鱼肉丸生产工艺

鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点。现介绍一种科学合理的鱼丸生产工艺。     

高效氯氟氰菊酯水乳剂在小白菜和土壤中的残留动态研究

采用田间试验的方法, 研究了高效氯氟氰菊酯在小白菜及土壤中的残留动态, 应用气相色谱法测定了高效氯氟氰菊酯在小白菜和土壤中的残留量。本方法小白菜中高效氯氟氰菊酯的平均回收率分别为91.03%-94.39%;土壤中高效氯氟氰菊酯的平均回收率分别为88.72%-91.70%。结果表明,高效氯氟氰菊酯在小白菜和土壤中消解较快, 其半衰期分别为5.53d -7.37d和3.09d -7.15d。在小白菜上使用25g/l高效氯氟氰菊酯乳油, 按照推荐使用剂量(有效成分7.5g/hm2 )最多施药3次, 最后一次施药7d后,采收的小白菜中高效氯氟氰菊酯残留量小于0.2 mg/kg。     

燃气双头鱼丸炉

由上海晴友实业有限公司研发的HXM—XX30-011型燃气双头鱼丸炉,采用全不锈钢材料制成,内设隔热保温层,并配有电子点火装置,具有外形美观、结构合理、投资少、见效快等特点,适合创业和下岗再就业等人员选用。     

鱼丸的制作

鱼丸，以其洁白或金黄的外观，特有的弹性、独特的味道、丰富的营养吸引了众多的美食者。我省素称鱼米之乡，水产资源丰富，然而人们仍以鲜食或腌或醺为主，随着人们生活水平的不断提高，对食品也逐渐追求色、香、味俱全了，原始的吃法显然已满足不了美食者的要求。现将鱼丸的制作原理及方法分述如下：     

带鱼鱼丸腥味变化的预测模型

为研究带鱼鱼糜制品冷藏过程中腥味变化的规律,以鱼丸为研究对象,在不同温度0、3、6、9、12℃下监测鱼丸腥味活性值变化,采用零级反应方程拟合腥味活性值变化曲线,拟合系数均大于0.9。根据Arrhenius方程确定了变化速率K与温度T的关系,建立腥味活性值变化预测模型F=2.332×10~(13)e~(-8 190/T)t+5.035。贮藏期间F的实测值与预测值相对误差在15%以内,证明该模型能够较准确地预测鱼丸腥味活性值的变化。     

说鱼丸道鱼圆

鱼丸（圆）是鱼肉经剁碎、搅拌成鱼茸或鱼泥后,做成圆球状,再下锅经加热而成型。鱼丸色洁白,嫩而有弹性,味似鱼,滑似脂,汤鲜味醇,是人们喜爱的菜肴之一。     

低值鱼制作鱼丸工艺优化

探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺。感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态。TG酶添加量0.5%～1%、淀粉添加量5%～15%和蛋清添加量5%～15%是鱼丸制作工艺的适合添加范围。通过正交表L9（34）进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺。使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5 g、白砂糖1.5 g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15 g。      

TG酶制剂对鱼糜凝胶强度的影响

本文研究了TG-K、TG-B、TG-AK三种酶制剂在不同的添加量、凝胶化时间下对冷冻蛇鲻鱼糜凝胶强度的影响。结果表明:三种酶制剂都有增强冷冻蛇鲻鱼糜凝胶强度的作用,以 0.15％的 TG-AK酶制剂,30℃时凝胶化 30分钟凝胶强度增强效果最好,此方案应用于鱼丸的生产,产品的凝胶强度弹性明显增强。     

马鲛鱼丸的加工工艺研究

以马鲛鱼为原料,经过采肉、擂溃、成型、加热等工艺研制马鲛鱼丸,探讨影响产品质量的因素。结果表明,保证马鲛鱼丸质量的适宜条件为：食盐添加量3%,淀粉添加量20%,漂洗水温度控制在10℃以下,漂洗水量取鱼肉量的4倍,漂洗时间为每次3～4min,共3次,加热温度取90℃,加热时间40～45min。     

营养鱼丸的开发研制

[目的]研究开发营养鱼丸的最佳生产工艺。[方法]以鳕鱼、猪肉和山药为原料,通过单因素和正交试验来确定营养鱼丸制备的最佳工艺参数。[结果]试验确定了营养鱼丸制备的最佳工艺参数:护色剂为0.4%柠檬酸,山药用量4%,猪肉用量5%,制得的营养鱼丸制品含钙量明显高于普通鱼丸。[结论]研究可在保持鱼丸特性的同时,增加鱼丸的营养成分并且降低产品成本,具有较广阔的发展空间。