发酵豆乳中乳酸菌的菌数及菌形变化

对发酵豆乳中乳酸菌的菌数、菌形变化等作了初步研究 ,并描绘出发酵豆乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长曲线     

豆乳除腥方法

1．热磨法 泡豆后，用80～100℃热水磨浆，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。在磨浆前大豆应进行热烫，即在90℃左右水中保持3～5分钟，或在磨前通入100℃蒸汽，保持几分钟，保持时间要适度，防止蛋白质变性。磨后豆乳要过80～100目筛，并将其煮沸。     

提高豆乳冰淇淋商品性能的研究

针对豆乳冰淇淋产品存在的问题，采用添加低冰点碳水化合物降低冰点，提高冰淇淋产品的耐融保形性能，配料中添加２％－３％的Ｇ－添加剂对获得组织状态良好、软质、耐融的豆乳冰淇淋产品效果显著。     

葡萄糖蔗糖乳精对促进发酵豆乳产酸量的影响

应用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种发酵豆乳．当添加葡萄糖、乳糖和蔗糖时可以促进豆乳发酵速度．增加产酸量。豆乳中葡萄糖浓度在０．４ｍｏｌ．Ｌ－１乳糖和蔗糖浓度在０２ｍｏｌＬ－１时，豆乳发酵产酸明显；而且葡萄糖和乳糖的产酸量高于蔗糖。     

胶体对果汁豆乳饮料稳定性影响的效果观察

果汁豆乳饮料是指在豆乳中加入原果汁、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸味剂、香料、食用香精等配制成的新型酸性复合饮料。本试验选取食品中常用的几种亲水性胶体考察其对体系稳定性影响,以期选择到1种或几种能起到稳定性作用亲水性胶体。1试验材料和方法试验材料为大豆、汇源100%鲜橙汁、柠檬酸、碳酸氢钠、耐酸型羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、高甲氧基果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、κ-卡拉胶、海藻酸钠。仪器为FDM-Z100分     

干豆乳和干豆腐产量遗传的母体效应分析

 选用4个组合研究了种胚世代干豆乳和干豆腐产量的母体效应。结果表明,灌云大黑豆×六合小叶青组合种胚世代F#-3家系间的干豆乳和干豆腐产量均存在显著差异,F#-2群体间的差异不显著,而且F#-2群体内、F#-3家系内的变异均没有显著大于纯系品种内不同种子间的变异,说明干豆乳产量和干豆腐产量主要不是决定于受精后种胚的基因型,而是决定于母体效应,其中包括显著的母体核影响。六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆两个组合种胚世代正反交F#-2的干豆乳和干豆腐产量均存在显著差异,具有母体的细胞质效应,其值分别为1.38(±0.66)g/100g、1.31(±0.69)g/100g和1.64(±0.92)g/100g、1.11(±1.00)g/100g。除细胞质效应外,还可能由母体核影响所决定;南农73-935×六合小叶青组合的细胞质效应不显著。     

绿豆乳饮料生产新工艺

绿豆乳饮料具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点,是夏季饮料佳品,适宜下岗人员及个体劳动者加工生产。其制作工艺如下:一、处理绿豆选择饱满、无霉变、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质绿豆乳饮料的基础。生产前先将泥砂、杂物、烂豆剔除。再用35℃左右温水加适量     

国内外发酵豆乳研究发展现状

发酵豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵豆制品,由于其具有良好的口感、丰富的营养价值和特有的益生作用受到越来越多的关注.该文对发酵豆乳所应用的微生物种类、发酵形式、发酵豆乳的保健功效和发酵过程对豆乳中生物活性物质的影响等国内外相关研究进展进行了阐述,并提出了生产中应注意的问题,以期为发酵豆乳的进一步研究提供理论依据.     

三种方法加工的豆乳的风味特点

分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.