喷雾干燥技术在固体饮料中的研究现状

喷雾干燥技术具有蒸发面积大、干燥速度快、物料温度低、易于连续化生产等特点,在食品干燥中显示出很强的优越性。综述了喷雾干燥技术及其主要工艺参数,喷雾干燥技术在固体饮料中的应用,为进一步探讨其在固体饮料中的研究提供一些参考。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和双歧杆菌V9发酵豆乳的研究

对益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium animalis V9单独及混合(1:1)发酵豆乳及以其制作的活性豆乳饮料进行研究,并测定了豆乳37℃发酵期间及活性豆乳饮料4℃28d贮藏期间的pH、TA、FAN和活菌数。结果表明,豆乳发酵过程中,混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间;B.animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大。活性豆乳饮料贮藏期间,含有B.animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显,含有L.casei Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低,TA显著升高;所有样品的FAN在贮藏7d期间显著下降,之后变化不明显;在28d贮藏结束时,L.casei Zhang和B.animalis V9单独及混合发酵豆乳饮料时活菌数分别是2.28×109cfu/g、4.27×108cfu/g、1.56×109cfu/g和2.8×108cfu/g。本研究初步表明,在豆乳中L.casei Zhang和B.animalis V9混合发酵优于单独发酵,在活性豆乳饮料中L.casei Zhang和B.animalis V9具有优良的贮藏稳定性,显示了其应用于发酵豆乳制品具有良好的潜力。     

八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究

八月瓜 Ａｋｅｂｉａ ｔｒｉｆｏｌｉａｔａ 果汁色泽易褐变，放置后产生大量沉淀物．为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素，得到控制褐变和沉淀的方法，对果汁饮料加工工艺中的 ６ 个重要因素进行正交试验．为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响，进行了单因素多水平试验．结果表明，八月瓜果汁饮料加工中的主要影响因素为预处理温度和酸处理体积分数，影响沉淀的主要因素为预处理温度和均值强度．防止果汁褐变的最佳方案为：预处理温度 ８５ ～９０℃， 柠檬酸体积分数０．１０％ ～０．１８％ ．采用 ８５ ～９０℃的预处理，以２００ ｋｇ／ｃｍ ２的压力进行 ２ 次均质，可防止果汁沉淀     

Mass Transfer and Color Changes Kinetics of Infrared-Vacuum Drying of Grapefruit Slices

ABSTRACT

The effects of combined infrared-vacuum drying parameters, including infrared power (300–400 W), pressure (5–25 kPa) and time (0–140 min) on the drying kinetics of grapefruit slices were investigated. Both the infrared lamp power and vacuum pressure influenced the drying time of grapefruit slices. The regression results showed that the quadratic model satisfactorily described the drying behavior with highest R and lowest SE values. The effective moisture diffusivity increases as power increases and range between 5.83 × 10^–10 and 2.13 × 10^–9 m²/s. The color scale parameters, including redness (a*), yellowness (b*) and lightness (L*) values of dried grapefruit slices increased during drying. The rise in infrared power has a negative effect on the color change intensity (?E) and with increasing in infrared radiation power it was increased. Different kinetic models were used to fit the experimental data and the results revealed that the power model was the most suitable to describe the ?E.     

黑加伦果汁奶茶的加工技术研究

黑加伦果汁奶茶是一种新型蛋白保健饮料，具有动物性营养和植物性营养成分综合互补作用，利于人体消化吸收，常饮可提神醒脑，抗病，强身，使人保持旺盛精力。本试验运用正交试验法确定了其最佳配方及工艺，并应用模糊数学对产品的质量进行了综合评判，提高了试验结果的可靠性。     

维生素水饮料生产工艺分析及改进

从原辅料的生产准备、饮料调配和灌装等对维生素水饮料的生产工艺进行论述,并通过对生产过程进行危害分析从而提出改进措施。     

魔芋多糖在茶饮料中的稳定作用机理研究

研究了魔芋多糖稳定茶饮料的作用机理。经乙醇沉淀、透射和扫描电镜观察表明,魔芋多糖与茶汤成分及粒子之间发生了强烈的吸附作用,并形成水溶性复合体均匀分散于茶汤溶液中。X-射线衍射和DSC差示扫描量热法分析显示,KGM、茶汤固形物以及魔芋茶饮料的固形物均属无定形粉末。实验还表明,魔芋多糖在茶汤中的分子量均小于水溶液中的分子量,在水溶液中为4.83378×10⁵,红茶汤中为3.41182×10⁵,乌龙茶汤中为3.51307×10⁵。魔芋茶汤具有较强的耐电解质聚沉能力。     

食用菌复合保健饮料的研制

[目的]为食用菌的开发利用提供新途径。[方法]以猴头菇、灵芝、虫草等食用菌水提液为主要原料,添加功能性能量因子D-核糖及其他辅料,研制食用菌复合保健饮料,通过单因素试验研究澄清剂用量对混合浸提液的澄清效果,通过正交试验优选饮料的最佳生产配方。[结果]澄清剂的最佳用量为8%;各因素对食用菌复合保健饮料感官指标的影响依次为：灵芝提取液量〉猴头菇提取液量〉D-核糖量〉虫草提取液量;饮料的最佳生产配方为：猴头菇水提液8%,虫草提取液6%,D-核糖2.5%,灵芝提取液22%。超高温瞬时灭菌对饮料中D-核糖含量的影响不显著。[结论]建立了食用菌复合饮料的最佳制备工艺。     

饮用纯净水中14种卤代烃的顶空气相色谱分析

基于顶空气相色谱分析,采用ECD检测器测定,建立了饮用纯净水中14种卤代烃的检测方法,并对色谱柱、色谱检测器、平衡温度、平衡时间及样品基体进行了研究和条件优化.结果表明:在所建立的最佳实验条件下14种卤代烃的回收率在88.2%～99.6%之间,相对标准偏差为1.68%～6.29%,检测限为0.1～120μg.L-1;所建立的分析方法快速、简便,适合饮用纯净水中多种卤代烃的检测分析.     

葡萄柚不同砧木嫁接亲和性与保护酶活性相关性分析

以"哈路比"为接穗,分别嫁接在"曼赛龙"柚、美国酸橙、当地酸柚、枳壳砧木上,对不同砧木与葡萄柚品种嫁接愈合过程亲和性与保护酶活性的相关性及嫁接愈合过程中保护酶活性变化规律与嫁接成活的关系进行分析。结果表明:"哈路比"与4种砧木嫁接愈合过程中3种保护酶活性大小变化趋势为:愈合部>接穗>砧木;愈合部酶活较高的组合,其嫁接成活率也相应较高;相关性分析表明,愈合部保护酶活性大小与嫁接成活率一样均可作为嫁接亲和性的判定指标;综合多项指标发现,葡萄柚"哈路比"与"曼赛龙"柚嫁接亲和性最高,与美国酸橙和枳壳亲和性一般,与当地酸柚亲和性最差。