顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分

以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料。采用聚二甲基硅氧烷二乙烯苯(PDMS DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48种成分,所检出物质的分子量范围大部分处于90～250MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88.23%,其中以1 辛烯3醇的百分含量最多,为18.95%,1 辛烯3醇一般表现为土味、蘑菇味。其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。     

不同来源小麦面粉香气成分的比较研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相质谱(GC-MS)相结合方法,对5种不同来源小麦(Triticum aestivumL.)面粉的香气成分进行比较分析。结果表明,5种不同来源小麦面粉中鉴定出42种香气成分,共有香气成分13种,其相对百分含量约占各自香气总量的50%以上,可归为烃类、醇类、醛类、酸类、苯环类和杂环类等6大组分。其中,烃类和醇类组分数量和其组分相对百分含量都明显高于醛类、酸类、苯环类和杂环类,占各自香气成分相对百分含量的49.62%~78.74%。不同来源小麦之间的香气成分存在一定差异;小麦面粉中的香气成分主要以烃类、醇类组分为主。     

HS-SPME-GC-MS法分析西州蜜25号甜瓜贮藏中的香气成分

以海南产网纹甜瓜西州蜜25号为试材,采用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GCMS)分析甜瓜在5℃低温贮藏过程中的香气成分及变化规律。结果表明,西州蜜25号甜瓜样品最佳前处理条件为:萃取头为二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(50/30μm DVB/CAR/PDMS),最佳富集香气的样品量6 g,萃取温度40℃,萃取时间30 min;西州蜜25号甜瓜香气中共检测到54种化合物,其中酯类38种、醇类10种、醛类4种、酮类1种和烷烃类1种;在贮藏过程中,香气成分的相对含量及种类在不断变化,酯类化合物和醇类化合物的相对含量总体升高,醛类和酮类化合物的相对含量总体降低;一直持有的香气成分有23种,贮藏0、11、31 d时,23种香气的相对含量之和占总香气成分相对含量分别是87.18%、81.41%和82.63%,初步认为23种香气成分对果实的香气贡献最大。     

小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术,分析渥堆过程中在制茶样的香气成分,结果表明:在制茶样中共检测到8类物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中主要成分是萜烯类及其衍生物,成品阴干茶样中其含量高达70.20%。香气物质总数在渥堆10天后达到最大值(47种),其相对百分含量渥堆5天后达到最大值(95.78%)。对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是:3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。阴干茶样中检测到的新增的香气成分:正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮。小叶种后发酵茶的香气特征性成分有:α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)等,主要是萜烯类及其衍生物。     

套袋对红富士苹果果实芳香成分的影响

以短枝红富士苹果(Malusdomesticacv.RedFujiSpur)为试材,顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取芳香成分,GC-MS定性、定量分析,研究套袋对红富士苹果果实芳香成分的影响。结果表明,未套袋红富士苹果的芳香成分中酯类、醛类和醇类化合物的相对含量均较高,分别为42.18%、29.65%和17.75%,但以酯类化合物含量最高,可将其划为“酯香型”苹果品种。套袋后红富士苹果果实风味变淡,芳香成分总量仅相当于未套袋果的91.38%;而且由于酯类和醇类物质均有不同程度地降低,分别相当于未套袋果的42.75%和82.98%,醛类为未套袋果的1.77倍,使红富士苹果的特有风味有所改变。     

白兰地蒸馏主要挥发性成分变化规律研究

对张裕公司原白兰地在蒸馏过程中不同时段的主要挥发成分进行分析。采用顶空固相微萃取(HS—SPME)和气相色谱—质谱联用(GC—MS)方法,分析了甲醇、乙醛、乙酸已酯、1-丙醇、异丁醇和异戊醇在白兰地蒸馏时的变化规律。结果发现,比乙醇沸点低的2种物质(乙醛和乙酸乙酯)在酒头中的含量较高;比乙醇沸点高的3种物质(1-丙醇、异丁醇和异戊醇)在酒头末期和酒身前期中的含量较高;甲醇的沸点虽然比乙醇低,但它在酒头和酒尾中的含量都较高,在酒身中的含量较低。     

柑普茶挥发性成分分析

以广东新会柑普茶为原料,采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售3种柑普茶不同部位及茶水中挥发性组分进行了分析。结果表明,柑普茶具有普洱茶和茶枝柑的香气成分,其挥发性组分主要是烯烃类、酯类、醇类等物质,其中烯烃类以柠檬烯、γ-松油烯、α-异松油烯、金合欢烯、α-侧柏烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯等,醇类以4-松油醇、a-松油醇、β-香茅醇等为主,其他组分包括N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、伞花烃、1,2,3-三甲氧基苯、反式-5,6-环氧-β-紫罗兰酮等都是柑普茶的主要挥发性成分。     

不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

以RV171、1245、1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异。结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类、呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分。其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、2-甲基丁酸、2-呋喃甲醇、3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯、正戊酸正戊酯、乙酸-3-苯基丙酯、(-)-柠檬烯、异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷、2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关。因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。     

固相微萃取-气质联用法分析黄酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取与气质法分离、分析延安糜子酒和绍兴糯米酒2种黄酒中的多种易挥发性成分。结果表明,从延安糜子酒中共分离得到46种挥发性化合物,其中醇类、酯类、烃类、酚类、醛酮类的相对含量分别为39.292%、23.556%、7.366%、1.888%、4.214%;从绍兴糯米酒中共分离得到27种挥发性化合物,其中醇类、酯类、烃类、酚类、醛酮类的相对含量分别为43.600%、24.904%、1.437%、0.888%、19.316%。2种黄酒中共鉴定出挥发性成分62种,共有的挥发性成分有11种,在挥发性组成上相似,醇类含量最高,酯类次之,两者相对含量占鉴定得到物质总量的50%以上。该试验从黄酒中分析出不同种类的挥发性物质,为研究黄酒中挥发性物质组成提供了数据,也为黄酒感官评价方法奠定了坚实的基础。     

广东英德红茶代表产品的香气成分鉴定研究

为了探索英德红茶有别于其他红茶香气的物质基础和主要的芳香成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以云南滇红、印度阿萨姆红茶和斯里兰卡乌瓦红茶为对照,对产自广东省的英红9号、英红1号红茶和群体红茶3个代表性产品的主要香气组分进行了比较分析。结果表明：从广东英德红茶样品中共鉴定出50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类、烯类和烷烃类等,其中相对含量最高的香气组分是醇类物质,平均含量占总香气的67.03%;其次是酯类和醛类,平均含量分别是12.85%和11.33%;香气化合物中芳樟醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、橙花醇和壬醛的相对含量占香气物质总量的60%以上,呈现花果香、甜香等风味的芳香化合物是广东英德红茶香气的主要特征成分。