黄肚金线鱼(Nemipterus bathybius Snyder)冷冻鱼糜制品生产工艺的研究

本项研究通过引进国外先进设备,运用科学、先进的加工方法和工艺配方,采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品,并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新,能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后,每吨鱼丸的生产成本由1.51万元降至1.32万元,节约了0.91万元/t;每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1.71万元,提高了600元/t。     

家庭制作鱼丸的方法

现在我们吃的鱼丸大都是食品厂制作的产品,其实我们在家也完全可以制作,这样不但可节省费用,而且也可以增加我们家庭烹饪的乐趣,现将制作方法介绍如下:(1)配比鱼肉5kg,食盐100g,淀粉300g,砂糖50g,味精7.5g,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50%～60%。(2)选料选用重1.25kg～2.5kg、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼作为原料。(3)刮肉将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺肉纤维纹路刮,刀的倾斜角以45°为宜,动用刀的前口和后口,刮得要细。刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,增强白色,然后用洁净新纱布滤去水。…     

金真鱼丸加工技术

金真鱼丸是著名的特产食品，颇受广大消费者的喜爱，它选用鱼肉、淀粉、五花肉、酱油等制成，美味可口，是菜市场上的抢手货。只要一出现在食摊和半成品食品摊上出售总有大量的顾客购买。金真鱼丸每斤零售价是8元，而成本才3元，基本不用专用设备就可制作，是下岗职工就业及想小本创业者的好门路。     

鱼丸的制作

1.选料宜选用1500～4000克重的鲜鱼。若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼过大,肉质老而不爽口。 2.刮鱼肉将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,留下鱼肉,挑出小刺。 3.漂鱼肉将净鱼肉用清水漂渍半个小时,以去除其中血污水。然后捞入纱布中,将水分挤干。 4.剁茸把净鱼肉放在     

风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

1．加工工艺流程 原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。     

草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶):m(风味蛋白酶)=1:1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12g/100g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P＜0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2~4 d。     

不同添加物对青鱼鱼丸品质的影响

分别选用复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、蛋清作为添加物,进行其对青鱼鱼丸品质影响的研究。结果表明各添加物最适添加量分别为:w(复合磷酸盐)=0.5%,w(卡拉胶)=0.3%,w(玉米淀粉)=15%,w(蛋清)=3%。     

三色鱼丸

配枓：鲜鲤肉250克。菠菜汁25克．鸡旦清3个．旦黄粉15克，熟猪油10克．精盐2．5克．清汤1000毫升．胡椒粉．味精适量。     

手摇式鱼丸成型机

鱼丸是大家所熟悉的一种鱼糜制品。它的成型方法在过去大都采用手工捏制。劳动强度大，又不卫生，捏制成型大小不均，质量得不到保证。     

全国水产品加工专题调查报告（续）

设备和生产能力：鱼糜、鱼糜制品和冷冻调理食品90％以上集中在沿海省、市．大部分集中在广东、山东、湖北、江西、上海。模拟食品和鱼丸是鱼糜制品中两大主导产品。冷冻调理食品具有方便、可口的特点,生产工艺并不复杂,故生产企业和产量都在逐年增加,是一种很有发展潜力的产品,目前冷冻调理食品的全国总产量已超过100万在逐年增加,