基于自组织神经网络模型与质构特性的牛肉嫩度评定方法

为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价。该文选取60头牛的眼肌部位作为试验样本,经在75~80℃的水浴中加热并煮至肉的内部温度达到70℃后取出,冷却至室温(20℃)。利用质构仪测得牛肉黏力、黏性、弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性参数,并分析各参数与牛肉嫩度等级之间的相关性,黏力和黏性与牛肉嫩度的相关性较低,相关系数为0.246和0.096;弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性与牛肉嫩度相关性较大,且成负相关,说明上述流变学参数值会随着牛肉嫩度等级的增大而下降,相关系数为-0.92、-0.939、-0.771、-0.776、-0.815、-0.882。结合感官评定法构建BP网络模型、RBF网络模型和自组织竞争神经网络模型,用其预测牛肉嫩度等级,3种模型训练误差均为1×10-6。另选取20头牛的背最长肌中间部位作为测试样本,对3种网络模型进行比较分析。研究结果证明,自组织竞争神经网络预测模型较为准确,预测牛肉嫩度等级的准确率达到90%,说明此方法能够准确地对牛肉嫩度等级进行评定,研究结果为未来牛肉嫩度评定方法提供参考。     

氯化钙注射对羊肉剪切力和肌肉超微结构的影响

以提高羊肉嫩度为目的,向屠宰24 h内的羊肉注射肉重5%的0.15,0.3,0.6 mol.L-1的氯化钙溶液,并在屠宰后的0,1,4,7 d通过透射电镜超薄切片对羊肉的微观结构进行分析并测定剪切力。结果表明,氯化钙注射对羊肉的剪切力有显著影响(P<0.05),可以显著加快屠宰后的成熟过程,肌肉的微观结构发生了巨大变化。各个处理组之间仅在特定时间内有显著差异。综合考虑成本及对指标的影响,比较合理的氯化钙注射嫩化方法应为:屠宰后24 h内注射肉重5%的0.6 mol.L-1氯化钙溶液成熟4 d。     

关于冷却肉的质量

本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样,对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比,嫩度不明显,但鲜味物质增加     

加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

 【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、结缔组织机械强度、胶原蛋白含量及热溶解性、胶原蛋白共价交联以及扫描电镜等指标探究嫩度的变化规律,通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。【结果】随着加热温度的升高和加热时间的延长,牛半腱肌肉剪切力降低,蒸煮损失增大,水分含量降低;总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白随着加热温度的升高其相对含量明显增加,随着加热时间的延长其相对含量变化不显著,可溶性胶原蛋白含量及热溶解性增加、羟赖氨酸吡啶啉（HP）相对含量上升、赖氨酸吡啶啉（LP）相对含量下降,黏着性增大,胶黏性、咀嚼性、凝聚性和回弹性减小。随着加热时间的延长,牛肉剪切力与蒸煮损失呈显著负相关（P＜0.05）;与水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）;与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性以及羟赖氨酸吡啶啉含量呈极显著负相关（P＜0.01）。总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）;羟赖氨酸吡啶啉与肌肉的黏着性和总胶原蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与弹性、可溶性胶原蛋白以及不溶性胶原蛋白含量呈显著正相关（P＜0.05）,与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）,赖氨酸吡啶林与弹性呈显著负相关（P＜0.05）,与凝聚性呈显著正相关（P＜0.05）,与回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）。与加热温度相比,加热时间对牛肉嫩度的影响更为显著。牛肉嫩度与胶原蛋白含量及热溶解性、HP、蒸煮损失、水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性和咀嚼性有关;胶原蛋白含量及热溶解性与蒸煮损失和水分含量有关。肌肉的黏着性、弹性、回弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等均与共价交联有关,胶原蛋白热溶解性与共价交联无关。【结论】高熟度牛肉的食用品质很大程度上取决于加热时长与胶原蛋白特性,胶原蛋白特性对嫩度的影响随着加热时间的延长而增加。胶原蛋白含量与热溶解性以及共价交联量通过影响肉的质构特性来改善嫩度。随着加热时间的延长,胶原蛋白和共价交联相对含量增加,结缔组织强度增加从而削弱了肌纤维对嫩度的影响,使嫩度得到改善。     

