咸蛋速成新技术

咸蛋味道鲜美，细嫩晶莹，风味独特，生产简单，市场需求量大，是就业的好门路。以下介绍两种咸蛋速成新技术。     

咸蛋制作方法

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,我国咸蛋的生产极为普遍．全国各地均有生产,其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名．咸蛋的加工方法很多．主要有草灰法、盐泥涂布法和浸渍法等．     

有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。     

腌制咸蛋七法

<正>1.黄泥腌蛋法。备黄泥500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄泥倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上黄泥     

循环水腌制咸蛋工艺研究

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.     

咸蛋纸制作咸蛋新法

<正> 咸蛋也称盐蛋,是人们喜爱的种蛋类制品。咸蛋常规制作是用草木灰或黄土加入适量的盐和水腌制而成。但上述方法存在着以下缺点:一是不卫生;二是不适应规模化生产;三     

磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺

为了实现咸蛋的快速腌制,采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理,考察了不同体系场强（1～3 V/cm）、电场频率（50～200 Hz）、磁场强度（0.026～0.13 T）和磁场频率（1～5 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响,结果表明：在试验条件范围内,体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率,在体系电压3 V/cm,磁场强度0.09 T时腌制效果较佳,腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz,蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%,蛋黄出油率则可达17.84%,较常规腌制和真空腌制有显著提高（P<0.05）,具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样,蛋清盐分质量分别为其4.9倍和1.2倍,而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍,蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍,研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。     

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咸蛋纸制咸蛋

咸蛋是人们较为喜爱的一种蛋类制品.腌制咸蛋的方法通常是用草木灰或黄土加入适量的盐和水把鲜蛋存放包裹一段时间,目前市场上还有腌制咸蛋的咸蛋粉出售,但其用法也类似于传统方法.     

咸蛋制作工艺

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。我国咸蛋的生产极为普遍．全国各地均有生产．其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名。咸蛋的加工方法很多．主要有草灰法、盐泥涂布法和浸渍法等。