红茶色素的形成与降解作用的初步研究

在红茶制造中,用铜酶抑制剂二乙基二硫代氨基甲酸钠能抑制多酚氧化酶活性24%左右,从而部分的抑制了茶叶发酵,特别是茶黄素的形成受到了抑制。采用茶叶匀浆发酵法,结果表明,非酶性氧化产物中茶黄素约为酶促氧化形成量的6.8%,茶红素约为20.6%。用茶黄素单没食子酯在纯过氧化物酶作用下,研究其降解作用,其产物用双向纸层析和紫外光谱进行分析鉴定,结果鉴别出3,4-二羟苯甲酸、咖啡酸、没食子酸和邻苯二酚等4种成分。     

茶树育种品质早期化学鉴定——Ⅰ.鲜叶的主要生化组分与红茶品质的关系

用直线和曲线模型,模拟分析了38个品种(系)一芽二三叶鲜叶中的主要生化组分与红茶感官品质的关系。结果表明,水浸出物(We)与红茶品质(BQ)的关系可用直线模型(BQ=67.1204+0.4196We)来模拟;茶多酚(Ph)、咖啡碱(Cf)与红茶品质的关系宜用渐近曲线模型(BQ=91.9736-206.0034 Ph~(-1),BQ=89.8686-26.9622 Cf~(-1))来描述;氨基酸(A),酚氨比(P/A)与红茶品质的关系可用二次曲线[BQ=73.84+15.4138A-4.9612A~2,BQ     

不同嫩度红茶坯对玫瑰红茶品质的影响

[目的]探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响,为进一步优化玫瑰红茶加工工艺,提高玫瑰红茶品质提供理论依据.[方法]以不同嫩度的红茶坯来窨制大马士革玫瑰红茶,从感官品质、主要生化成分及香气组分等多个方面探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响.[结果]茶多酚、儿茶素及其主要组分EGCG含量、游离氨基酸及茶氨酸含量在窨...     

“黔茶1号”夏秋季原料制作“贵安”红茶技术

贵州省安顺市平坝区具有海拔高、纬度低、空气优、降水充沛和光照充足等独特的自然条件优势,以安顺市平坝区羊昌布依族苗族乡龙海村种植的“黔茶1号”为原料,采用传统工艺与现代工艺相结合的方法研制“贵安”红茶,并利用“黔茶1号”茶青进行夏秋季茶产品开发,采摘一芽一叶、一芽二叶为原料,按照摊青（萎凋）—揉捻—发酵—过红锅—干燥—提香的工艺试制红茶。结果表明,采用科学化、数据化及经验化的方法制茶,所制红茶汤色红亮,滋味甜爽醇厚,香气为红薯香带花果香,品质优越。通过加工试验总结工艺参数,优化制作工艺,提升加工技术水平,提高茶园产值,夏秋季的黔茶得到了开发利用,提高了红茶价值,为平坝区红茶加工企业提供参考。     

坦洋工夫红茶历史溯源、发展现状及战略措施

红茶为世界主流茶类,约占世界茶叶产销量的80％。中国是茶的故乡,也是世界红茶的发源地。红茶起源于福建武夷山星村,兴盛于福建福安坦洋。因此,以历史为起点,客观而现实地介绍坦洋工夫红茶,对进一步提高我国茶产业茶文化在世界茶叶市场中的地位,为福建红茶持续发展打造一片广阔天空是有积极意义的。     

花香型古树滇红茶挥发物质气相色谱分析

为探索花香型古树滇红茶的香气物质以及各种挥发性物质,本研究结合同时蒸馏萃取法与气相色谱仪分析方法,并辅以感官评价进行分析.经过蒸馏、萃取和浓缩等操作后,对获取的滇红茶浓缩萃取液进行后续分析.感官评价结果表明该滇红茶浓缩萃取液主体的感官香味轮廓为花香,并且带有甜香和青草香的余味,整体呈现出浓郁的玫瑰花香气味.气相色谱仪分析鉴定出了12种关键成分,包括1种醛类、6种醇类、1种酮类、1种酯类以及苯乙腈、吲哚、2,4-二丁基-苯酚.在花香型古树滇红茶香味中起决定性作用的4种物质分别是苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物和吲哚.从香气强度值来看,具有较强香味的物质包括苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮等.上述结果为研究古树滇红茶挥发性物质和风味提供了基础.     

