电位滴定法测定酱油中氯化钠含量

探讨了银电极电位滴定法测定酱油中氯化钠含量，结果是：两种添加浓度的方法回收率都大于９８％。同一样品测定１０次，标准偏差为０．１３，ＣＶ％＝０．８４．本法不受样品色泽干扰，终点突跃范围宽，灵敏、准确，是替代指示剂法的理想方法。     

黑豆发酵制品加工二则

<正> 黑豆营养丰富,含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食用纤维及微量元素;还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质,是一种物美价廉的营养食品。现介绍2种适合家庭生产的黑豆制品加工方法。     

两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋     

豆渣制酱油

一、配料 豆粉渣６０公斤加麸皮４０公斤、水６５公斤搅拌均匀，再把料干湿搓匀，堆起来浸润２小时，然后上锅蒸料。 二、蒸料 装完料上气后１．５小时即可封火，让料在锅内再闷３０分钟，然后出锅。 三、冷却 料出锅后，快冷到不烫手赶快将大疙瘩都搓碎，不然将影响制曲质量。     

微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展

鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20%~30%),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题。文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况。     

红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响

【目的】研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性，为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。【方法】以红曲糟为主要原料，以米曲霉3.042为发酵剂，以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标，研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。【结果】成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4，在此条件下培养72 h，成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^-1、1 157.47 U·g^-1、1 788.40U·g^-1和10.49 U·g^-1。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L^(-1)、63.40%和37.08%，利用红曲糟麸皮做培养基料，利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高，色泽红褐有光泽，具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征，具有典型的酱油风味。【结论】红曲糟适...     

酱油糖色回收设计与实现

现代化工业酱油生产工艺中，会添加焦糖色用于调和酱油的色泽，因焦糖色黏度高，包装容器内的焦糖色难以完全倒出，而且清洗焦糖色包装容器还会产生污水，造成环境污染。以充分利用包装容器内的焦糖色，又能清洗干净包装容器为设计思路，利用自动化设备来实现回收糖色的要求，从而达到充分利用生产资源，减少环境污染的目的。     

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。