樟茶鸭的制作技术

鸭肉产品逐渐受到老百姓的欢迎,比较著名的有南京板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭等等,均有着几百年的历史。樟茶鸭是一道四川名菜,深受当地百姓的欢迎。它采用先熏后蒸,使得色泽     

低盐嫩化盐水鸭制作工艺

<正> 盐水鸭和板鸭一样,同是南京的名、特、优产品。但传统的盐水鸭由于含盐高,无包装,保质期短,已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来,南京的一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌保质、包装等工艺进行了研究,相继出现了微波处理法、钴60辅照     

南京盐水鸭将有食品安全地方标准

江苏省卫生厅7月10日发布“2012年江苏省食品安全地方标准制（修）订立项计划公示”中明确表示,包括南京盐水鸭、盒饭、凉拌菜等在内的8个项目将考虑建立食品安全江苏标准。     

长芦板鸭香飘全国

南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,板鸭、盐水鸭、烤鸭、烧鸭、板鸭、酱鸭、八宝珍珠鸭、成鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名,吃一口,肉嫩多汁,成淡适中,香而不腻.     

盐水鸭辐照保鲜工艺研究

从盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105 CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8 ～5.32 kGy,辐照时间3～4h,常温下可保质60d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;维生素C、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以维生素C对过氧化值、茶多酚对TBA的降低更有效.     

水禽产品加工集粹Ⅰ——北京烤鸭、南京盐水鸭、板鸭的制作

我国是水禽饲养量最多的国家,2004年底鸭存栏7.3亿只,屠宰量超过18亿只,占全国禽类总出栏的22%左右,鹅的存栏量和出栏量分别占世界的80%和90%以上。目前,随着人们对水禽产品消费要求的增长,传统的地方特色食品已越来越被人们所喜爱,如北京烤鸭,江浙地区的盐水鸭、板鸭,扬州风鹅,西南地区的樟茶鸭,福建的卤鸭等消费逐年增加。本文对其中一些水禽食品的加工方法总结如下,希望对读者有所裨益。1北京烤鸭烤鸭是常见的鸭肉加工方法,因产地和加工特色不同形成了很多烤鸭产品种类,北京烤鸭已有400多年历史,其产品已遍布全国。1.1产品特点鸭体完整、…     

鸭肝肠的研制

盐水鸭是江苏的著名特产之一,在盐水鸭加工时,有大量的鸭肝产生,通常生产企业将其鲜销,在鲜销受阻产品积压时,还需将其冷冻保存后再销售,多数作为鱼饲料,且价格极低,企业增效很不明显。这就需要将其进行深加工以提高经济效益。本研究以鲜鸭肝为主要原料,将其制成     

盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化

【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。     

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。     

肌肉宰后成熟对盐水鸭品质特性的影响

研究生产工艺中采用宰后成熟工序对盐水鸭品质的影响.采用/不采用成熟工序的2种生产工艺得到盐水鸭产品,分别测定质构、剪切力值、出品率,并进行产品的感官评定试验.结果发现宰后成熟使盐水鸭产品的硬度和弹性值变小,出品率提高:虽然成熟前后生鸭肉的剪切力值差异不显著,但盐水鸭肉剪切力值差异显著,肉质明显变嫩;采用成熟工序盼产品感官评定结果也明显优于对照组.结果表明,传统加工工艺中加入成熟工序不会增加成本,也不会带来食品安全问题,但却可以明显提高出品率、改善产品质构和风味,也有利于实现盐水鸭的工厂化生产.