高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。     

基于酶抑制法的自助式农药残留检测平台建立

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5''-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5''-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。     

非洲猪瘟对中国生猪市场和产业发展影响分析

受非洲猪瘟疫情、环保等因素影响,生猪产能快速深度下降,未来2 a猪肉供给偏紧特征明显,生猪价格快速进入新一轮上涨周期,未来养殖收益将连续3 a处于较好水平,未来2 a猪肉进口预期创新高。短期来看,非洲猪瘟影响下产销区供给过剩和供给偏紧交替出现,猪价由区域分化演变为普遍性上涨。受非洲猪瘟防控政策、产业生物安全水平提升需求和近期出台的产业支持政策等因素影响,中国生猪产业的生产和屠宰布局、流通模式、消费结构、猪肉贸易、价格周期等发生深刻变革。非洲猪瘟导致中国生猪养殖模式向适度规模转变,"公司+农户"成为主要发展模式,屠宰产能由销区向产区转移,管理和防疫成本提高,生猪产能恢复速度将较缓慢,猪肉消费加速向冷鲜肉转变,在肉类消费结构中比重将进一步下降,未来猪肉进口保持较高水平将成为常态。要有效实施非洲猪瘟分区防控、保障生猪市场稳定,需要通过加强区域化防控机制的顶层设计和立法,优化非洲猪瘟强制性扑杀补贴机制,加强基层兽医体系建设,实施"政府+企业+养殖户"联防联控,降低疫病传播风险,推动生猪产业可持续发展。     

蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。     

冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用

食品保鲜对于产品的安全性和可靠性非常重要。肉类是易腐食品,需要更好和更先进的保鲜技术,冰温和气调保鲜技术可以有效地延长肉品货架期。阐述了冰温和气调技术的原理及其在肉品保鲜中的应用现状,并对冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用前景进行了展望。     

原子荧光光谱法测定肉类罐头中总砷含量不确定度的评定

以咸牛肉罐头为例,分析了整个测量过程产生的不确定度,及产生不确定度的主要来源,为有效地控制用该方法测定肉类罐头中总砷含量提供可靠的理论依据。     

加权马尔可夫链理论在肉类产量预测中的应用

为准确反映肉类产量的波动特征,基于加权马尔可夫链理论提出了灰色残差修正模型,采用均值-均方差分级法,将残差灰拟合精度指标划分为4个状态,利用加权马尔可夫链理论对残差预测值进行修正.以1994-2011年郑州市肉类产量为基础,建立预测模型进行实证分析,并在模型中加入等维信息,结果表明,与传统的灰色预测相比,预测平均相对误差由21.88％降低为1.312％,较好地提高了预测精度.     

棉花秸秆不同搭配比例饲喂肉羊试验研究

由于棉花秸秆的木质化程度较高,不做任何加工,直接饲喂羊,质地粗硬,适口性差,消化率低、浪费大。为此,我们以棉花秸秆为主（玉米秸秆、小麦秸秆）进行了铡短粉碎、清水滤净等加工处理,并按照20%-50%的比例添加棉花秸秆,搭配精料,进行了三个月的饲喂肉羊试验。试验表明：棉花秸秆等饲草通过铡短粉碎、清水滤净等加工处理,搭配少量精料,饲料成本低廉,养羊增重快,与对照组相比,平均日增重分别提高42.2%,40.8%,73%和51%,各试验组与对照组相比差异显著（P〈0.05）,其中试验三组生长速度最快,与对照组相比平均日增重提高73%,以此确定棉花秸秆搭配比例,在全市推广饲喂,可以大幅度提高棉花秸秆等饲草的利用率。     

甜菜碱促进肉鸭生长的作用机理研究试验研究

选用1日龄樱桃谷肉用仔母鸭864羽,随机分成6组(每组设6个重复),各组按2种剂量水平(0和0.05%)的甜菜碱和3种剂量水平(0、0.06%和0.12%)的蛋氨酸分别组合添加进行2×3析因法设计.结果表明,在蛋氨酸相对缺乏的饲料中甜菜碱能高效替代蛋氨酸,甜菜碱对改善肉鸭屠体品质比蛋氨酸更为有效;甜菜碱和蛋氨酸在增重、料重比、胸肌率、腹脂率、肝脏中的甜菜碱一高半胱氨酸S-甲基转移酶(BHMT)的活性和胸肌中肉碱含量则无明显互作效应.