牛肉嫩度的高光谱法检测技术

为实现对牛肉嫩度的预测和分级,构建了试验用高光谱检测系统,在400～1000nm波长范围内获取牛肉表面的高光谱散射图像.从高光谱图像中提取牛肉的反射光谱曲线,用step-wise逐步回归法选择 430、496、510、725、760和828nm 6个波长建立了多元线性回归模型,用全交叉验证法验证模型的预测效果,模型的预测相关系数为0.96,预测标准差为0.64kg.以嫩度6.0kg为界将样本分为嫩牛肉和粗糙牛肉2类,特征波长处反射值为变量,建立了正则判别函数对牛肉嫩度分级,用全交叉验证法验证训练的效果.嫩牛肉分级准确率为83.3%,较粗糙牛肉分级准确率为90.9%,总的分级准确率为87.0%.研究表明该预测和分级技术具有一定的可行性.     

育肥牛的个体选择

<正>1.年龄选择育肥牛的增重速度、育肥期长短、牛肉质量、饲料利用率等都与年龄有着密切关系。判断牛年龄最准确的方法是查找出生记录,但在没有出生记录可查时,通常采用外貌、角轮和牙齿变化来鉴定年龄,尤以根据牙齿变化规律判断年龄大小较为准确。牛龄越大,饲料利用率越低,增重速度越慢,牛肉品质也越差。肉牛在出生后第     

复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响

研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2∶1∶1,添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。     

中西医结合治疗种公牛尿血症

德国黄牛是我所承担国家"948"项目从加拿大引入的优良肉乳兼用品种,用来培育南阳牛肉用新品系,已取得阶段性成果.现有一头极优秀的种公牛尿血,采用中西医结合疗法取得满意效果,报告如下.     

中国第一个肉牛品种——夏南牛肉牛新品种新闻发布暨推广会议在驻马店市隆重召开

2007年11月9日,中国第一个肉牛品种--夏南牛肉年品种新闻发面暨推广会议在驻马店市天龙大酒店隆重召开.     

基于计算机视觉的冷却牛肉新鲜度评价方法

利用计算机视觉技术对冷却牛肉的新鲜度进行了分析研究，应用BP神经网络对牛肉脂肪组织进行了分割，分割正确率可达97％以上。选取图像原始颜色信息作为评价新鲜度的特征值组成特征向量，采用HSI、RGB和CMYK3种彩色模型评价冷却牛肉的新鲜度，其准确率分别为82．1％、78．6％、75．0％。基于计算机视觉技术的冷却牛肉新鲜度评价方法与实验室分析方法相比，评价准确率有明显提高，并且没有繁琐实验过程，是一种更高效的牛肉新鲜度评价方法。     

基于计算机视觉和神经网络的牛肉颜色自动分

将采集的牛胴体眼肌切面图像人工确定其颜色等级,然后通过计算机图像处理方法,分割出肌肉区域并提取出其在RGB和HIS颜色空间的颜色特征参数.设计一个以牛肉的颜色特征参数为输入、牛肉的颜色等级为输出的BP神经网络模型,通过训练,确定模型的结构参数,用测试样本对该模型进行验证.结果显示,用该模型进行牛肉颜色等级预测的正确率可达95%,耗时仅0.25s.表明利用所设计的模型可以对牛肉的颜色等级进行快速、准确的自动判定.     

干切牛肉冷冻干燥中高速率升华条件的动态研究

该文研究了干切牛肉冷冻干燥中使升华干燥速率最大化所需要的操作条件.通过建立升华过程中冻结物料温度在Ti时冰晶以最大速率升华所允许的升华层厚度δis、升华时间tis及升华所需物料表面温度Tis的计算模型,计算了预冻终温-30、-29、-28、-26、-24、-22℃的冻结物料以最大速率升华所允许的物料厚度分别为18、15、12、8、6 mm时,升华过程中物料含水率、升华所需物料表面温度Tis;进而预测了干切牛肉冷冻干燥升华过程中制品含水率、物料中心温度随时间发生的动态变化及升华所需物料表面温度的动态值.设定干燥室压强为10 Pa,以物料表面温度预测值控制加热搁板温度开展验证实验,结果表明:物料厚度分别为15、12、8、6 mm的干切牛肉在升华干燥过程中预测含水率与实测含水率相对误差±10%,物料中心温度计算值与实测值的绝对误差±5℃,说明所建立的物料表面温度预测模型可用于6、8、12、15 mm 干切牛肉冷冻升华干燥中搁板加热温度的优化控制,比较不同厚度干切牛肉冷冻升华干燥实验的平均升华速率、脱除水分耗能,6mm厚物料在升华干燥中升华速率最大、能耗最低.     

钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响

3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20 h后取样,样品分7组,按样品重10%分别注射蒸馏水(对照)、200 mmol*L1 CaCl2、200 mmol*L1 EGTA、200 mmol*L1 ZnCl2、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽+0.01 mg*mL1 Triton X-100、0.01 mg*mL1 Triton X-100 7个不同处理,将样品分别成熟3、8和16 d后测μ钙激活酶(μ-calpain)和m钙激活酶(m-calpain)的活性并观察肌纤维超微结构.实验结果发现,与注射CaCl2的牛肉相比,注射外源性钙激活酶抑制剂(亮抑蛋白酶肽、ZnCl2)牛肉的μ钙激活酶保持活性时间延长,超微结构变化受到抑制.提示,钙激活酶特别是μ钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用.     

牛肉酶解条件和饮料加工技术研究

采用酶解技术和发酵技术,对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明,在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度35℃,pH2.5条件下水解3h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到14.7mg/kg,变化不明显;木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度60℃,pH7条件下水解4h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到40.1mg/kg,增加了将近4倍。对比试验结果说明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接入30g/kg的嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)发酵2h过滤后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的发酵风味,适于做保健饮品。牛肉饮料配方:牛肉酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖30g/kg,蔗糖45g/kg,乳化稳定剂3g/kg,柠檬酸等酸味调节剂和香精适量,调pH为3.8～4.0。产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准。