半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究

通过测定褐变程度D420 nm、色差值,对半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成随时间、温度变化的动力学过程进行研究,对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的色泽变化进行回归分析。结果表明,色泽参数D420 nm、L*均符合零级反应动力学,回归方程具有较高的r2,数值在0.86~0.97之间,说明方程拟合良好;色泽参数ΔE经非线性拟合,模型符合指数方程;分析色泽变化的动力学关系,可用于该体系中给定温度和时间下色泽的追踪、预测及优化控制,为研究抑制大豆肽美拉德体系中色泽的形成与控制提供理论依据。     

美拉德反应在风味剂中的应用

文章论述了美拉德反应机理、影响因素以及肉风味形成的途径,并简述了美拉德反应在宠物风味剂生产中的应用及效果。     

肉香粉5317的特点及应用

博邦肉香粉5317是以鸡大胸上的肉作原料,通过微胶囊包埋、定向酶解、美拉德反应等现代高新技术加工制成的.它是鸡精、鸡肉粉等复合调味品强有力的竞争原料.……     

从拉德村看青海省草原生态补奖政策的落实

近期,为开展好党的群众路线教育实践活动,坚持和完善中心进村入户联系制度,农业部草原监理中心组织调研组赴青海省贵德县、尖扎县等地就草原生态补助奖励机制落实进行了调研。调研组深入拉德村走访农牧民,实地察看了草原生态恢复情况、考察了牧民专业合作社及在建的游牧民定居房,查阅了档案资料,并召开了与青海省、贵德县以及拉德村干部和牧民的3次座     

木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性

为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响,该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料,加入木糖进行美拉德反应,并与单独加热的样品进行比较。分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力(ORAC,oyxgen radical absorbance capacity)值及挥发性成分组成,并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。试验结果表明:草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高,抗氧化性更强。且随着反应时间的延长,美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强,并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物,通过相关性分析,发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关(P0.95)。草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。因此,美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性,是一种优秀的食品抗氧化原料。     

烟用美拉德反应香料研究

美拉德反应产物在国内外的食用和烟用香料中占有极为重要的位置,本试验采用不同的原料在不同的反应条件下合成出14种香气较好的产物,对适合烟用的反应产物进行筛选,并运用色谱分析法鉴定出12种挥发性致香成分,卷烟加香试验表明,筛选出的反应香料能显著地增强烟香,减少杂气,改善吸味.     

美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响

探究美拉德反应产物对南极磷虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响,以提高其加热性能及风味。测定了不同微波加热时间(1、3和5 min)下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的介电特性(300 ~ 3000MHz)、所需能垒、挥发性成分,以及添加MRPs对南极磷虾虾肉糜介电特性、加热特性(升温曲线和温度分布)、表面色泽以及挥发性成分的影响。结果表明：微波加热使MRPs的临界频率从1.6 GHz降至1.2 GHz(5 min),所需能垒为(6.73 ± 0.10)×10^-21 J,临界频率所对应的介电常数呈线性降低(P ≤ 0.05),介电损耗呈线性增加(P ≤ 0.05)。在2 450 MHz的家用微波炉频率下,添加了MRPs的虾肉糜的介电损耗显著提高(P ≤ 0.05),穿透深度变化不明显(P ＞ 0.05),升温曲线升高,可提高虾肉糜的升温速率。MRPs的添加,会加深虾肉糜颜色,但随着加热时间的延长,虾肉糜微波加热前后色差(ΔE)值减小。MRPs的添加,使虾肉糜的芳香类与酯类化合物各增加了2种,绝对含量分别提高了12倍和6倍左右。美拉德反应产物可有效提高南极磷虾虾肉糜微波加热速率和更多挥发性物质的产生。     

冷链物流环境下时间温度指示器的制备与应用

为可视化冷链储运过程中桑葚品质和剩余货架期，该研究通过单因素和正交试验调节木糖、甘氨酸、磷酸氢二钾（K₂HPO₄）浓度配比，实时记录不同配比时间温度指示器（time temperature indicator, TTI）的颜色及吸光度变化规律，寻求最佳浓度配比的TTI，利用傅里叶红外光谱和紫外-可见吸收光谱探究TTI内在机理，并用动力学验证TTI恒温和断链情况下的适用性。结果表明，当木糖浓度为1.00 mol/L，甘氨酸浓度为2.00 mol/L，K₂HPO₄浓度为1.00 mol/L时TTI的吸光度更高，颜色变化更为均匀，通过阿仑尼乌斯方程得到TTI活化能为40.13 kJ/mol。桑葚在25、15、10、4、-1 ℃下的失重率、花青素、硬度、可溶性固形物、可滴定酸和维生素C的活化能分别为36.08、40.42、43.35、38.28、43.72、40.41 kJ/mol，与TTI活化能接近，说明TTI可以很好地监测桑葚的剩余货架期。此外，断链模拟结果显示，桑葚开始腐败时，TTI的颜色到达指示终点，桑葚品质变化与TTI颜色变化一致，且在不同温度波动试验下桑葚各指标和TTI的等效温度小于1 ℃，由此说明，在温度波动情况下TTI可以很好地监测桑葚的品质以及剩余货架期。研究结果可为桑葚在储运过程中提供有效的剩余货架期监测，通过调节TTI的制备参数可改变其使用寿命和适用范围，以匹配不同货架期的食品。     

美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响

目的：为提高刺参性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料。方法：以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化。结果表明：美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),苦味游离氨基酸占比减少；AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降(P<0.05)；关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质。结论：刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考。     

甘薯烤制过程中美拉德反应主要成分及香味成分含量的动态变化

为进一步阐明烤甘薯香气的形成机制,以甘薯为原料,测定烤制前、烤制15、30、45、60、75、90、105、120 min甘薯中涉及美拉德反应的主要成分(淀粉、糖类、氨基酸)含量、淀粉酶活性及香味成分含量,分析各项指标烤制过程中的动态变化.结果表明,与未烤制的甘薯相比,甘薯中淀粉及氨基酸总含量随烤制时间的延长均呈现先减少后趋于稳定的趋势,丝氨酸及天冬氨酸的损失量占氨基酸损失总量的84.56％;可溶性总糖、还原糖及麦芽糖含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势,葡萄糖、果糖、蔗糖含量基本不变;淀粉酶活性随着烤制时间的延长逐渐下降,45 min时已完全失活;香味成分总含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势.