食品防腐剂在肉制品中的应用进展

食品防腐剂可以抑制由微生物引起的腐败变质,但由于其安全性,在食品中添加具有一定的限量要求。在现阶段的研究中,逐步利用防腐剂复配使用,或者利用其他安全性较高的物质复配作用来提高防腐性能。硝酸及亚硝酸盐对肉制品具有防腐作用的同时,还可以起到很好的护色作用。     

2010-2016年四川省食品动物源大肠杆菌的耐药性研究

【目的】了解2010-2016年四川省食品动物源大肠杆菌产超广谱β内酰胺酶(ESBLs)情况及其耐药基因的变迁。【方法】以2010―2016年收集的444株食品动物源大肠杆菌(鸡源225株,猪源219株)为对象,采用纸片扩散法和微量肉汤稀释法分别检测其产ESBLs情况和药物敏感性;采用PCR测序法和脉冲场凝胶电泳(PFGE)检测携带ESBLs菌株的基因型特征和部分菌株的亲缘关系。【结果】444株大肠杆菌中,产ESBLs菌株的检出率为27.7%,其中鸡源菌和猪源菌检出率分别为42.2%和12.8%。2010-2016年产ESBLs菌株从16.9%升高至40.4%,鸡源菌株ESBLs检出率随时间变化比猪源菌更明显;ESBLs阳性菌株对大多数药物的耐药率显著高于阴性菌株,且多重耐药性问题更严重;产ESBLs菌株携带的耐药基因以bla_TEM和bla_CTX-M为主,并以bla_TEM-1(63.3%)、bla_TEM-52(32.1%)、bla_CTX-M-55(42.2%)、bla_CTX-M-65(27.8%)和bla_CTX-M-14(21.1%)为主要流行亚型,且检出率及ESBLs基因亚型复杂性呈逐年上升趋势;ESBLs阳性菌株有广泛PFGE谱型,即便携带相同基因型的菌株也不存在亲缘关系。【结论】四川食品动物源大肠杆菌产ESBLs菌株检出率及其耐药基因亚型的复杂程度呈逐年上升趋势,ESBLs是造成多重耐药性的主要原因,ESBLs耐药基因以水平传播为主。     

核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究

以核桃、花生、脱脂奶粉为原料,研究开发复合饮料,对核桃汁、花生汁、牛奶、蔗糖添加量进行单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择3个水平进行正交优化及方差分析。结果表明,核桃汁添加量为15%,花生汁添加量为25%,牛奶添加量为30%,蔗糖添加量为6%,开发复合乳饮料口感最佳,风味较好。在最佳工艺条件下,选择海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC为稳定剂考察复合饮料的稳定性,通过单因素试验、中心组合设计及响应面优化分析确定最佳复合稳定剂,结果表明,海藻酸钠添加量为0.024%、阿拉伯胶添加量为0.015%、CMC添加量为0.028%,沉淀率可降到0.415%。     

激光微地貌扫描仪的开发研制及在坡面侵蚀研究应用初步

利用光线的反射与聚焦成象原理，将地表高程转换成不同物象点位置的电信号，再经计算机处理成数字高程模型，即形成用于获取地表糙度数字高程模型的激光激地貌扫描仪。实验测量得到；在相同初始条件下，不同坡度土槽放水和降雨实验后地表形态的数字地形模型。通过侵蚀地表形态的分析，得出坡度对坡面侵蚀及沟蚀影响的某些初步规律。     

两种紫苏水溶性色素物质化学性质的研究

以日本红紫苏及本地紫青紫苏为材料，探讨了2种紫苏的水溶性色素物质的基本化学性质及抗氧化活性等，结果表明，不同种类紫苏的水溶性色素物质的化学性质有较大差别，以紫苏色素对热、光等的稳定性及多酚类物质含量、色素含量、抗氧化活性均高于紫青紫苏、多酚类物质和色素物质的含量与紫苏抗氧化活性之间存在显著的相关关系，证明了多类物质在紫苏抗氧化活性中的作用。     

一种多功能食品加工机的研讨

在食品加工中,各单元操作已使用各种形式的操作单机。如和面机、搅拌机、打蛋机、绞肉机等。目前,像饮食行业和职工食堂等部门,由于加工批量不大,采用单机操作,则机械利用率低,且投资大,管理和使用不方便。如果用一台具有多种功能的加工机代替各种单机,是有一定的经济和实用价值的。因此,我国已开始研制多种功能食品加工机。为了交流信息,加速多功能食品加工机的发展,本文介绍一种具有和面、拌肉馅、打蛋花、打奶酪、绞肉末、挤面条等多种功能的食品机。 并扼要说明该机的整体结构和传动系统,及进行不同作业时所选用的各种附件的结构和工作原理。     

食品超高压加工技术及其应用前景

阐述了超高压加工技术的发展历史以及在食品加工中应用的原理，其中包括超高压对酶的灭活及激活影响和超高压杀菌的机理。论述了超高压加工食品能激活或灭活食品中食品品质酶，有利于提高食品的色泽、香味，保持原有的生鲜风味和营养成分。分析了食品加工领域里超高压技术的发展现状和应用前景。     

龙眼核棕色素的提取及稳定性研究

为寻找和开发更多的天然食用色素，以龙眼核为原料提取棕色素，研究了几种食品添加剂对该色素的影响，并对色素的耐热性、耐光性、耐氧化性、耐还原性等性能进行测试。结果表明，在体积分数60％乙醇溶液中色素易于提取，收率20％，色素的λmax=260nm，水溶性好，对光、热的耐受性强，当pH为1－8时，色素稳定性好，色素对还原剂Na2SO3的耐受能力较差，对氧化剂H2O2的耐受能力强、蔗糖、食盐、柠檬酸等食品添加剂的存在对色素无不良影响，维生素C对色素有增色作用。     

七种植物提取物对猪油的抗氧化性研究

为了研究甘草、花生壳等天然提取物的抗氧化活性，采用查理烘箱法高温诱导猪油发生过氧化反应。测定其过氧化值作为评价抗氧化性能的依据。结果表明：七种天然提取物皆可有效地延缓猪油的过氧化反应，且在0．05％～0．2％浓度范围内其抗氧化能力随添加量的增加而增强。甘草、花生壳、核桃叶提取物的抗氧化活性较强，甘草添加量为0．2％以下时与0．2％茶多酚及n位相当，当甘草添加量为0．2％时抗氧化性已超过了0．2％的茶多酚。为更深入的研究和开发本地区天然抗氧化剂提供参考依据。     

电阻抗法检测食品细菌总数

电阻抗法是新发展起来的应用于食品细菌检验的一项电化学技术。目前电阻抗法已普遍用于检测食品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌。与平板计数法相比电阻抗法的最大优点在于快速、灵敏、简便 ,对大多数培养基 ,当细菌浓度达到 1 0 6～ 1 0 7个 /mL时即可出现可检测的阻抗变化。检测所需的时间 ,根据样品中细菌浓度不同而异 ,一般只需几小时到十几小时即可得出细菌总数的检测结果