,基于主成分纹理特征优于基于特征波段图像建立的预测模型,并且,线性判别模型识别准确率相比支持向量机模型较高。基于主成分纹理特征建立的线性判别模型预测集判别精度为94.44%。研究结果证明,基于高光谱图像纹理特征分析,可以建立牛肉的嫩度判别模型,对牛肉嫩度快速无损检测技术研究提供理论参考。     

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。     

维生素D_3在动物生产中的研究与应用

维生素D3(vitaminD3,VD3)又名胆钙化醇(cholecalciferol),是畜禽重要的必需维生素之一。本文就VD3促进动物体钙、磷的吸收,提高免疫机能和繁殖性能,以及改善畜禽肌肉嫩度等方面做一综述。