闽北夏秋茶高值化利用

综述了夏秋茶的研究现状和茶叶高值化利用的意义。根据闽北夏秋茶青的特点,提出可以利用夏秋茶青开发桂花红茶、速溶红茶粉以及复原团茶等。     

温度对茶发酵叶色泽及茶色素含量的影响

为探究温度对发酵外形、汤色指标和品质成分的影响,并获得快速判别发酵适度的指标,该文以福鼎大白茶品种鲜叶为原料,设置25、30、35、40℃等4个发酵温度,首次检测在制品外形L值(亮度)、a值(红度)、b值(黄度)和△E值(总色差),汤色LC值(总汤色值)、LL值(汤色透亮度)、La值(汤色红度)和Lb值(汤色黄度)等色泽属性,以及TFs(茶黄素)、TRs(茶红素)和TBs(茶褐素)等品质成分的动态变化,建立3类指标的相关性。结果表明,发酵的进行会导致外形色泽L值、b值的下降,a值的增加,汤色LC值、La值和Lb值的先升后降,LL值的下降,各色泽属性的剧变期均发生在前90 min;不同温度比较,低温(25或30℃)有利于外形亮度L值、外形黄度b值、总汤色LC值、汤色黄度Lb值和汤色红度La的值的稳定,高温(35℃)有利于外形红度a值和汤色透亮度LL值的增加。品质成分TFs和TRs均呈先增后降的趋势,然茶红素峰值点出现时间晚于茶黄素,整体上以25℃发酵有利于TFs的形成和累积,而30℃发酵有利于TRs累积。相关性分析表明,TFs和TRs均与TFRB(茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值)呈极显著正相关,TFRB值较TFR值(茶红素与茶黄素的比值)更可有效代表茶黄素和茶红素在叶内的贡献表征;外形色泽属性与汤色色泽属性间呈极显著相关性,TFs与L值、b值、Lb值呈极显著正相关,与LC值、La值呈显著正相关,TRs仅与a值和Lb值呈显著正相关。通过线性回归分析获得了以LL值、Lb值和b值为变量的茶黄素回归模型,R2达到0.804,结合回归模型和相关性结果可以看出外形黄度b值最为关键,可作为判断发酵适度和衡量茶黄素含量的关键指标。     

红茶感官品质及成分近红外光谱快速检测模型建立

以在发酵过程中小叶种工夫红茶为研究对象,分别建立了基于近红外光谱检测技术的感官品质评分和理化品质指标(茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素和酚氨比)的定量分析模型。在模型建立过程中,探讨了特征变量优选方法对预测模型的影响。首先,对获取的近红外光谱数据进行标准正态变量变换法(standard normal Z transformation,SNV)预处理,进而采用联合区间偏最小二乘回归(synergy interval PLS,Si-PLS)、随机蛙跳算法(shuffled frog leaping algorithm,SFLA)、竞争性自适应权重取样法(competitiveadaptivereweightedsampling,CARS)和连续投影(successive projections algorithm,SPA),筛选出各品质指标的最优特征波长变量;最后基于优选波长分别建立各发酵品质指标的偏最小二乘法(partial least squares regression,PLS)线性预测模型和支持向量机(support vector regression,SVR)非线性预测模型。模型结果比较表明,Si、CARS、SFLA和SPA等变量筛选方法可有效压缩变量,以及进一步提高模型精度。非线性模型的预测均方根误差值(root-mean-square error of prediction,RMSEP)均明显小于PLS模型,相关性系数(correlation coefficient,R)和相对分析误差(relative percent deviation,RPD)均高于PLS模型。对于红茶发酵品质的检测上,非线性模型性能优于线性模型。感官品质、茶褐素和儿茶素的最优变量SVR预测模型的RPD值分别为3.923、3.234和5.462,酚氨比和茶红素模型的RPD值分别为2.815和2.223。除茶黄素的评价模型外(RPD为1.77),基于最优特征波长的各品质指标SVR模型的RPD值均大于2,表明模型具有极好的预测性能。研究结果为实现工夫红茶发酵品质的近红外光谱快速检测的实际应用奠定理论基础。     

红茶对草鱼几种代谢酶活性的影响

将红茶以0%、0.075%、0.15%、0.30%、0.60%、1.20%的剂量添加于草鱼(Ctenopharyngodon idellus)饲料中,研究其对草鱼几种代谢酶活性的影响。结果显示,红茶能显著降低γ-谷氨酰转肽酶、谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性以及脂蛋白脂酶、肝脂酶、总脂酶活性(P0.05),同时导致脂肪酸合成酶活性呈现下降趋势,但与对照组相比无显著差异(P0.05);红茶添加组中,乳酸脱氢酶与碱性磷酸酶活性呈抛物线趋势变化,在0.30%组显著最高(P0.05)。结果表明,红茶能显著影响代谢酶活性。