高钙豆乳的研制

豆乳是发展最快的大豆食品之一，经过脱腥和调配的豆乳，其营养成分与牛乳相似，且不含乳糖和胆固醇，适合乳糖不耐受人群和心血管疾病患者饮用。在欧美等发达国家，传统上不习惯摄食大豆及其制品，但近年来，这些国家的豆乳年消费增长率保持在30％以上。这一方面得益于FDA认可大豆蛋白为健康食品的政策，     

大豆浸泡产豆乳工艺条件的优化

[目的]优化大豆浸泡工艺。[方法]在采用单因素试验研究不同豆水比、水质,浸泡温度、时间以及pH等因素对豆乳饮料的感官质量和理化指标影响的基础上,采用正交试验研究不同浸泡时间、温度及pH对豆乳饮料产品质量的影响。[结果]以软水浸泡、豆水比1∶2、浸泡时间7～9 h、浸泡温度20～30℃、浸泡水pH 7.5～8.5时,豆乳中的蛋白含量较高。正交试验结果表明：影响浸泡豆乳蛋白质含量的主次因素为温度、pH、浸泡时间;最佳浸泡工艺条件为温度25℃,pH 8.5,浸泡时间8 h。[结论]优化所得大豆浸泡工艺条件为优质豆乳的工业化生产奠定了基础。     

豆奶饮料生产线

由哈尔滨市现代大豆食品机械有限责任公司生产的DRJ型无腥豆乳成套设备,主要用于生产纯豆乳、果味豆乳、酸豆乳饮料及其他儿童食品,主要技术参照国际最先进的半湿法加工工艺,将大豆在制浆前去掉脂肪氧化酶活性,控制正己醇（豆腥味）产生,残留的正己醇可通过瞬间超高温杀菌混合后脱腥。     

酸豆乳加工技术

酸豆乳是利用大豆为原料经乳酸发酵生产的一种酸性豆乳制品。吉林省是大豆的主产区,生产酸豆乳有着得天独厚的便利条件。本文详细介绍了加工制作工艺流程。     

豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的品种间差异

采用全国各地的２６１个大豆品种为材料,研究豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用和损失的品种间差异,结果表明豆乳和豆腐加工过程中每１００ｇ干籽粒平均生产干豆乳７１．９２ｇ其中蛋白质,油分,糖类产量分别为３７．２０ｇ,１６．２２ｇ,１３．２５ｇ生产干豆腐５１．８０ｇ其中蛋白质,油分,糖关产量分别为２３．９４ｇ．１２．７３ｇ,１０．０３ｇ损失豆渣干物质２５．７６ｇ,其中蛋白质,油分,糖类损失率分别为１５．１     

黄淮海和南方地区大豆品种豆腐和 豆乳得率的变异特点与选优

以黄淮海和南方地区１７６份大豆品种为材料,利用改进的大批量小样品豆腐与豆乳得率实验室定量分 析技术,分析干豆腐、湿豆腐和干豆乳得率的变异特点。结果表明：（１）关内黄淮海和南方地区１００ｇ大豆干基可得 干豆腐、湿豆腐、干豆乳分别约４５．６０～７３．５３ｇ、３６８．７４～６２２．１４ｇ和５８．０５～８３．３３ｇ,最高值高于平均３１．１４％、 １７．３３％和１７．７１％,总体上变异是丰富的。黄淮海和南方地区品种得率低端接近,高得率品种南方多于黄淮海地 区;育成品种高得率材料在夏播类型中较多;１９９５年后育成品种高得率数与１９９５年前数十年的相仿。（２）遴选出 ２９份高得率品种,南方和黄淮海地区分别有１７和１２份可供生产应用或作为育种特异种质利用,其中南农菜豆５ 号、南农菜豆１号和湘春豆１６等３份“三高”种质均来自南方地区。     

中国栽培和野生大豆豆腐与豆乳得率的遗传变异

我国不同生态区大豆种质豆腐与豆乳得率的遗传变异是专用型品种选育的基础。以来自各生态区的564份地方品种、101份育成品种、193份野生大豆加上88份国外品种,合计946份大豆种质为材料,采用小样品定量分析技术,测定干豆腐与干豆乳得率,研究其遗传变异。结果表明,全国野生大豆和栽培大豆的干豆腐与干豆乳得率均存在很大变异,干豆腐得率变幅分别为25.32~69.59、25.52~85.89 g 100 g^-1,干豆乳得率变幅分别为40.75~82.86、39.05~91.86 g 100 g-1,栽培大豆两者的得率在野生豆基础上均有较大幅度改进;各生态区均存在与全国相同的变异情况,区内变异大于区间变异,但南方一些生态区栽培种豆腐(乳)得率变异程度相对较大,高得率材料相对较多,因本底（野生种）得率与地理纬度无关,推测与各地区栽培大豆利用方向的不同有关而形成了栽培种微弱的地理相关性;栽培材料中2.75%干豆腐得率超过75 g 100 g^-1,5.50%干豆乳得率超过85 g 100 g^-1,从中优选出来自Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ生态区的双高种质14份,可供各地区豆腐(乳)育种利用。     

大豆重组自交系群体NJRISX豆腐和豆乳得率的QTL分析

以176个家系组成的苏88-M21×新沂小黑豆重组自交系群体NJRISX为材料, 通过MAPMAKER3.0构建了包含131个SSR标记、24个连锁群的遗传图谱, 覆盖大豆基因组2 044.6 cM, 标记平均间距15.6 cM; 经2005和2006两年试验, 所获数据按主基因加多基因混合遗传模型分析干豆腐、湿豆腐和干豆乳得率的遗传机制; 应用软件Win QTL Cartographer Version 2.5复合区间作图法(CIM)和多区间作图法(MIM)检测QTL。结果显示, 在A2连锁群的Satt424~Sat_162区间检测到控制干豆腐和干豆乳得率的主效QTL各1个, qODT-A2-1可以解释15.7%~ 28.2%的表型变异, qODS-A2-1可以解释30.0%~34.8%的表型变异。检测到湿豆腐得率2个主效QTL, qOWT-A2-1位于A2连锁群的Satt424~Sat_162区间, 可以解释20.7%~30.7%的表型变异, qOWT-L位于L连锁群的Satt481~Sat_397区间, 可以解释19.0%~27.4%的表型变异。分离分析结果表明, 干豆腐和干豆乳得率均属于1对主基因加多基因遗传, 湿豆腐得率属于2对非连锁主基因加多基因遗传模型。上述QTL定位结果与分离分析所获的主基因数、贡献率及其和多基因的相对贡献可以相互验证, 建议育种中要兼顾主基因和多基因的利用。     

日本和美国的豆浆及其标准

<正>1.日本豆浆及其行业标准在日本,将豆浆称之为豆乳。日本对豆浆的统计从1983年就已开始,因此实际的豆浆消费历史应该更早。根据《豆腐之书》系列丛书作者威廉·夏利夫的记载:自鉴真把豆腐带到了日本后,日本人即开始饮用豆浆。由此可见,日本的豆浆历史十分悠久。(1)日本豆浆的分类、定义及要求日本的豆乳(豆浆)类产品分3类:豆乳(豆浆)、调制豆     

利用大豆发芽开发富含γ-氨基丁酸的玉米味豆乳

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳。研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量。结果表明:芽长为3~4 cm,发芽时间37~43 h,GABA含量是对照组的6~8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味。白砂糖、玉米浓浆和Na Cl添加量分别为30,50和0.75 g·L~(-1)时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调。采用0.75 g·L~(-1)复合磷酸盐2号,2 g·L~(-1)复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L~(-1)复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好。