豆乳酸奶发酵条件的研究

用大豆豆乳进行乳酸菌生产豆乳酸奶(Soymilkyoghurt)的研究,近年来在我国虽开展了一些工作,但距离实际的应用还有一定差距。主要存在的问题是:豆乳脱豆腥味不佳,发酵时间长而产酸不足,直接影响产品的口感与风味。本试验以脱腥处理的豆乳为基料,探讨影响豆乳酸奶发酵产酸的因素:发酵剂菌种的选择、豆乳热处理强度,豆乳浓度、添加物的种类与浓度,接种量、培养温度与时间、后酸化等。试验表明:脱腥处理的浓度为8.4％的豆乳中添加30～40％的新鲜牛奶或4％的脱脂奶粉,经充分地热处理冷却后接种4％的发酵剂,于42℃培养4h,制得的豆乳酸奶基本符合凝固型酸奶产品的要求。     

微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。     

大豆豆乳产量、品质及加工性状的遗传变异和遗传规律研究

以全国不同地区261个大豆品种为材料分析了大豆豆乳产量、品质及加工性状在品种间的遗传变异,以2个杂交组合为材料分析了干豆乳产量的遗传规律.结果表明:大豆豆乳产量、品质及加工性状在品种间存在丰富的遗传变异,变异系数为6.68%～38.13%;六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆2个杂交组合植株世代正反交F1的干豆     

果味酸豆奶加工工艺研究

主要介绍了加工果味酸豆奶的工艺及配方，并对产品风味及易出现分层和离浆现象进行了研究，得出最佳的工艺配方。试验表明：添加各种不同风味的果汁生产果味酸豆奶是可行的，其产品具有独特的风味和丰富的营养。     

沙棘果汁豆乳的稳定性研究

该文阐述了在沙棘果汁豆乳的研制过程中，稳定剂与豆乳固形物之间量的关系遵循指数方程y=c+ax^b(a，b，c为常数)。确立了稳定剂的最佳配比，并就外界因子对沙棘果汁豆乳稳定性的作用进行了探讨。     

仙人掌内酯豆腐的研制

以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料，研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆水比为1：6制成的豆乳，与仙人掌汁按6：2的比例调配，GDL(D-葡萄糖酸-δ-内酯)添加量为0．20％。成品呈淡绿色，具纯正豆香味及仙人掌特有的香味。     

响应面法优化黑豆乳稳定剂配方研究

采用响应面分析法研究黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶对黑豆乳饮料的稳定性影响,以离心沉淀率为响应值,确定其最佳稳定剂配方。结果表明,黑豆乳饮料的最优稳定剂组合为黄原胶0．064％、瓜尔豆胶0．181％、卡拉胶0．167％,优化后离心沉淀率降低至2．297％,黑豆乳饮料稳定性比优化前提高39．92％。     

豆乳和豆腐产量、品质及加工性状的相关因子分析

以全国261个大豆品种为材料，研究豆乳和豆腐产量、品质、加工性状及籽粒营养成分相互间的关系。结果表明干豆乳产量与豆乳蛋白量、蛋白抽提率、掾抽提率极显著正相关，与籽粒总糖含量、豆渣蛋白量、总糖量、豆渣蛋白损失率、脂肪损失率极显著负相关；干豆腐产量与豆乳絮凝率极显著正相关，与乳清干物质量极显著负相关；干豆乳蛋白含量与籽粒蛋白含量、豆乳蛋白量极显著正相关，与干豆乳总糖含量极显著负相关；干豆乳脂肪含量与籽粒脂肪含量、豆乳脂肪量极显著正相关；干豆乳总糖含量与籽粒总糖含量、豆乳总糖量极显著正相关，与籽粒蛋白含量极显著负相关；干豆腐蛋白含量与豆腐蛋白量、蛋白絮凝率、蛋白利用率极显著正相关，与乳清蛋白损失率极显著负相关；干豆腐脂肪含量与豆腐脂肪量极显著正相关；干豆腐总糖含量与豆腐总糖量极显著正相关；蛋白抽提率与脂肪抽提率极显著正相关；蛋白利用率、脂肪利用率、蛋白絮凝率、脂肪絮凝率相互间均为极显著正相关。相关系数均较大，为70％－100％。     

豆乳开发新技术

本文主要就近年来国外报导的以豆乳为基质开发的新产品和新技术加以介绍，以期给同行们参考。     

农产品加工技术成果转让

利用玉米芯生产木寡糖的技术木寡糖是由2～7个D-吡喃木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的直链低聚糖,它是极好的双歧杆菌增殖因子,也是性能优良的低甜度甜味剂,广泛适用于食品、饮料、保健、医药、饲料等行业,市场前景广阔。我国市场的需求量约为14×104t/年。