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11.
[目的]探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生产的优化工艺.[方法]以核桃和芝麻为主要原料,对核桃芝麻总量>20%的高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性进行研究.[结果]以感官品评为指标对打浆条件、添加比例进行研究,确定最佳工艺参数即:速冻低温水打浆及添加核桃21%、芝麻4%时,核桃芝麻乳白度最好、口感较佳且风味独特.以沉淀率、油脂析出率为指标,研究其稳定性,结果表明:采用2次均质(10 MPa和35 MPa)及复配稳定剂(0.3%单甘酯+0.3%蔗糖酯+0.2%黄原胶+0.2%羧甲基纤维素钠+0.2%琼脂)时,核桃芝麻乳的稳定性最佳.[结论]研究可为高脂高蛋白乳饮料的生产提供理论参考. 相似文献
12.
13.
[目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系。[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分,结合感官审评结果,考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响。[结果]水浸出物含量对茶汤浓度高低有较大的贡献;氨基酸含量高,鲜度的表现越明显,而可溶性糖、茶多酚含量越高,鲜度表现越不明显;厚度受多种呈味成分的综合作用,其中可溶性果胶对厚度的影响较大。[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系,为茶叶品质的判断提供了一定的依据。 相似文献
14.
[目的]为解决低焦油卷烟香气量较少、丰富性稍欠等问题。[方法]重点考察乙基香兰素葡萄糖苷作为潜香类物质在"七匹狼"某牌号低焦油卷烟A中的香味补偿作用。[结果]烟气致香成分分析结果表明,乙基香兰素葡萄糖苷作为糖苷类潜香物质,在烟支燃吸过程中可发生热裂解,释放出乙基香兰素和香兰素,而且酮类物质、酸类物质和杂环类物质等烟草致香成分含量都有不同程度的增加;其次,通过单体香料和天然香料的作用评价和筛选,结合潜香类物质乙基香兰素葡萄糖苷完成功能性表香香基设计,并通过与原表香的复配,实现对现有产品的改造。感官特征评价结果表明,改造后卷烟样品香气风格更加突出,丰富性增加,烟气的圆润性和满足感得到了提高。[结论]潜香类物质在低焦油卷烟中能够起到香味补偿作用。 相似文献
15.
16.
大曲预处理技术对天然酱油风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]对成熟大曲进行预处理,提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组,研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率;再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长,其自溶率越高,但大曲酶活会先升高,后降低,最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃,即闷制5~6 h最佳,大曲酶活较对照组高5.5%。将闷制5~6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵,盐水浓度越高,天然油氨基酸越低,当盐水的浓度为19.5 Be'时,对应天然油风味最好,且氨基酸提升6.1%。故大曲预处理最佳时间为5~6 h,最适盐水浓度为19.5 Be'。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。 相似文献
17.
牦牛、犏牛及黄牛肉脂肪酸和风味物质的分析 总被引:1,自引:0,他引:1
随机选取青海省果洛州同一放牧群体的1.5岁牦牛(♂)和犏牛(♂)各3头,与青海省湟中县1.5岁的3头黄牛(♂)做比较研究,利用气质联用仪对牦牛、犏牛和黄牛肉中脂肪酸组成及含量进行分析,利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫胺素进行测定,采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量。结果表明:①牦牛、犏牛和黄牛肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量无显著差异(P〉0.05);多不饱和脂肪酸在犏牛肉中含量最高,明显高于牦牛和黄牛肉(P〉0.05)。②牦牛肉肌苷的含量明显高于同龄黄牛(P〈0.05);三种牛肉中肌苷酸的含量无显著差异(P〉0.05);犏牛肉硫胺素的含量最高,明显高于同龄黄牛(P〈0.05);犏牛与黄牛肉谷氨酸钠的含量明显高于同龄牦牛(P〉0.05)。 相似文献
18.
19.
20.
不同类群薄皮甜瓜感官检验与主要风味物质的关系 总被引:3,自引:0,他引:3
对'玉美人','龙甜三号','高甜黄金道','日本甜宝','香沙蜜'等五大类群薄皮甜瓜代表品种进行感官检验和主要风味物质的测定结果表明,甜瓜果实中的特征性芳香物质乙酸乙酯分别与香气、苦味、综合口味、整体水平、感官总分等感官检验项目呈显著正相关关系;乙酸-2-甲基-I-丁酯与香气、质地、水分、整体水平等相关性显著;乙酸己酯与甜度和质地晕显著正相关;乙酸苯甲酯与感官检验值无明显相关性.可溶性糖含量与感官检验的甜度、酸度、质地和感官检验项目总分分别呈显著正相关.有机酸与感官检验值无明显相关性.甜瓜感官检验结果不尽相同,从而形成不同的风味. 相似文献