五香黄豆酱油制作新工艺

一、原料配方 （1）黄豆50千克,面粉2千克,米曲精15克,原料与盐水比例1：1．8。 （2）山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2千克。     

鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺变化研究

[目的]研究鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺含量变化。[方法]利用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测法研究了鱿鱼加工废弃物鱼酱油中酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺、胍丁胺和腐胺7种生物胺含量在发酵过程中的变化。[结果]鱼酱油中的7种生物胺得到了很好的分离和测定,平均回收率较好,为88.6%～111.7%,相对标准偏差RSD小于10%。鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中7种生物胺的变化规律：酪胺含量随发酵时间的延长增加较快,腐胺次之,组胺含量增加较少,尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量在发酵过程中变化很小。发酵30d得到的鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中酪胺、腐胺、组胺、尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量分别为（20.75±0.84）、（8.95±0.55）、（3.37±0.27）、（0.32±0.07）、（0.14±0.02）、（0.67±0.02）、（0.69±0.03）mg/L,其与日本鱿鱼鱼酱油各种生物胺的含量比例相似。[结论]为鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的生产提供技术资料。     

酱油中的氯化钠测定的能力验证结果与分析

[目的]通过参加酱油中的氯化钠测定能力验证,进一步总结经验,提高实验室检测水平.[方法]比较《酱油卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.39-2003)中直接沉淀法和《食品中氯化钠的测定》(GB/T 12457-2008)中电位滴定法的优缺点,选择直接沉淀法进行检测.[结果]样品中氯化钠含量为184.0 g/L,实验室间Z比分数为0.66,能力验证结果为满意.[结论]在此次酱油中的氯化钠能力验证中,通过对方法的比较进行实验室内部质量控制,严格按照方法操作,控制取样等关键点,获得满意结果.     

用花生渣酿制发酵酱油

现将制作技术介绍如下： 一、工艺流程：原料─处理─浸润─蒸煮─制曲─保温─发酵─浸泡─淋油─杀菌─灌装 二、原料处理：把过滤后的花生仁渣放在吊袋内滤去水份，便成为一团团的湿花生渣，按湿花生渣７０％、粗麸皮２５％、面粉５％的比例制成混合花生蛋白料。 三、浸润蒸     

多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.     

南瓜制作酱油

选用老熟的南瓜,加工成酱油,其成品色泽红褐,味道鲜香浓醇. 一、工艺流程:原料选择→清洗→整理→切分→蒸晒→发酵→淋油→成品.     

城乡居民对安全酱油的支付意愿研究——基于全国二十省市的问卷调查

近年来,随着我国食品安全事件频发,越来越多的消费者开始关注食品质量安全问题.本文在假想价值评估法的基础上,利用全国20个省市实地的调研数据,运用Heckman备择模型,实证分析影响城乡居民对于安全酱油的支付意愿及意愿值的因素.结果显示,在支付意愿方面,家人中是否有人患有“三高”等疾病、是否关注食品质量安全、对营养标签内容的了解程度以及被调查消费者对健康与摄取食物相关性的看法等因素对消费者的支付意愿具有正向影响,而地区、年龄、家庭人数、认为酱油存在食品安全风险的程度等因素与其具有负相关关系;在支付意愿值方面,对安全酱油内容的了解程度以及对健康与摄取食物相关性的看法等对消费者的支付意愿值具有正向影响,而地区的作用则正好相反;测算得到消费者平均支付意愿值为5.533元,溢价11.06％.基于上述结论,提出相应的政策建议.     

用花生壳制酱油

花生剥仁后剩下的花生壳,可以制作酱油,残渣还可以喂猪,一举两得。主要方法是：1.制焙。先将花生壳磨成粉,每50kg壳粉用温水30～35kg浸泡,     

红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响

【目的】研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。【方法】以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。【结果】成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^-1、1 157.47 U·g^-1、1 788.40U·g^-1和10.49 U·g^-1。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L^(-1)、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。【结论】红曲糟适...     

3款新式肉鸽食品加工技术

鸽肉不但营养丰富,还具有高蛋白、低脂肪等特点和食疗功效,深受消费者欢迎。现介绍3款新式肉鸽食品的加工技术。一、清香鸽脯特点:成品呈深红色,清香适口,肉烂味醇。1.原料配置:鸽肉600克,松子仁70克,味精3克,香油25克,酱油25克,小葱25克,料酒15克,姜25克,精盐1克,白砂糖10克,花生油70克。