基于高光谱成像技术的冷鲜羊肉嫩度检测方法研究

传统羊肉品质检测方法效率低、破坏样品,为实现冷鲜羊肉嫩度快速无损检测,以内蒙古锡林郭勒羊肉为研究对象,采用多元散射校正法对光谱进行校正,利用主成分分析法获得620.23、761.48、819.48 nm波长下的特征图像,并提取其纹理特征和颜色特征,分别建立羊肉嫩度的BP神经网络和支持向量机预测模型。结果显示,BP神经网络模型预测效果优于支持向量机模型预测效果,BP神经网络模型对预测集的决定系数（R2）和预测均方根误差（RMSEP）分别为0.85和1.86;支持向量机模型分别为0.77和2.37。研究表明,利用高光谱和图像信息特征层融合方法对冷鲜羊肉嫩度进行预测具有可行性。     

不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异

【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中p H、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后p H的变化规律一致,宰后各时间点两组样品p H均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。     

茶多酚对宰后牦牛肉线粒体细胞凋亡和肌肉嫩度的影响

为探究茶多酚对宰后牦牛肉成熟过程中线粒体氧化应激损伤介导的线粒体细胞凋亡级联反应及对肌肉嫩度的影响,以经茶多酚处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定对照组和茶多酚处理组线粒体氧化应激水平、线粒体氧化损伤程度、线粒体功能特性、线粒体细胞凋亡进程,以及肌肉嫩度的变化。结果表明,在宰后成熟早中期,茶多酚组线粒体活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)以及羰基含量整体上显著或极显著低于对照组;成熟中后期,线粒体超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性以及线粒体膜流动性显著或极显著高于对照组。24 h后,茶多酚组线粒体通透性转换孔(Mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度显著或极显著低于对照组; 6～168 h,茶多酚组线粒体Cyt-c浓度均高于对照组; 72～168 h,胞浆细胞色素c(Cytochrome c,Cyt-c)浓度均显著或极显著高于对照组;在成熟早期,细胞凋亡酶-3(Caspase-3)活性以及肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)显著或极显著低于对照组。以上研究结果说明,茶多酚通过抑制ROS介导的氧化应激对线粒体结构和功能的损伤,起到抑制线粒体细胞凋亡级联反应对肌肉嫩度的改善作用,表明茶多酚在发挥抗氧化剂和保鲜剂作用、提高肌肉品质的同时,从细胞凋亡嫩化机制角度出发,对肌肉的嫩化产生不利影响。     

果实硬度计评定鲜食玉米果皮柔嫩度的可行性

以品尝法为对照,用果实硬度计法获得3种不同胚乳基因型鲜食玉米的36个自交系的果皮硬度计嫩度值。按胚乳基因型对自交系的果皮硬度计嫩度进行方差分析,进而剖析果皮硬度计嫩度与果皮口感嫩度的相关性,探讨果实硬度计定量评定鲜食玉米果皮柔嫩度的可行性。结果表明,果实硬度计能区分果皮柔嫩度存在差异的材料;在2007年秋和2008年春两次试验中,普甜玉米材料的果皮硬度计嫩度与口感嫩度的相关系数分别为0.64、0.66,超甜玉米的为0.63、0.77,均达显著或极显著水平,糯玉米的为0.36、0.39,未达显著水平。由此可见,果实硬度计能够定量评定甜玉米的果皮柔嫩度,但不能评定糯玉米的果皮柔嫩度。     

基于质构仪的茶树新梢茎杆嫩度变化规律研究

使用质构仪测定了龙井43和中茶108新梢各节茎的剪切力,取最大剪切力表示新梢的嫩度,剪切力越小嫩度越高,建立了最大剪切力测定新梢嫩度的方法。结果表明,质构仪测新梢嫩度是可行的;在连续时间内采摘鲜叶新梢老化主要表现在第3~5节茎,第1~2节茎的嫩度变化相对较小;新梢嫩度与成熟度、空间位置、采摘时间、品种有一定的相关性;修剪处理显著提高第3~4节茎的嫩度。本研究初步证明了新梢不同茎位剪切力的变化存在规律性,为鉴定茶树品种的持嫩性提供了评价方法。