烟草氨基酸代谢及其调控机制

综述了植物氨同化以及烟草中苯丙氨酸代谢、脯氨酸代谢、美拉德反应及其与烟叶风味和品质关系的研究进展,并分析了环境因素对烟草氨基酸代谢的影响,为深入研究氨基酸对烟叶品质和风味影响的机制奠定了基础。     

牡蛎蛋白饮料色泽形成机理初探

通过比较不同贮藏温度（4、20和37 ℃）条件下不同pH值(pH 4.9组和pH 6.7组)的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中色泽形成的机理,为牡蛎蛋白饮料加工提供科学理论依据。试验结果显示,两组饮料的褐变指数在杀菌及贮藏过程中均有明显的上升趋势,但是pH 6.7组的褐变指数总体明显高于pH 4.9组,另外褐变指数总体与贮藏温度呈正相关。成分分析结果显示,两组饮料在贮藏过程中成分变化的规律基本一致,但是pH 6.7组各成分变化的幅度较pH 4.9组大。其中,天门冬氨酸等部分氨基酸呈明显上升趋势,而精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等氨基酸以及还原糖呈明显下降趋势。从以上结果可以推测,精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和酪氨酸等氨基酸以及还原糖是牡蛎饮料非酶褐变反应的主要因子,温度和pH是牡蛎饮料发生褐变反应的重要条件,高温和高pH值可以促进牡蛎饮料褐变反应的发生。     

编辑互动

男子网坛的BIG4现象形成已久,现在大家发现,女子网坛也渐渐开始呈现BIG4的雏形。小威、阿扎伦卡和莎拉波娃无疑是BIG4的不二人选,那么,谁是WTA的最佳第四人呢?是目前积分第四的拉德万斯卡,还是打入澳网决赛的中国金花李娜?抑或大家心中还有别的人选?新浪微博http://weibo.com/tennisclub编辑邮箱info@tennismaster.com.cn     

甘露糖—小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性

为探讨以甘露糖为还原糖进行美拉德反应对小清蛋白免疫活性的影响,通过将鲢重组小清蛋白(r PV)和甘露糖混合物在干热条件下(100°C)反应100 min制得糖化的r PV(Mr PV),采用Tricine-SDS-PAGE和斑点杂交(Dot-blotting)分析糖化前后r PV的聚合特性、免疫活性及消化稳定性的变化;采用圆二色谱仪和扫描电子显微镜分析糖化对r PV的二级结构及微观结构的影响。结果显示,r PV糖化后形成大分子量的片状聚集体;甘露糖糖化修饰的r PV免疫活性及消化稳定性均显著下降;美拉德反应导致r PV二级结构中的α-螺旋和无规则卷曲的含量有一定程度的减少,而β-折叠的含量显著增加。研究表明,以甘露糖为还原糖进行美拉德反应可有效降低r PV的免疫活性及消化稳定性,这可能与糖化后r PV聚集体的形成及二级结构的改变有关。     

松香胺和葡萄糖美拉德反应初步研究

为了拓宽松香及其衍物的研究与应用领域,对松香胺和葡萄糖发生美拉德反应的条件进行研究,通过单因素试验和正交试验确定最适宜的反应条件,结果为：反应温度65℃,反应时间4．5h,葡萄糖与松香胺物质的量的比值为1．0,pH=8。反应产物具有一定的香味,颜色为褐色,符合美拉德反应的特征。     

超高压力均质牛奶中的热损害评价

通过不同的热指标研究对超高压均质牛奶（UH-PH）处理样品的热损害评价。经过200和300 MPa的高压（入口处的温度为30和40℃）处理的牛奶与高温巴氏奶（PA;90℃,15 s）和商业UHT灭菌奶、瓶装消毒奶忽然巴氏奶进行比较。主要通过在340 nm的吸光值和变性β-乳球蛋白区分PA牛奶和UHPH样品。所有参数显示,UH-PH样品中的减少的热效应超过了PA牛奶。UHPH样品与UHT灭菌乳以及消毒奶相比显示,经过剧烈热加工后所有的热指标都有所增加。最后,尽管在UHPH处理过程中温度升高,但是热损害比PA牛奶的低,这说明有可能用这种技术取代巴氏杀菌。     

种子理化反应与种子衰老关系的研究进展

植物种子衰老是一个十分复杂的过程,是各种理化反应和生理生化反应的综合结果。国外几个研究小组近10年的研究证实,种子细胞质以玻璃态存在,其玻璃化转变温度与种子衰老密切相关,而玻璃化温度又与种子中的糖、蛋白等物质有关。还有一些研究表明,种子中存在被称为美拉德反应和阿马多瑞反应的非酶促反应,这些反应可以在种子水分含量极低的条件下发生,其产物在种胚内的积累成为种子衰老的原因,其机理可能是通过降低抗氧化酶的活性、修饰蛋白质、核酸的结构和功能、影响种子中糖代谢等途径进而引起种子衰老。     

牛肉浸膏生产技术

<正>牛肉浸膏是以鲜牛肉为原料,利用食品生物技术,经酶解、热反应等工艺,添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质,加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。一、生产工艺1.工艺流程原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。     

利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应

本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的褐变反应,根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系,测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm,研究体系褐变程度。结果表明:随着加热时间的延长,模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降,褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中,甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大,苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。     

美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究

\t\t\t\t\t目的\t\t\t\t\t为探寻不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分的影响。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t方法\t\t\t\t\t以烟草花蕾酶解液为原料,利用主成分分析和感官评吸方法进行分析。首先,在70 ℃的条件下分别加热烟草花蕾酶解液8、12、16和20 h,使其发生美拉德反应,制备烟用香料;然后利用同时蒸馏萃取法提取挥发性成分并进行主成分分析,最后对该香料进行评吸试验。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结果\t\t\t\t\t(1)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应8 h有46种,12 h时有47种,16 h时有52种,20 h时有46种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。(2)香味成分主成分分析可知：美拉德反应时间8、16、20 h的3个样品的香味成分有显著差异;美拉德反应时间12、16 h的2个样品香味成分无显著差异。(3)感官评吸结果表明：美拉德反应时间12 h的样品加香效果最佳。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结论\t\t\t\t\t对不同的美拉德反应时间的反应产物进行化学和感官评价分析,为烟草花蕾制备烟用香料提供了方法。\t\t\t\t