酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展

酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系,这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重迭作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。分析了近年来微生物与酱香型白酒风味物质形成关系的研究中存在的一些难点,并对最新研究成果进行了综述。     

鲎血水解液美拉德反应产物的挥发性成分研究

以制备鲎试剂产生的废料血浆为原料,经盐酸水解后,水解液进行美拉德反应,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测定反应产物中的挥发性成分,分析了其呈香机理。结果表明,鲎血水解液在p H为8.0,100℃加热2 h,其美拉德反应的褐变程度最强,确定了39种挥发性成分,主要包括烃类5.13%、酮类1.47%、酸类2.64%、醛类14.08%、酯类1.24%、酚类0.84%、醇类4.33%及含氮化合物0.26%。该结果可为开发苯甲醛、食品香精及卷烟改良剂等方面提供参考。     

阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸的模式Maillard反应产物抗氧化性研究

[目的]研究不同模式下Maillard反应及其产物（MRPs）的抗氧化活性。[方法]以阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸为原料,合成一系列不同反应条件下的MRPs,测定其抗氧化活性。[结果]阿拉伯糖-赖氨酸体系的最佳条件为：pH值=10,反应物摩尔比1∶2,加热7 h;阿拉伯糖-甘氨酸体系最佳条件为：pH值=10,摩尔比1∶1,反应6 h。[结论]在一定的浓度下,上述条件制备的MRPs的抗氧化能力可优于常用食品抗氧化剂TBHQ,为开发天然抗氧化剂提供了新的途径。     

酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化

为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解.结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1500 U/g,初始 pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h 得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳     

烤烟花蕾美拉德反应制备烟用香料的探讨

对烤烟花蕾的美拉德反应条件进行优化认为,在反应温度为110 ℃、反应时间为4 h、pH为7时得出的烤烟花蕾香料的感官评吸分数最高,评吸结果表明,卷烟的香气增加,香气的谐调性和余味得到改善,主要增加的是卷烟的焦糖香和花甜香。对最优条件下的烤烟花蕾香料进行GC MS分析,其中含有25种挥发性化合物,包括醇类4种、杂环类5种、醛类1种、有机酸类1种、酯类2种、酮类1种及烯烃烷烃类11种。     

昆明地区实验小白鼠体外螨虫的调查

 对昆明地区小白鼠体外寄生虫调查,查出常见的有鼠肉螨(Myobia Musculi Schrank),拟拉德费螨(Radfordia affinis Poppe),鼠蝇疥螨(Myocoptes musculinus Koch),罗氏住毛螨(Trichoecius romboutsi van Eyndhoven),等4种螨虫。涉及昆明地区近十个单位。大都呈混合感染,危害较为严重。     

NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响

采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率.结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同.低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度.即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同.储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢.由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期.因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义.     

鲍蒸煮液美拉德反应条件的优化

以鲍蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。在单因素实验的基础上,利用响应面法对美拉德反应工艺进行优化,建立了温度、时间、糖浓度与褐变程度、中间产物、游离氨基酸含量之间的数学模型。根据模拟得到的二次回归模型确定了美拉德反应的最佳工艺条件：反应温度115 ℃、反应时间84 min、糖（葡萄糖∶木糖=2∶3）浓度5%,得到的反应液为红褐色、烧烤味浓郁,此时D420=0.552、D294=0.653、游离氨基酸含量3.93 mg·mL-1。     

美拉德反应产物的抗氧化功能

美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化功能直到20世纪80年代才受到重视,研究表明其抗氧化性能良好,有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相比,显示出良好的应用前景,综述了美拉德反应的机理和MRPs的抗氧化功能。     

球星雷区

并不是每位球员都愿意就每个话题滔滔不绝,每个人的雷区不尽相同。在世界网球日香港表演赛期间,本刊记者专访了拉德万斯卡与伦德尔两人,他们一个避谈感情、一个厌倦聊安迪。拉德万斯卡:聊姐妹情避谈爱情由于李娜因伤退赛,拉德万斯卡在赛事前一周才确认替补参赛。这是她首次做客香港,尽管行程匆忙,波兰姑娘还是很高兴自己能够赴约。真的是最后一分钟才决定要来这里,一周